Syrok, un delizioso dolcetto alla ricotta

Syrok
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Syrok, una squisita delizia dalla Russia

Oggi vi presento i Syrok, i dolcetti della tradizione russa. Questa tradizione in genere non è ricondotta alla pratica della pasticceria, ma può dire molto in merito, anche se vi è una spiccata ispirazione alla pasticceria francese. Di certo, però, non manca una certa specificità che possa renderla riconoscibile. Per esempio, la pasticceria russa spesso rinuncia all’uso della farina, che sostituisce con altri ingredienti, magari a base di latticini e di frutta. Ciò determina una sostanziale leggerezza delle preparazioni, che risultano tratto tipico di questa tradizione.

E’ il caso dei Syrok, che possono essere considerati dei bastoncini alla ricotta ricoperti da una glassa al cioccolato. La ricetta è facile, ma non banale, in quanto riesce a valorizzare tutti gli ingredienti. E’ anche piuttosto lunga, in quanto, non prevedendo impasti con farina e relative cotture, richiede un lungo periodo di conservazione in frigo affinché i vari compositi si solidificano. Un’altra caratteristica singolare dei Syrok è la presenza di due varianti, che in genere vengono preparate assieme. Una prevede l’impiego del cacao, l’altra no.

Una glassa davvero squisita

Se i Syrok sono così buoni il merito va anche alla copertura, che si compone di una glassa semplice ma deliziosa. Ovviamente, la glassa è a base di cioccolato, che viene sciolto a bagnomaria e unito all’olio di vinacciolo, che conferisce al composto un gradevole tocco acidulo. Grande attenzione va prestata al passaggio finale, quando si mescolano i due ingredienti.

Syrok

E’ bene utilizzare una spatola molto ampia e lavorare accuratamente la soluzione in modo da garantire una certa uniformità e brillantezza. Come si applica la glassa? Niente di più semplice, si bucano con uno stecchino i bastoncino di ricotta e li si immerge direttamente nella glassa. Un passaggio, questo, che ricorda la glassatura di alcuni gelati a stecco. Il risultato è gradevole sia alla vista che al palato.

Perché si utilizza il burro chiarificato?

Se avete spulciato la lista degli ingredienti dei Syrok, non vi sarà sfuggita la presenza del burro chiarificato. Si tratta di un tipo di burro non molto utilizzato in Italia, ma fondamentale nella cucina del resto d’Europa. In alcuni casi, piuttosto che fungere da ingrediente vero e proprio, o “strumento di mantecatura”, viene utilizzato per friggere in sostituzione del nostro olio. Anzi, questa applicazione rappresenta praticamente la norma. Il motivo di ciò risiede nella principale differenza tra il burro chiarificato e il burro normale, e nell’assenza della caseina. Questa proteine è del tutto assente nella varietà chiarificata, proprio per questo resiste efficacemente alle alte temperatura (la caseina, infatti, brucia troppo in fretta). Da qui, l’uso come ingrediente di frittura.

L’assenza della caseina, però, comporta anche altre caratteristiche peculiari. Per esempio, il burro chiarificato ha un sapore molto più neutro rispetto al burro standard. Ciò lo rende la variante ideale per quei dolci che si basano su un delicato equilibrio di sapori. E’ il caso di questa ricetta, nella quale il burro va a formare l’impasto insieme alla ricotta, alla vaniglia e ad altri ingredienti. Tuttavia, il burro chiarificato presenta una sostanziale abbondanza di grassi e un apporto calorico maggiore. D’altronde, l’assenza della caseina deve essere pur compensata da qualche altro elemento; basta comunque non esagerare con le dosi. La ricetta dello Syrok, per inciso, prevede l’uso di soli 40 grammi per una preparazione atta a soddisfare almeno 4 persone.

Ecco la ricetta del Syrok:

Ingredienti per 4-6 persone:

Per la base:

  • 300 gr. di ricotta consentita,
  • 40 gr. di burro chiarificato,
  • 40 gr. di zucchero a velo,
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia,
  • 2 cucchiai di cacao in polvere,
  • 1 pizzico di sale.

Per la glassa:

  • 80 gr. di cioccolato fondente,
  • 20 ml. di olio di vinacciolo.

Preparazione:

Per la preparazione dei Syrok iniziate versando tutti gli ingredienti della base in una ciotola abbastanza capiente. Mescolate usando un frullatore fino ad ottenere una consistenza densa ed uniforme. Dividete questo composto in due metà, e aggiungete il cacao in una di queste, mescolando fino a rendere il tutto molto omogeneo. Riempite due sac à poche, uno con il composto al cacao e una con il composto senza cacao. Su una teglia foderata con la carta forno realizzate delle strisce con le sac à poche. Le strisce devono essere lunghe circa 7 cm, poi fatele riposare in frigo per circa 3 ore.

Ora occupatevi della glassa, sciogliete il cioccolato a bagnomaria, unite l’olio di vinacciolo e date una bella mescolata usando una spatola in modo da ottenere un liquido liscio e lucido. Prelevate le barrette dal frigo, infilzatele con uno stecchino (usate la massima delicatezza), poi immergetele nel cioccolato fuso. Coprite le barrette con la carta di alluminio e conservate in frigo. Tirate fuori dal frigo 30 minuti prima del loro consumo, in modo da mantenere una consistenza adeguata.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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