Tradizionali Moscardini in umido con olive

Moscardini in umido con olive
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I moscardini in umido con olive e capperi sono ottimi

I moscardini in umido con olive e capperi possono essere considerati una zuppa di pesce particolarmente elaborata, dal sapore complesso e gradevole. In gioco, infatti, ci sono molti ingredienti, ciascuno dei quali gioca un ruolo importante ed è in grado di valorizzare gli altri. Ma cosa sono i moscardini? Alcuni li confondono con le seppie, e pensano che i due termini siano sinonimi. Invece presentano alcune differenze: i moscardini sono più piccoli, hanno meno tentacoli e un sapore leggermente più deciso, inoltre possiedono una carne tenerissima.

I moscardini, poi, si caratterizzano per un apporto calorico davvero ridotto: si parla di appena 75 kcal per 100 grammi. Ne consegue che la percentuale di grassi è praticamente nulla. L’apporto di proteine, in compenso, è più che soddisfacente, è infatti pari al 14% (poco inferiore a quello delle carni rosse). I moscardini sono ricchi di acidi grassi omega tre, che contribuiscono alla buona salute dell’apparato cardiocircolatorio, di vitamine (del gruppo B soprattutto) e sali minerali (prevalentemente fosforo).

Tutti i pregi delle olive e il loro apporto vitaminico

Quando si parla di moscardini in umido, ma anche di preparazioni ittiche non in umido, è difficile non pensare alle olive. Infatti, le olive (specie quelle nere) rappresentano uno dei condimenti tipici per questo genere di pietanze. Ovviamente non potevano mancare nella ricetta dei moscardini in umido. A dispetto di quanto possa pensare l’immaginario collettivo, le olive non fanno ingrassare. Contengono infatti solo 115 kcal per 100 grammi. Il fraintendimento nasce dal fatto che ad essere molto grasso è l’olio, che viene realizzato con una quantità di materia prima davvero elevata.

Moscardini in umido con olive

Le olive, poi, contengono molte vitamine e sali minerali. Il riferimento è alla vitamina B3, che limita o comunque regola l’assorbimento degli zuccheri, al potassio, al ferro e al calcio. Per quanto riguarda le proprietà pseudo-terapeutiche, possiamo dire che le olive possono essere considerate come un blando antistaminico, ma anche come un leggero analgesico e antinfiammatorio.

Il potere organolettico dei capperi e le loro proprietà

Anche i capperi, utilizzati nei moscardini in umido, sono un condimento tipico delle preparazione di pesce, dunque rientrano a pieno titolo nella nostra ricetta. I capperi hanno un sapore spiccato, leggermente sapido (a seconda del metodo di conservazione). In questa ricetta vengono aggiunti quasi a fine cottura, insieme alle olive. Vanno però dissalati con attenzione, lasciandoli in ammollo per 12 ore se le dimensioni sono medio-grandi, e solo per 3-4 ore se si tratta di capperi di piccole dimensioni.

I capperi non sono solo buoni, fanno anche bene alla salute e sono nutrienti. In primis sono ricchi di sali minerali, come il calcio, il magnesio, il potassio e il fosforo. Contengono anche molte vitamine, e in particolare la vitamina A e K. Uno dei pregi dei capperi, poi, è il ridotto apporto calorico: 100 grammi di capperi apportano solo 23 kcal. ll consiglio è comunque di non abbondare e rispettare le quantità che vi illustrerò tra poco. Il rischio non sta tanto nella linea, quanto nel potere organolettico; esagerare con i capperi vuol dire coprire gli altri sapori.

Ecco la ricetta dei moscardini in umido con olive e capperi:

Ingredienti per 6/8 persone:

  • 800 gr. di moscardini puliti;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 300 ml. di polpa di pomodoro;
  • ½ bicchiere di vino bianco;
  • 100 gr. di olive nere denocciolate;
  • 2 cucchiai di capperi;
  • 1 rametto di timo fresco;
  • 8 fette di pane casereccio consentito a fette leggermente abbrustolito;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • q. b. sale.

Preparazione:

Per la preparazione dei moscardini in umido iniziate eliminando il sale dai capperi immergendoli in acqua tiepida per 12 ore. Mi raccomando, l’acqua deve essere pari al doppio dei capperi. Per sicurezza, cambiate l’acqua ogni 3 o 4 ore, inoltre per essere certi della dissalatura assaggiate i capperi prima di toglierli dall’acqua. Una precisazione, se i capperi sono grandi, l’ammollo deve durare un po’ di più e l’acqua va cambiata più spesso. Se invece volete utilizzare pochi capperi di piccole dimensioni, vi basterà metterli dentro un colino e passarli sotto acqua corrente per poi lasciarli in ammollo per due ore circa.

Tornando alla ricetta, in una casseruola versate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, riscaldatelo e rosolateci uno spicchio d’aglio e i moscardini. Una volta che i moscardini avranno perso il loro liquido, versate il vino e fate sfumare a fiamma alta. Ora versate la polpa di pomodoro, il timo fresco sbriciolato e regolate di sale. Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per 45 minuti. Monitorate la cottura, stando attenti che il sugo non si restringa troppo; se notate che si sta addensando eccessivamente, vi basterà aggiungere un po’ di acqua. Quasi a fine cottura, aggiungete le olive nere e i capperi. Adesso è ora di impiattare. Per dare una gradevole sensazione di rusticità usate delle terrine, decorandole con una o più fette di pane su cui riporre i moscardini. Buon appetito!

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17-01-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
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