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Moscardini in umido con polenta, sapore di altri tempi

Moscardini in umido con polenta
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Moscardini in umido con polenta, una scelta di ingredienti azzeccata

I moscardini in umido con la polenta sono un primo piatto estremamente sostanzioso. Si caratterizza, infatti, per la ricchezza nutrizionale degli ingredienti, a tal punto da configurarsi persino come un piatto completo. Abbonda, infatti, di carboidrati e proteine, pur non mancando di una certa quantità di fibre e vitamine. Tuttavia, non è assolutamente un piatto grasso, e nemmeno così tanto calorico. L’aggiunta di grassi è piuttosto limitata, e quelli presenti nei moscardini non raggiungono mai percentuali elevate (a differenza di altri pesci).

La forza dei moscardini in umido con polenta sta però nel gusto, che è estremamente vario e corposo, per quanto equilibrato. La durezza della polenta si sposa bene con la leggera acidità e delicatezza dei moscardini “quasi sciolti” nella salsa. In generale, questa è una ricetta adatta a tutti i palati. Per giunta è anche accessibile a chi manifesta problematiche riguardanti l’assorbimento del glutine, dal momento che nessuno degli ingredienti contiene questa sostanza. I moscardini in umido con polenta possono essere quindi consumati anche dai celiaci e dagli intolleranti al glutine.

Il segreto dei moscardini in umido con polenta

Il vero segreto di questi moscardini in umido con la polenta risiede nella particolare farina di mais che viene utilizzata. Quest’ultima è caratterizzata da alcune peculiarità, almeno in questa ricetta, che derivano dal mais “rosso” e nello specifico dalla variante Rostrato di Rovetta. Il mais rosso può assumere in realtà diverse tonalità, dal porpora al violaceo. Si caratterizza, come per le tipologie più conosciute di mais, per la presenza delle antocianine, responsabili della coloritura e tipiche anche di altri alimenti come le melanzane. Le antocianine, tra le altre cose, sono dei formidabili antiossidanti, dunque combattono l’azione dei radicali liberi e aiutano a prevenire i tumori.

Moscardini in umido con polenta

Il rostrato rosso di Rovetta, che vi consiglio di utilizzare in questa ricetta, è una variante del mais rosso. E’ coltivato nella zona attorno all’omonimo comune bergamasco da almeno un secolo. Si caratterizza per la presenza di una punta acuminata in ciascun granella (il “rostro”) e per un colore davvero vicino al rosso vivo. Dal punto di vista nutrizionale si distingue per la capacità di esaltare i tradizionali pregi del mais: l’abbondanza di carboidrati, la presenza di molti sali minerali (come il fosforo, il ferro, il potassio), l’elevata concentrazione di fibre e molto altro ancora. Il mais rosso rostrato di Rovetta, come tutti i mais del resto, spicca per l’ottima digeribilità.

I moscardini e le loro proprietà

I moscardini ricordano molto i polpi, ma si differenziano da questi ultimi per la presenza di un numero minore di ventose e per le dimensioni assai più contenute. La carne è in genere tenerissima e ricca di acqua, a tal punto da “rischiare” di sciogliersi nella salsa, come in effetti avviene nella ricetta dei moscardini in umido con polenta. E’ una specie abbastanza pregiata, se non altro dal punto di vista nutrizionale. Innanzitutto è una formidabile fonte di proteine, che non ha nulla da invidiare alla carne rossa.

I moscardini contengono anche molte vitamine, come la A, la E e quelle del gruppo B. Stesso discorso per i sali minerali come il fosforo, il potassio, il magnesio, lo zinco e il ferro. Il tutto al costo di un apporto calorico ridottissimo, che ha pochi eguali tra i prodotti di origine animale. Infatti, contiene solo 55 kcal per 100 grammi. Dunque, si tratta di una specie ittica ad alto valore biologico.

Ecco la ricetta dei moscardini in umido con polenta:

Ingredienti:

Per la polenta:

  • 2 lt. di acqua naturale;
  • 500 gr. di farina di mais rosso Rostrato di Rovetta;
  • q. b. di sale.

Per i moscardini:

  • 600 gr. di moscardini puliti;
  • 250 gr. di pomodori pelati;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 1 scalogno;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 150 ml. di acqua;
  • qualche fogliolina di basilico;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • q. b. di sale;
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione dei moscardini in umido con polenta iniziate versando un po’ d’olio in un tegame di coccio, aggiungete l’aglio e fatelo imbiondire. Poi aggiungete anche i moscardini, precedentemente lavati e ben asciugati, e soffriggete a fiamma molto bassa. Sfumate con il vino e togliete l’aglio. Quando il vino sarà completamente evaporato aggiungete i pomodori pelati, versate un bicchiere di acqua, aggiustate di sale e coprite con il coperchio. Cuocete a fiamma bassa per circa due ore.

Passato questo tempo rimuovete il coperchio, inserite qualche foglia di basilico tagliata grossolanamente e cuocete per circa mezz’ora in modo che il sugo si addensi. In una pentola resistente e profonda versate due litri di acqua, aggiungete il sale e mettete a bollire. Appena l’acqua bolle, inserite gradualmente la farina per la polenta, aiutandovi con una frusta da cucina e mescolando in continuazione in modo da scongiurare la formazione dei grumi. Abbassate la fiamma e cuocete per tre quarti d’ora, mescolando ogni 5-10 minuti. Quando la polenta è pronta, impiattatela versando sopra il sugo e decorando, infine, con un po’ di basilico.


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette


14-11-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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