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Ukha, una zuppa di pesce amata dal popolo russo

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Ukha
Ricette per intolleranti, Cucina russa
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 10 min
cottura
Cottura: 25 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Ukha, una zuppa di pesce che valorizza gli ingredienti

La Ukha è una zuppa a base di pesce della tradizione russa. Anzi, da quelle parti è una vera e propria istituzione, nonché un piatto trasversale e universale, preparato tanto nelle famiglie ricche che in quelle povere. E’ anche uno dei piatti più antichi in assoluto, e non solo della cucina russa. La Ukha era certamente preparata già nel XI secolo nella sua versione base, ossia con le sole verdure e le erbe aromatiche. A partire dai secoli successivi la Ukha è stata arricchita con tagli poveri di vitello o con le cartilagini del pollo. Dal XV secolo inizia a comparire la ricetta così come la conosciamo oggi, ovvero con il pesce. Un’aggiunta resa possibile dalla crescita dei commerci ma anche e soprattutto dall’accesso al Baltico, che l’antico Impero Russo ha guadagnato in età moderna.

Ricetta ukha

Preparazione ukha

Per la preparazione della zuppa di pesce Ukha iniziate versando l’acqua in una grande pentola e portatela a bollore a fiamma alta. Poi aggiungete le patate, la cipolla e il prezzemolo. Cuocete così per 15 minuti e aggiungete il merluzzo.

Continuate a cuocere per 10 minuti, poi arricchite il tutto con una bella spremuta di limone. Infine, condite la zuppa con un po’ di sale e un po’ di pepe, a vostro piacimento.

Ingredienti ukha

  • 4 tazze di acqua
  • 2 patate a cubetti
  • 1 cipolla tritata
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato
  • 4 filetti di merluzzo a cubetti
  • il succo di 1 limone
  • q. b. di sale e di pepe. 

La Ukha che vi presento oggi è solo una delle tante versioni possibili. Si tratta, in realtà, di una classica Ukha “bianca”, ovvero preparata con un pesce azzurro leggero e dai colori chiari. La lista degli ingredienti vede come protagonista il merluzzo. Molto apprezzata è anche la Ukha nera, che è realizzata in genere con la carpa e con i pesci più grassi. Meno diffusa, ma comunque squisita, è la Ukha rossa, che vede come ingrediente principale il salmone. Esiste anche la Ukha “tripla”, ovvero realizzata con tutte e tre le tipologie di pesce. La ricetta, in ogni caso, è molto semplice. Si tratta di cuocere le verdure e le erbe aromatiche come se si dovesse realizzare un brodo, e aggiungere successivamente il pesce. La cottura del pesce va realizzata a fiamma molto lenta e deve a lungo, in questo modo si ottiene una zuppa molto chiara e leggera.

Tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali del merluzzo

Il merluzzo, utilizzato nella zuppa di pesce Ukha, è uno dei pesci più consumati al mondo. Ciò si spiega solo in parte con la reperibilità che lo contraddistingue. La verità è che il merluzzo è un pesce buono, dal sapore non impegnativo e adatto a tutti i palati. Può essere considerato il principe dei pesci azzurri, in quanto ne racchiude tutte le caratteristiche positive. Di certo, il merluzzo non è un pesce calorico, infatti un etto ben pulito apporta solo 91 kcal. Buono è anche l’apporto di proteine, che raggiunge i 18 grammi ogni 100 (una quantità di poco inferiore alle carni rosse). L’incidenza dei grassi è minima, e in genere si attesta al di sotto dell’1%. I pochi grassi che apporta sono comunque benefici e contribuiscono alla salute del sistema cardiovascolare. Il riferimento è in particolar modo agli acidi grassi omega tre.

Il merluzzo si difende molto bene anche sui sali minerali, infatti apporta ottime dosi di fosforo, che come sicuramente saprete supporta le facoltà cognitive, memoria in primis. In occasione di questa ricetta, andrebbero utilizzati i filetti già puliti di merluzzo. Semplicemente si pongono nel brodo, in cui vengono cotti per circa 10 minuti.

Le verdure utilizzate nella Ukha

Non esiste Ukha senza verdure. Questa è una costante che si è mantenuta tale nel tempo, e che risulta oggi trasversale alle varietà di Ukha preparate in giro per la Russia. Ma quali verdure vanno utilizzate per questa zuppa di pesce? In passato si prediligevano la rapa e la cipolla, invece nelle versioni odierne si prediligono la cipolla e la patata. Niente di complesso o di poco reperibile quindi, a testimoniare la semplicità e l’accessibilità di questa ricetta. La cipolla apporta vitamine, sali minerali e antiossidanti alla ricetta. Per inciso, gli antiossidanti riducono lo stress ossidativo, contrastano gli effetti dei radicali liberi e supportano i meccanismi di riproduzione cellulare. Anche in merito alle patate va spesa qualche parole, d’altronde sono tra gli alimenti più consumati al mondo, apprezzati per il potere saziante e nutriente.

Le patate sono ricche di carboidrati, ma anche di vitamine e sali minerali. Contengono la vitamina C, che fa bene al sistema immunitario, il potassio, il selenio e il magnesio. Non sono nemmeno caloriche come si pensa, infatti un etto di patate non va oltre le 80 kcal. A essere calorico, semmai, è il metodo di cottura a cui sono spesso destinate, ossia la frittura. Esistono molte varietà di patate, ma quali è opportuno utilizzare in questo caso? Non vi sono indicazioni precise in merito. Tuttavia, se volete una zuppa densa, per quanto lontana dalla tradizione russa, optate per le patate bianche, che tendono a rilasciare parecchio amido. In caso contrario, optate per le patate a pasta gialla. Per inciso, le due varietà si equivalgono dal punto di vista nutrizionale e apportano la stessa quantità di calorie.

Il ruolo del prezzemolo

La zuppa di pesce Ukha non è molto esigente in quanto a spezie ed erbe aromatiche. Anzi, di base, si dovrebbe utilizzare solo il prezzemolo. Il prezzemolo è l’erba aromatica perfetta, quando si tratta di valorizzare le verdure e il pesce (specie un pesce non impegnativo come il merluzzo). Dovrebbe bastare un mazzetto per una Ukha da quattro persone. Fate comunque attenzione a non esagerare, infatti stiamo parlando pur sempre di una pianta con capacità spezianti, che per definizione possono coprire i sapori.

La presenza del prezzemolo conferisce comunque spessore nutrizionale alla ricetta. Il prezzemolo è apprezzato non solo per le sue proprietà organolettiche, ma anche per l’impatto positivo sul nostro organismo. E’ considerato un buon diuretico e un discreto antinfiammatorio, inoltre regolarizza la pressione sanguigna. Il prezzemolo è anche ricco di vitamina C, di acido folico, calcio, ferro e betacarotene. Quest’ultima sostanza aiuta nell’assorbimento della vitamina A e funge da antiossidante.

Ricette zuppa di pesce ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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