Moscardini con polenta, sapore di altri tempi

Moscardini in umido con polenta
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Moscardini con polenta, una scelta di ingredienti azzeccata

I moscardini con la polenta sono un primo piatto estremamente sostanzioso. Si caratterizza, infatti, per la ricchezza nutrizionale degli ingredienti, a tal punto da configurarsi persino come un piatto completo. Abbonda, infatti, di carboidrati e proteine, pur non mancando di una certa quantità di fibre e vitamine.

Tuttavia, non è assolutamente un piatto grasso, e nemmeno così tanto calorico. L’aggiunta di grassi è piuttosto limitata, e quelli presenti nei moscardini non raggiungono mai percentuali elevate (a differenza di altri pesci).

La forza dei moscardini con polenta sta però nel gusto, che è estremamente vario e corposo, per quanto equilibrato. La durezza della polenta si sposa bene con la leggera acidità e delicatezza dei moscardini “quasi sciolti” nella salsa. In generale, questa è una ricetta adatta a tutti i palati.

Per giunta è anche accessibile a chi manifesta problematiche riguardanti l’assorbimento del glutine, dal momento che nessuno degli ingredienti contiene questa sostanza. I moscardini in umido con polenta possono essere quindi consumati anche dai celiaci e dagli intolleranti al glutine.

Il segreto dei moscardini con polenta

Il vero segreto di questi moscardini con la polenta risiede nella particolare farina di mais che viene utilizzata. Quest’ultima è caratterizzata da alcune peculiarità, almeno in questa ricetta, che derivano dal mais “rosso” e nello specifico dalla variante Rostrato di Rovetta.

Il mais rosso può assumere in realtà diverse tonalità, dal porpora al violaceo. Si caratterizza, come per le tipologie più conosciute di mais, per la presenza delle antocianine, responsabili della coloritura e tipiche anche di altri alimenti come le melanzane. Le antocianine, tra le altre cose, sono dei formidabili antiossidanti, dunque combattono l’azione dei radicali liberi e aiutano a prevenire i tumori.

Ci sono vari tipi di farina per polenta. Oltre alla farina di mais giallo , che è la più conosciuta, possiamo provare a fare la polenta con la farina di mais blu, mais bianco e tanti altri.

La polenta con farina di mais blu è una versione davvero sui generis della classica polenta, conosciuta sin dalla notte dei tempi come uno dei piatti tipici della tradizione culinaria casalinga.

Il merito? È da attribuire al suo colore, ovviamente! C’è il mais giallo, bianco, rosso e poi c’è quello blu…meravigliati? Beh, si tratta di un’antichissima varietà originaria del Centro America tornata in auge oggi, complice anche la diffusione di farine gluten free.

La farina di mais bianco è di per sé, come anticipato, senza glutine, senza lattosio e a basso contenuto di nichel. Il mais bianco ha una bassissima presenza di nichel: 0,07mg/kg, una quantità trascurabile; farina 00, integrale e mais giallo ne hanno da 6 a 30 volte di più.

Allo scopo di assicurare un prodotto sicuro a tavola, il nostro consiglio è però quello di assicurarvi che sia composta al 100% da mais e che non contenga altri ingredienti che ne possano alterare questa importante caratteristica. Per averne la garanzia, basta leggere attentamente le etichette che per legge devono essere chiare e comprensibili.

Moscardini in umido con polenta

Il rostrato rosso di Rovetta, che vi consiglio di utilizzare in questa ricetta, è una variante del mais rosso. E’ coltivato nella zona attorno all’omonimo comune bergamasco da almeno un secolo.

Si caratterizza per la presenza di una punta acuminata in ciascun granella (il “rostro”) e per un colore davvero vicino al rosso vivo. Dal punto di vista nutrizionale si distingue per la capacità di esaltare i tradizionali pregi del mais: l’abbondanza di carboidrati, la presenza di molti sali minerali (come il fosforo, il ferro, il potassio), l’elevata concentrazione di fibre e molto altro ancora. Il mais rosso rostrato di Rovetta, come tutti i mais del resto, spicca per l’ottima digeribilità.

I moscardini e le loro proprietà

I moscardini ricordano molto i polpi, ma si differenziano da questi ultimi per la presenza di un numero minore di ventose e per le dimensioni assai più contenute. La carne è in genere tenerissima e ricca di acqua, a tal punto da “rischiare” di sciogliersi nella salsa, come in effetti avviene nella ricetta dei moscardini in umido con polenta.

E’ una specie abbastanza pregiata, se non altro dal punto di vista nutrizionale. Innanzitutto è una formidabile fonte di proteine, che non ha nulla da invidiare alla carne rossa.

I moscardini contengono anche molte vitamine, come la A, la E e quelle del gruppo B. Stesso discorso per i sali minerali come il fosforo, il potassio, il magnesio, lo zinco e il ferro.

Il tutto al costo di un apporto calorico ridottissimo, che ha pochi eguali tra i prodotti di origine animale. Infatti, contiene solo 55 kcal per 100 grammi. Dunque, si tratta di una specie ittica ad alto valore biologico.

Ecco la ricetta dei moscardini con polenta:

Ingredienti per 4 person:

Per la polenta:

  • 2 lt. di acqua naturale;
  • 500 gr. di farina di mais rosso Rostrato di Rovetta;
  • q. b. di sale.

Per i moscardini:

  • 600 gr. di moscardini puliti;
  • 250 gr. di pomodori pelati;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 1 scalogno;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 150 ml. di acqua;
  • qualche fogliolina di basilico;
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • q. b. di sale;
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione dei moscardini in umido con polenta iniziate versando un po’ d’olio in un tegame di coccio, aggiungete l’aglio e fatelo imbiondire. Poi aggiungete i moscardini, precedentemente lavati e ben asciugati, e soffriggete a fiamma molto bassa.

Sfumate con il vino e togliete l’aglio. Quando il vino sarà completamente evaporato aggiungete i pomodori pelati, versate un bicchiere di acqua. Regolate di sale e pepe . Coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa due ore.

Passato questo tempo rimuovete il coperchio, inserite qualche foglia di basilico tagliata grossolanamente e cuocete per circa mezz’ora in modo che il sugo si addensi.

Preparate la polenta. In una pentola resistente e profonda versate due litri di acqua, aggiungete il sale e mettete a bollire. Appena l’acqua bolle, versate a pioggia la farina di mais la farina, aiutandovi con una frusta da cucina e mescolando in continuazione in modo da scongiurare la formazione dei grumi.

Ricordatevi di non utilizzare un cucchiaio di legno se avete a tavola dei celiaci o sensibili al glutine. Abbassate la fiamma e cuocete per tre quarti d’ora, mescolando ogni 5-10 minuti. Quando la polenta è pronta, impiattatela versando sopra il sugo con i moscardini e completando con un po’ di basilico.

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14-11-2020
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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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