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Risotto alla pizza, un’idea sfiziosa

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto come pizza

Risotto alla pizza: la ratio dietro questa particolare ricetta

Il risotto alla pizza non è solo un primo piatto squisito, è anche il frutto della creatività in cucina, quella creatività che non teme le commistioni anche ardite tra pietanze diverse. Come suggerisce il nome, la ricetta richiama la pizza, quindi a un simbolo della cultura gastronomica nostrana. Questo richiamo è inteso non solo dal punto di vista estetico, ma si esplica in una scelta di ingredienti particolari.

Il risotto alla pizza è infatti un risotto realizzato con gli stessi ingredienti della pizza, ovviamente rimaneggiati per adattarli al contesto. Per esempio, il basilico viene frullato, e lo stesso avviene per il pomodoro. Per il resto, colori e sentori sono gli stessi di una classica pizza all’italiana. Il risultato è eccellente, sia per il palato che per gli occhi.

Perché proprio il riso Carnaroli?

A parte gli ingredienti tipici della pizza, il risotto vede come protagonista il Carnaroli, che non è solo una delle tante varianti presenti nel nostro paese, ma la variante da risotto per eccellenza. Il Carnaroli non scuoce, assorbe in maniera eccellente i sapori, tiene anche le alte temperature e le cotture prolungate. Si sposa benissimo tanto con gli ingredienti vegetali quanto con quelli di origine animale. Queste caratteristiche, tra l’altro, tornano utili anche in fase di mantecatura.

Risotto come pizza

E’ un riso tutto italiano, frutto dell’ingegno del professor Carnaroli, che lo ha selezionato dalle varietà Vialone e Lencino poco più di settant’anni fa. E’ un riso perfetto, che è diventato una costante dei risotti italiani ma che si è saputo imporre anche sulle tavole estere.

Un approccio particolare alla questione latticini

Quando si parla di pizza per alcune persone scatta il campanello d’allarme. Non tanto per il presunto rischio di ingrassare, o per una concentrazione di grassi troppo elevata, quanto per la presenza della mozzarella. Il riferimento, ovviamente, è a chi soffre di intolleranza al lattosio, che spesso e mal volentieri deve rinunciare alla pizza per evitare di sentirsi male.

Anche la ricetta del risotto alla pizza prevede l’uso della mozzarella, ma è un uso intelligente che garantisce la possibilità di consumo anche a chi manifesta questo problema di intolleranza. Infatti, la mozzarella in questione è delattosizzata, ovvero non contiene lattosio. Il processo di estrazione di questa sostanza, è bene specificarlo, è stato realizzato secondo dinamiche del tutto naturali, senza l’impiego di prodotti chimici o artificiali.

Ecco la ricetta del risotto alla pizza

Ingredienti per 6 persone:

  • 480 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 80 gr. di scalogno
  • 1 mestolino di brodo vegetale
  • 1 peperoncino piccante
  • 400 gr. di polpa di pomodoro
  • 1 cucchiaino di origano secco
  • 1 mazzetto di basilico
  • 80 gr. di acciughe sott’olio
  • 60 gr. di burro chiarificato
  • 80 gr. di parmigiano reggiano 36 mesi
  • 200 gr. di mozzarella delattosata
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale e pepe

Preparazione:

Per la preparazione del risotto alla pizza iniziate rimuovendo la buccia dallo scalogno, tagliatelo a julienne e fatelo rosolare per 20 minuti a fuoco basso in una casseruola con dell’olio. Fate raffreddare, filtrate l’olio e conservatelo. Cuocete a parte la polpa di pomodoro, utilizzando però parte dell’olio allo scalogno, aggiungete anche il peperoncino, l’origano e il sale. Una volta cotta la polpa, frullatela in modo che diventi completamente liquida. Frullate separatamente anche il basilico (con olio, sale e pepe) e le acciughe (con un po’ di brodo).

Tostate il riso in una casseruola utilizzando l’altra parte dell’olio allo scalogno, coprite con il brodo e cuocete. Dopo dieci minuti dall’inizio della cottura inserite la polpa frullata, sale e pepe, infine portate a cottura. Spegnete il fuoco e mantecate con burro e parmigiano. Impiattate il riso e decorate con la mozzarella a pezzi piccoli, il “frullato” di basilico e quello di acciughe.

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