Polpette con patate e pancetta, una sfiziosa ricetta

Polpette con patate e pancetta
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Polpette con patate e pancetta, un pezzo di rosticceria davvero squisito

Le polpette con patate e pancetta sono dei pezzi di rosticceria all’apparenza classici, che seguono il canovaccio della tradizione italiana. Tuttavia, presentano alcuni elementi di rottura, che rendendo questa pietanza davvero squisita. Il riferimento è all’abbondantissima presenza di latte e latticini, che conta ben quattro alimenti: il latte, la ricotta, il parmigiano reggiano e la scamorza. Senza contare il burro, che qui funge da elemento di supporto. Tuttavia, i sentori più riconoscibili sono quelli delle patate e della pancetta. La presenza di quest’ultimo alimento farà storcere il naso ad alcuni, dal momento che viene considerato troppo grasso.

In realtà, la pancetta, nonostante la concentrazione di grassi, è una buona fonte di proteine e un alimento da prendere in considerazione. In ogni caso, le dosi sono molto equilibrate, se si considera che per preparare venti polpette è necessario poco più di un etto e mezzo di pancetta. Per quanto concerne le patate, consiglio di utilizzare quelle farinose, piuttosto che quelle a pasta gialla. Le patate farinose sono più morbide e si sfaldano con maggiore facilità. Se questa caratteristica è un malus nella preparazione dei contorni, è un vantaggio quando si desidera realizzare una purea, come in questo caso. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, le patate farinose non differiscono dalle altre varietà. Stiamo parlando, comunque, di un ortaggio ricco di carboidrati e abbastanza povero di grassi.

Un tris di formaggi per delle polpette squisite

Come già anticipato, uno degli elementi di spicco delle polpette con patate e pancetta è la concentrazione di prodotti lattiero-caseari. Oltre al latte e al burro, troviamo la ricotta, il parmigiano reggiano e la scamorza. Un tris davvero azzeccato, che aggiunge un’enorme profondità organolettica alla preparazione. Nello specifico, la ricotta contribuisce a formare l’impasto. Stesso discorso per il parmigiano, anche se va aggiunto alla fine.

Polpette con patate e pancetta

La scamorza, invece, forma il ripieno insieme alla pancetta, ovvero va tagliata a cubetti e messa all’interno delle polpette. Un utilizzo intelligente quello della scamorza, che garantisce un prodotto gradevolmente “filante”. Non è un caso che ricotta, parmigiano e scamorza si trovino nella stessa ricetta, infatti si sposano molto bene tra di loro. Ricapitolando, la ricotta aggiunge una spiccata delicatezza, la scamorza un sentore corposo e il parmigiano una marcata sapidità.

Perché é consigliabile usare il burro chiarificato?

Il burro va aggiunto all’impasto delle polpette con patate e pancetta, anzi è uno dei primi alimenti ad essere chiamato in causa, sebbene esercita una funzione di supporto. Anche perché stiamo parlando del burro chiarificato, che rispetto a quello standard presenta un sapore molto più neutro. Il burro chiarificato è da preferire a quello standard, almeno in questo caso, in quanto più resistente alle elevate temperature. Infatti, manca la caseina, una sostanza che tende a carbonizzarsi con tutto ciò che ne consegue in termini di gusto.

In virtù di queste caratteristiche, nelle culture culinarie europee il burro chiarificato viene impiegato per friggere e soffriggere in luogo del nostro olio extravergine di oliva. Tra parentesi, la totale assenza di caseina è rimpiazzata da una superiore presenza di grassi. Tuttavia non temete, in quanto le dosi (proprio come per la pancetta) sono davvero ridotte. Nonostante la presenza di tutti questi ingredienti, le polpette con patate e pancette rimangono tutto sommato leggere.

Ecco la ricetta delle polpette con patate e pancetta:

Ingredienti per 20 polpette:

  • 600 gr. di patate farinose,
  • 160 gr. di pancetta,
  • 100 gr. di ricotta consentita,
  • 60 gr. di scamorza affumicata consentita,
  • 1 uovo,
  • 1 bicchiere di latte consentito,
  • 20 gr. di burro chiarificato,
  • 50 gr. di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato,
  • q. b. di pangrattato consentito,
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione delle polpette con patate iniziate facendo a cubetti la pancetta e la scamorza. Poi bollite le patate e, una volta cotte, fatele raffreddare in modo da sbucciarle con facilità. Dopo averle sbucciate, schiacciatele o con la forchetta o con lo schiacciapatate. Dovreste ottenere una purea liscia e priva di grumi. Trasferite la purea in una pentola e cuocete a fiamma medio-bassa, poi versate anche il burro, il latte tiepido e la ricotta. Date una bella mescolata e concludete con il parmigiano grattugiato. Continuate a cuocere fino a quando non avrete ottenuto una crema densa, simile per consistenza ad un impasto.

Ora spegnete il fuoco, fate raffreddare, poi aggiungete l’uovo e aggiustate di sale e di pepe, mescolando il tutto con cura. Se l’impasto è troppo liquido, unite del pangrattato. La consistenza, ad ogni modo, deve essere asciutta e abbastanza compatta. Terminata la lavorazione, inumidite le mani e manipolate l’impasto per formare delle polpette. Al centro di ciascuna polpetta mettete qualche dadino di scamorza e di pancetta. Cospargete ogni polpetta con il pangrattato e adagiatele su una teglia coperta di carta da forno. Mettete un po’ di olio e cuocete a 200 gradi per 20 minuti, o almeno fino a quando non saranno diventate ben dorate. Servite le polpette calde e buona scorpacciata.

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12-04-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
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