Mini Kugelhupf, una rivisitazione del dolce tedesco

Mini Kugelhupf

Perché i Mini Kugelhupf al cioccolato sono così buoni?

I mini kugelhupf ricoperti di cioccolato sono una variante del classico Kugelhupf, un dolce tipico dei paesi germanici e del Tirolo, per quanto una versione leggermente diversa sia presente anche in Polonia, Repubblica Ceca, in Croazia e Serbia. I Kugelhupf assomigliano al nostro pandoro, sebbene abbiano una forma completamente diversa. La variante che vi presento oggi è molto più piccola, quasi da monoporzione; per giunta è anche ricoperta di cioccolato. Inoltre è realizzata con ingredienti tali da permetterne il consumo anche a chi soffre di intolleranza al lattosio.

Il procedimento potrà sembravi laborioso, dal momento che alla ricetta tradizionale si aggiunge la fase necessaria alla copertura di cioccolato, ma in realtà è alla portata di tutti. Vi basterà, tuttavia, seguire le indicazioni in maniera accurata per ritrovarvi dei deliziosi Mini Kugelhupf fatti in casa. Il consiglio, in particolare, è di rispettare le dosi, o almeno la proporzione tra queste, anche perché persino le più piccole deviazioni possono determinare modifiche significative del risultato finale.

Il segreto dei Mini Kugelhupf ricoperti di cioccolato

Il segreto dei Mini Kugelhupf sta però in un altro componente, ovvero nel mascarpone Accadì di Granarolo. Un prodotto di assoluta qualità, realizzato con la migliore materia prima possibile, persino poco grasso per la sua categoria. Un valore aggiunto per una ricetta già eccellente di suo, come quella dei Mini Kugelhupf ricoperti di cioccolato. Un prodotto, soprattutto, che premia il valore dell’accessibilità. E’ infatti del tutto privo di lattosio, in modo che possa essere consumato anche da chi è intollerante a questa sostanza.

Mini Kugelhupf

Non dovete pensare al metodo di rimozione del lattosio come a un qualcosa di artificioso. Anche perché, molto banalmente, consiste nell’applicazione del processo chimico che avviene nell’intestino delle persone senza intolleranza. Nello specifico, si parla di scissione del lattosio in galattosio e glucosio, e si ottiene applicando alla materia prima (il latte) l’enzima lattasi. ll risultato, in termini di gusto, è praticamente identico a quello del mascarpone “normale” che contiene il lattosio.

Perché abbiamo usato il burro chiarificato?

Un altro ingrediente particolare dei Mini Kugelhupf è il burro chiarificato. Particolare non perché sia raro, o frutto di chissà quale trattamento, ma semplicemente perché in Italia non è altrettanto utilizzato come negli altri paesi, che lo considerano come la componente grassa migliore per friggere e in generale per cuocere (in sostituzione del “nostro” olio). Ma cos’è esattamente il burro chiarificato? Quali sono le differenze con il burro normale? La differenza è quasi banale, ossia non contiene caseina, la proteine del latte che è presente in tutti i derivati del latte (con le dovute eccezioni).

In virtù dell’assenza di caseina, il burro chiarificato può essere utilizzato anche per cuocere. Infatti, resiste efficacemente alle elevate temperature. Un altro pregio del burro chiarificato riguarda il sapore, che è meno marcato rispetto a quello normale; in questo modo, il sapore degli altri ingredienti non rischia di essere coperto o compromesso. E’ proprio questa la ragion d’essere del burro chiarificato nella ricetta del Mini Kugelhupf. Certo, il burro chiarificato è più grasso, ma in genere bastano dosi minime. In questo caso appena 125 grammi.

Ecco la ricetta dei Mini Kugelhupf ricoperti di cioccolato:

Ingredienti:

  • 125 gr. di burro chiarificato;
  • 100 gr. di zucchero di canna finissimo per dolci;
  • 3 uova;
  • 250 gr. di farina 00;
  • 1 bustina di lievito PaneAngeli;
  • 100 gr. di cioccolato fondente in gocce;
  • 2 cucchiai di mascarpone Accadì;
  • 50 gr. di noci tritate;
  • 100 ml latte intero Accadì;
  • 1 pizzico di sale;
  • q. b. di zuccherini per la decorazione.

Per la ganache:

  • 250 gr. di cioccolato fondente 70%;
  • 200 ml di panna fresca Accadì;
  • 20 gr. di burro chiarificato freddo.

Preparazione:

Per la preparazione dei Mini Kugelhupf iniziate togliendo il burro dal frigo e lasciandolo ammorbidire. Nel frattempo preriscaldate il forno a 160 gradi. Unite il burro, lo zucchero, un po’ di sale e amalgamate il tutto con attenzione usando le fruste elettriche. Unite anche le uova e sbattete per altri 2-3 minuti, infine aggiungete anche il mascarpone. A parte amalgamate la farina con il lievito, le noci e le gocce di cioccolato, poi unite tutto al composto che avete preparato senza smettere di sbattere. Versate gradualmente il latte fino a ricavare una crema soffice ma non troppo liquida. Adagiate questo composto nello stampo per Mini Kugelhupf e cuocete al forno per 25 minuti circa.Una volta pronti, capovolgete lo stampo e fate raffreddare i Mini Kugelhupf su una griglia per dolci.

Per preparare la ganache realizzate un trito con il cioccolato e mettete a riscaldare la panna Accadì in una pentola con il metodo a bagnomaria. Una volta che la panna è diventata calda, aggiungete il trito di cioccolato, poi scioglietelo con un leccapentole affinché diventi un composto cremoso ed abbastanza denso. Allontanate la pentola dall’acqua calda e unite il burro freddo che scioglierete utilizzando sempre il leccapentole. Una volta che il cioccolato è sciolto, bagnate i Mini Kugelhupf nel cioccolato, poi distribuite sulla superficie gli zuccherini per decorazione. Infine posizionate i dolci su una gratella e lasciate asciugare.


Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


14-09-2019
Scritto da: Tiziana Colombo
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