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Buzhenina, l’arrosto della tradizione russa

Buzhenina
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Buzhenina, un arrosto diverso dal solito

La buzhenina è un secondo tipico della tradizione russa. Si fa apprezzare per la semplicità del procedimento, finalizzato alla valorizzazione della carne. Da questo punto di vista può essere paragonata ai nostri arrosti, per quanto presenti un passaggio in più, ossia la marinatura. Anche questa, però, avviene secondo criteri diversi da quelli cui siamo abituati. Infatti, è realizzata non immergendo la carne nel liquido, bensì cospargendolo e avvolgendo il tutto nella pellicola alimentare. Dopodiché, viene fatto riposare in frigo per un tempo lungo. Il minimo per ottenere un risultato soddisfacente è tre ore.

Il liquido della marinatura si compone di alcune spezie, in questo caso di chiodi di garofano e paprika. Queste spezie fungono in un certo senso anche da condimento, poiché la carne, a seguito della marinatura, non viene sottoposta a trattamenti particolari. Molto banalmente, si procede con la cottura al forno, per giunta piuttosto breve (un’ora al massimo). Il taglio di carne perfetto per la buzhenina è il filetto di maiale, che grazie alla sua morbidezza assorbe alla perfezione i sapori della marinatura. Tra l’altro, il filetto è una buona fonte di proteine e non contiene tantissimi grassi.

La paprika, una spezia deliziosa e salutare

La paprika gioca un ruolo importante nella ricetta della buzhenina. Infatti, funge da ingrediente e anche da condimento, dal momento che la marinatura è finalizzata sia a pre-cuocere sia a condire. Da questo punto di vista la paprika migliore è quella affumicata, in quanto presenta un sapore più intenso e non è piccante. Molti potrebbero sorprendersi per la presenza della paprika in una ricetta “russa”. Tuttavia, va detto che questa spezia, nonostante le origini mediorientali, è da tempo divenuta “internazionale”.

Buzhenina

Della paprika, oltre al sapore, si apprezzano anche le proprietà nutritive, che quasi sfociano nel terapeutico. Il riferimento è alla presenza di sali minerali e antiossidanti, che stimolano funzioni digestive, antisettiche e ipotensive. Si segnala anche una certa abbondanza di vitamine, e in particolare della vitamina K, della E e di quelle del gruppo B.

Un tocco di sapore in più con i chiodi di garofano

Una spezia forse più aderente alla tradizione russa è il chiodo di garofano. In genere i chiodi di garofano sono impiegati per impreziosire i dolci, ma in virtù del loro aroma spiccato possono valorizzare egregiamente anche i secondi piatti. Proprio come la paprika, vanno a formare il liquido di marinatura, sempre in una prospettiva di condimento che caratterizza la ricetta della buzhenina. I chiodi di garofano sono spezie preziose, che non a caso in passato venivano utilizzati anche come medicinali. D’altronde si fregiano di importanti proprietà digestive e tonificanti.

I chiodi di garofano aiutano a risolvere i problemi di stanchezza ed esercitano addirittura una funzione analgesica. Per esempio, sono ottimi contro il mal di testa e sono particolarmente abbondanti di antiossidanti. Essi supportano i meccanismi di rigenerazione cellulare e aiutano a contrastare gli effetti dei radicali liberi, svolgendo un’azione di prevenzione nei confronti del cancro. Vista la loro capacità insaporente, che è davvero straordinaria, non si dovrebbe abusare dei chiodi di garofano in quanto c’è il rischio che coprano gli altri sapori.

Ecco la ricetta della buzhenina:

Ingredienti per 4-6 persone:

  • 600 gr. di filetto di maiale,
  • un cucchiaio di grani di pepe misti,
  • qualche chiodo di garofano,
  • 1 spicchio di aglio,
  • ¼ di cucchiaino di paprika affumicata,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Per la preparazione della buzhenina iniziate occupandovi della marinatura. Unite insieme i chiodi di garofano, la paprika affumicata, l’aglio (che potete tagliare o schiacciare) e l’olio extravergine di oliva. Poi lavate la carne sotto l’acqua corrente e lasciatela che si asciughi. Adagiate la carne su un foglio di carta da forno e bagnatela abbondantemente con il liquido della marinatura. Avvolgetela lungo tutta la sua superficie con una pellicola alimentare e fate riposare in frigo per almeno 3 ore. Vi consiglio, però, di lasciare la carne macerare per una notte intera, in questo modo otterrete un piatto ancora più succoso.

Trascorso questo lasso di tempo, cuocete la carne per 60 minuti a 180 gradi. Poi lasciate raffreddare il tutto e servite il piatto freddo. Potete accompagnare la buzhenina con condimenti piccanti, tipici della tradizione russa, mi riferisco al rafano e alla senape. Buon appetito!


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