Intolleranza al frumento, cosa c’è da sapere

Intolleranza al frumento
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Intolleranza al frumento e allergia

L’intolleranza al frumento non è certamente tra le intolleranze più conosciute, infatti non figura tra quelle salite alla ribalta di recente. Eppure, al pari delle altre, è purtroppo in aumento. Attualmente, è difficile distinguere tra un reale aumento dell’incidenza e un maggiore accesso alla diagnosi. Un problema, questo, riscontrato anche negli studi riguardanti la celiachia e l’intolleranza al lattosio.

Ad ogni modo, per combattere l’intolleranza al lattosio è opportuno conoscerla. Diffondere la  consapevolezza sui meccanismi e sull’impatto che genera sulla salute questa tipo di intolleranza, aiuta a migliorare il proprio regime alimentare. Purtroppo l’intolleranza al frumento non è curabile, quindi ci si può solo convivere. Una volta ottenute le informazioni necessarie, non è così complicato modificare la propria alimentazione. In genere, l’intolleranza al frumento impone meno rinunce dal punto di vista alimentare rispetto a chi è affetto da celiachia.

La principale differenza tra intolleranza e allergia

Il primo chiarimento da fare tra intolleranza al frumento e allergia riguarda ovviamente i disturbi ad essi legati. Un chiarimento necessario, visto che nell’immaginario collettivo i concetti di intolleranza e di allergia sono intercambiabili, e i rispettivi termini vengono considerati dei meri sinonimi. Niente di più sbagliato. Stiamo parlando, infatti, di due condizioni nettamente diverse.

L’allergia è una malattia del sistema immunitario, infatti quando l’organismo di un soggetto allergico entra in contatto con la sostanza incriminata (chiamata allergene), si scatena una reazione immunitaria e viene prodotta istamina in abbondanza. Proprio la presenza dell’istamina genera i sintomi correlati all’allergia, come prurito, disturbi dermatologici, nausea, mal di testa e problemi respiratori. L’intolleranza è invece un disturbo dell’assorbimento, che riguarda esclusivamente il metabolismo. La confusione tra allergia e intolleranza è causata dalla sovrapposizione di alcuni sintomi. Alcuni celiaci, infatti, dopo aver assunto glutine possono lamentare mal di testa e nausea, e non solo sintomi gastrointestinali.

Il rapporto tra l’intolleranza al frumento e la celiachia

Un altro chiarimento riguarda il rapporto tra intolleranza al frumento e celiachia. Anche in questo caso si tratta di due disturbi completamente diversi, ma che all’apparenza hanno molto in comune. Proprio la presenza di elementi in comune alimenta la confusione, e tende a stimolare la percezione secondo cui questi due disturbi siano, in fondo, la stessa cosa. L’elemento in comune riguarda i sintomi. Chi soffre di intolleranza al frumento, lamenta problemi gastro-intestinali, come dolore di pancia, diarrea e in alcuni casi forte acidità. Può anche avvertire mal di testa, stanchezza e nausea. Spesso si segnala anche un rapido calo del peso, sintomo che provoca una certa paura a causa di riferimenti ad altre patologie oncologiche.

Intolleranza al frumento

Va detto che questi ultimi sintomi sono appannaggio delle condizioni più gravi, che non rappresentano la maggioranza dei casi. La principale differenza tra intolleranza al frumento e celiachia è legata principalmente alla sostanza che scatena i sintomi. La celiachia, infatti, può essere considerata una intolleranza al glutine, presente nel frumento ma anche in tanti altri alimenti. Ne consegue che i celiaci devono evitare molti più cibi rispetto agli intolleranti al frumento. E’ una differenza tutt’altro che trascurabile in quanto incide in maniera drastica sui regimi alimentari dei pazienti che ne sono affetti. Fermo restando che gli alimenti gluten-free sono comunque numerosi, per quanto non sempre reperibili.

Intolleranza al frumento: cosa mangiare e cosa evitare

Come ho già accennato nel paragrafo precedente, le restrizioni alimentari che gli intolleranti al frumento devono supportare sono di gran lunga inferiori a quelle dei celiaci. Tuttavia, andrebbero banditi tutti gli alimenti realizzati con la cosiddetta farina bianca, in quanto contiene il frumento. Dunque è bene evitare il pane, le pizze, i biscotti, le fette biscottate, la pasta e i dolci da forno realizzati con la farina di frumento. Si dovrebbero evitare anche i cibi in scatola che prevendono l’utilizzo del frumento in fase di lavorazione o di produzione. Spesso, infatti, si registra la contaminazione degli alimenti con sostanze riconducibili ad altre preparazioni a base di frumento. Stesso discorso per il dado e per gli insaccati (soprattutto quelli poco o nulla stagionati).

Non che il frumento sia un ingrediente occulto, ma vi consiglio di leggere per bene l’etichetta per verificarne l’effettiva presenza o meno. Le restrizioni a cui sono costretti gli intolleranti al frumento riguardano anche le verdure. Il riferimento è alle verdure gratinate, un tipo di preparazione molto apprezzata in cucina, soprattutto dai palati più esigenti. Anche perché la gratinatura avviene in genere per mezzo del pangrattato, ricavato spesso dal pane di frumento. Alcuni, infine, tendono a separare il concetto di frumento con il concetto di integrale.

In questo modo vengono consumate anche preparazioni a base di farina integrale, nonostante tale dicitura non mette al riparo dalla presenza della farina di frumento. Al di fuori di queste eccezioni, l’intollerante al frumento può mangiare un po’ di tutto. Alla stregua dei celiaci, infatti, può consumare preparazioni realizzate a base di riso, mais, grano saraceno e quinoa. In più, può mangiare anche orzo, avena e miglio, ma non hanno nulla a che vedere con il frumento.

Perché i nuggets di pollo ai popcorn sono così particolari?

I nuggets di pollo ai popcorn sono una variante molto originale dei classici nuggets, ovvero i bocconcini di pollo impanati e fritti, che abbiamo imparato ad amare nei fast food. Da alcuni considerati troppo pesanti, anche perché giocoforza fritti e spesso accompagnati dalle salse. E’ tutto vero, non stiamo parlando di stuzzichini leggeri, ma una volta ogni tanto uno strappo alla regola è consentito. Tanto vale, quindi, concedersi qualcosa di veramente speciale, come è appunto questa variante con i popcorn.

Nello specifico, i popcorn sostituiscono il pangrattato, dunque intervengono nella fase di doratura. Vengono semplicemente macinati, ridotti in polvere, e uniti alla farina. Potete scegliere di acquistarli già pronti o di farli in casa, io consiglio la seconda alternativa, anche perché i popcorn “home made” sono in genere più buoni rispetto a quelli industriali. Per quanto riguarda la ricetta in sé, non si segnalano difficoltà di sorta, anzi è davvero semplice da realizzare. Ovviamente state attenti alla qualità degli ingredienti e anche alle proporzioni tra le dosi. E’ facile, infatti, creare uno squilibrio tra i vari sapori, e mandare in fumo una ricetta che è in realtà alla portata di mano.

A casa mia la carne di pollo non manca mai!

Il protagonista di questi nuggets ai popcorn è ovviamente la carne di pollo. Potete utilizzare indifferentemente sia il petto di pollo che i bocconcini, anche perché in ogni caso la carne dovrà essere macinata, in modo da rendere i nuggets più omogenei e amalgamati con il resto degli ingredienti. Il consiglio, comunque, è di rimuovere anzitempo le eventuali nervature e il grasso in eccesso. Questo procedimento è necessario in quanto il gusto del grasso interferisce parecchio, creando note fastidiose, secondariamente perché la carne potrebbe presentare una trama diversa e ciò potrebbe causare qualche problema in fase di frollatura.

Nuggets di pollo ai popcorn

Qualche parola va spesa per la carne di pollo. Si tratta probabilmente della carne più consumata in assoluto, amata dai bambini, dagli adulti e dagli anziani grazie alle sue qualità: gusto, leggerezza e digeribilità. E’ anche una carne molto nutriente. Rilevante, per esempio, è l’apporto di proteine, che non ha nulla da invidiare a quello delle carni rosse, giudicate a torto più sostanziose. L’apporto calorico è invece infimo, si parla, infatti, di 110 kcal per 100 grammi. Di conseguenza, è molto bassa la percentuale di lipidi. La carne di pollo spicca anche per la presenza di potassio e per le elevate concentrazioni di vitamine del gruppo B.

Perché abbiamo usato la farina di riso?

Un’altra particolarità di questi nuggets di pollo ai popcorn risiede nella presenza della farina di riso, che sostituisce la normale farina di grano. Il motivo è duplice: da un lato la volontà di offrire un gusto diverso, più delicato ma comunque corposo, dall’altro la volontà di consentire il consumo ai celiaci e agli intolleranti al glutine. La farina di riso, come il riso in generale, non contiene glutine. Sbaglia però chi pensa a un semplice surrogato, la farina di riso ha una sua precisa identità, e può dare molto in cucina. Tra l’altro, si presta molto bene anche all’impanatura in quanto la presenza dell’amido consente una maggiore aderenza.

La presenza abbondantissima di amido è responsabile di una minore quota di grassi, rispetto alla normale farina di grano, e questo è senz’altro un punto a suo favore. Per quanto riguarda l’apporto di proteine, siamo su livelli discreti, anche se lontani da quelli dei cereali. La presenza di vitamine e sali minerali, invece, è abbastanza superiore alla media. Per il resto, i valori non si discostano molto da quelli delle normali farine (il riferimento è in particolare all’apporto di carboidrati e a quello calorico).

Ecco la ricetta dei nuggets di pollo ai popcorn:

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr. di petti di pollo,
  • 200 g di mais per popcorn,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 2 uova per l’impasto,
  • 2 uova per impanare,
  • 3 cucchiai di farina di riso,
  • 1 cucchiaino di paprica affumicata,
  • q. b. olio di girasole,
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione dei nuggets di pollo ai popcorn iniziate realizzando i popcorn alla maniera classica, poi frullateli per ricavarne una polvere molto fine. Realizzate un macinato con il pollo, prima però eliminate le eventuali parti grasse. Versate due uova in una ciotola, sbattetele e poi inserite anche l’aglio già tritato, la carne, un po’ di sale e pepe. Mescolate con cura fino a quando l’impasto non sarà diventato morbido ed omogeneo. In un’altra ciotola sbattete le altre due uova e realizzate la panatura unendo un po’ di pepe. Poi prendete un piatto e mettete la farina, un po’ di paprika e i popcorn tritati.

Ora prendete il composto della prima ciotola e, con la mani bagnate, formate delle polpette leggermente schiacciate. Passate le polpette prima nella panatura e poi nel piatto con il mix di farina, paprika e popcorn. Ripetete il procedimento un’altra volta per realizzare una doppia panatura. Ora scaldate un po’ di olio di girasole e quando sarà caldo friggete i nuggets fino a completa doratura, infine fateli riposare sulla carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso. Date un’ultima regolata di sale e servite con delle salse di accompagnamento.

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26-02-2021
Scritto da:

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