Sali gourmet, le spezie più utili in cucina

sali gourmet
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L’intrinseca importanza del sale

I sali gourmet sono le spezie, se così si possono chiamare, più importanti in assoluto. Non è un’esagerazione. Per quanto le nostre dispense siano piene di spezie di ogni tipo, magari esotiche, non è possibile prescindere dal sale. Senza di lui, ben pochi piatti avrebbero senso. Il sale insaporisce i nostri piatti ed è tutto sommato reperibile in tutte le sue varianti, il sale è però un’arma a doppio taglio. Se abusato, infatti, può favorire l’insorgenza di malattie cardiovascolari acute, soprattutto negli ipertesi. Se consumato con raziocinio, però, non fa altro che valorizzare il momento del pasto e rendere qualsiasi piatto ancora più buono.

Si fa presto a dire sale, in realtà ce ne sono di tantissimi tipi. Alcuni sono frutto della commistione con altri ingredienti, in particolar modo di (altre) spezie. Nel complesso, tutti i tipi di sale sono in grado di incidere sul gusto. Oggi vi presento alcuni “sali gourmet”, varianti che vanno oltre il concetto di sale standard. Ho fatto personalmente la loro “conoscenza”, scoprendoli di volta in volta durante i miei tanti viaggi (le foto che vede in questo articolo sono frutto proprio di quei viaggi e delle miei interessanti scoperte). Si tratta di sali così particolari che ciascuno di loro vanta un abbinamento preciso con questo o quel tipo di ricetta.

I sali gourmet più particolari e interessanti

Sale al sesamo neroTra i sali gourmet più interessanti troviamo il gomasio di sesamo nero. Questo sale, in realtà, è frutto della commistione tra il sale vero e proprio e i semi di sesamo nero, che vengono opportunamente tostati e macinati. E’ dunque un sale aromatizzato, in grado di coniugare una certa capacità insaporente con una potenza nutritiva notevole. Il riferimento è ovviamente al già citato sesamo nero, sale allo zafferano che contiene molti antiossidanti e i preziosissimi acidi grassi omega tre. Tuttavia, è un po’ più calorico del sale tradizionale.

Sale allo zafferano. Anche questo tipo di sale fa parte della categoria dei sali aromatizzati. Nella fattispecie, l’aroma è dato dallo zafferano, spezia molto diffusa in Italia e protagonista di alcuni piatti tipici (in particolare del nord Italia). Lo zafferano, e di conseguenza questa varietà di sale, ricopre anche un altro ruolo, ossia colora i piatti di un gradevole arancione.

Il sale rosa aromatizzato, un pieno di antiossidanti

Un altro interessante tipo di sale gourmet è il sale rosa aromatizzato alla Perilla, o Shiso rosso. Questa particolare varietà di sale è frutto della fusione tra il celebre sale rosa e lo shiso rosso. Il sale rosa spicca per la naturale presenza di antiossidanti e per una capacità insaporente meno accentuata, ma allo stesso tempo più delicata. Lo shiso, soprattutto nella sua varietà rossa, contiene invece molte antocianine. Per inciso, lo shiso è una pianta ornamentale dai risvolti gastronomici, molto utilizzata in Giappone, Cina e Corea; è ideale per insaporire riso e zuppe.

sale al sishoDal punto di vista organolettico ricorda un po’ il basilico e il tarassaco. Rispetto a quest’ultimo, però, propone un profumo e un sale affumicato al legno di faggiosapore un po’ più decisi. Lo shiso rosso (o Perilla, che dir si voglia) è oggetto di un trattamento particolare, infatti, dopo una fase di essiccatura, vengono mescolati con il sale, lo zucchero e l’acido malico.

Due parole sui sali affumicati più conosciuti

Ci sono poi sul mercato i sali affumicati che conferiscono un particolare sapore di affumicatura a salmone, trota, aringa, e alle uova. Tra i più conosciuti troviamo quello di Danimarca è ottenuto con legno di quercia e olmo rosso, secondo l’antica ricetta danese. Accompagna una vasta gamma di piatti: da provare sulla pasta alla carbonara, nelle zuppe, sulle uova e nelle frittate. Un pizzico di questo sale su gli conferisce il caratteristico aroma di affumicatura.

Un altro che ottimo sale gourmet è il Vikingo. E’ attenuto con una antica miscela della cucina del Nord Europa: sale affumicato, cipolla,e un mix di spezie che aggiunge alla ricetta un tocco di modernità che soddisfa sia il gusto che l’olfatto, ideale su piatti semplici come omelette, soufflè, zuppe di legumi, verdure e formaggi al gratin, pollo, patate al forno.

Sale marino affumicato Yakima: un tipico sale dell’omonima valle americana, situata nello stato di Washington , ed è prodotto con la combustione del legno di melo, coltivato nella zona. Delicato e dolce, è adatto alle preparazioni con la carne di maiale o altre carni bianche.

Sale marino affumicato Durango: la preparazione di questo sale si tramanda tra gli Indiani d’America e viene effettuata a freddo con legno di noce, donandogli un sapore intenso e aromatico adatto a tutti i tipi di carne, in particolare quelle rosse.

Sale marino affumicato Salish: si ottiene dalla combustione del legno di ontano, ha una consistenza umida e vellutata e un colore quasi nero. Si abbina bene alle carni e alle verdure alla griglia ma anche ai formaggi freschi come la mozzarella.

Fleur de sel Chardonnay: questo sale viene affumicato con le assi delle botti di rovere dove è stato affinato il vino chardonnay; è molto raro ed ha dei costi elevatissimi (quasi 150 € al kg).

Tra i sali gourmet spicca anche il sale affumicato al legno di faggio. Si tratta di un sale molto particolare, che non si fregia della commistione con altri ingredienti o spezie. Tuttavia, è oggetto di un delicato e lungo processo di affumicatura, ottenuto attraverso la combustione del faggio. Tale trattamento dona al sale un sapore molto più deciso e un aroma inconfondibile. Valorizza qualsiasi tipo di piatto, soprattutto se occorre esprimere una certa rusticità.

Sale di abete rosso. Anche questo è un sale affumicato, in questo caso l’affumicatura è data dalla combustione di un albero molto particolare, nonché caratteristico di alcuni dei più bei habitat del territorio italiano: l’abete rosso delle Alpi. Attraverso il processo di affumicatura, l’abete rosso conferisce al sale sentori davvero particolari, che non avrete modo di sperimentare in altri tipi di spezie. Sentori che, in qualche modo, richiamano l’ambiente alpino. È un sale piuttosto raro, ma non per questo eccessivamente costoso.

sale allabete rosso

Altri sali gourmet da utilizzare nei vostri piatti

Sale grigio di GuérandeSale grigio di Guérande. Anche questo è un sale “puro”, che non necessita di aromatizzazioni o di trattamenti particolari. Tecnicamente è il sale raccolto nelle coste atlantiche della Francia e in particolare in quelle della Loira. Si tratta di un sale davvero nutriente, ricchissimo di sali minerali quali il calcio, il magnesio, il potassio e ovviamente il sodio. E’ grigio in quanto conserva alcune particelle di argilla presenti al momento della raccolta. Il sapore è molto forte, ma è in grado di favorire una certa versatilità. I metodi di raccolta sono molto suggestivi e vengono tramandati da padre in figlio da quasi due millenni. Si tratta di un sale prezioso, non solo per le applicazioni in campo gastronomico, ma anche per la sua storia.

Il sale marino alle alghe di Bretagna aggiunge al tradizionale sale dell’Atlantico, ricco di magnesio, un mèlange di preziose alghe fresche disidratate, piante marine tra le più ricche di minerali e di iodio. Questo condimento sprigiona un intenso profumo di mare, esaltato dalla presenza di queste preziose alghe. Viene consigliato per il pesce, crostacei, mitili, nelle zuppe e nel court-bouillon.

Il sale blu di Persia, uno dei sali gourmet più pregiati. Estratto nelle miniere di sale dell’Iran è molto raro e deve la sua colorazione alla silvinite (variante del reticolo cristallino del sodio). Ha un gusto molto salato ma non persistente, che lascia in bocca un gradevole sapore speziato, indicato per tutte le pietanze.

Il sale rosso delle Hawaii  che deve la sua caratteristica colorazione a un’argilla rossa di origine vulcanica che durante il processo di evaporazione si mescola con il sale e lo arricchisce di ossido di ferro (fino a 5 volte superiore al sale comune) conferendogli il suo caratteristico colore rosso. Ha un gusto molto più intenso rispetto al sale naturale che si distingue per il gradevole sapore di nocciole tostate.

sale nero di Cipro

Concludiamo la carrellata dei sali gourmet con il sale nero di Cipro. Questo sale stupisce non solo per il suo sapore e la sua capacità insaporente, ma anche e soprattutto per il suo impatto visivo. Esso è valorizzato sia dalla conformazione dei granelli, che richiamano la forma di una piramide, sia per il colore. Il sale nero di Cipro da un importante tocco cromatico ed è in grado di conferire una certa personalità ai piatti. Per il resto, il suo sapore è piuttosto leggero e capace di esprimere una certa delicatezza.

Sale di Maldon nelle cucine dei migliori ristoranti

Non possiamo non nominare il sale Maldon! . E’ un sale che è diventato famoso in tutto il mondo ed è stato descritto in molte trasmissioni radiofoniche e programmi televisivi. Centinaia di articoli sono stati scritti su di esso, oltre a numerosi riferimenti in molti libri di cucina.  Così il sale Maldon è diventato oggi un’istituzione, gestito dalla quarta generazione della famiglia Osborne.

Non avevo mai sentito parlare di questo sale e non lo si trova facilmente e tantomeno nei supermercati. La prima volta l’ho letto su una ricetta di Enrico Bartolini, chef con due stelle Michelin del Devero di Cavenago Brianza.

Poi l’ho ritrovato sulle ricette di moltissimi altri chef e cosi via….. Ora che ci faccio caso scopro che il sale di Maldon un istituzione, ed è presente nelle cucine dei migliori ristoranti del mondo, ho scoperto che è  il sale più utilizzato dagli chef stellati. La sua grande ascesa e crescita di popolarità è dovuta all’alta qualità del prodotto raccolto a mano da una piccola azienda a conduzione familiare in Inghilterra.

Si presenta sotto forma di piccoli cristalli a forma di piramidi facilmente sbriciolabili, ed è proprio la struttura di questi piccoli a fare di questo sale un prodotto unico. Quando i sali si ispessiscono, cadono sul fondo delle cisterne, dove sono racconti manualmente e posti a seccare prima del confezionamento.

Ma vi chiederete dove si trova questo paese, ebbene Maldon è una delle più antiche cittadine della contea di Essex, in Inghilterra, attivissima fin dal Medioevo come centro marittimo di grande importanza.

Sale di Maldon

Un sale conosciuto dagli chef di tutto il mondo

Leggenda vuole che il segreto di produrre il sale sia stato scoperto al tempo della dominazione dei Romani sulla Gran Bretagna, ma l’incremento della produzione di sale avvenne a partire dal 1700 e l’antico edificio della salina, ancora esistente, fu costruito nel 1823.

Il sale di Maldon prodotto grazie alle condizioni climatiche particolarmente secche della zona. L’acqua, filtrata e lasciata depositare, fatta evaporare in cisterne; durante l’evaporazione dell’acqua marina, i cristalli di sale cominciano a formarsi in superficie, ammassandosi in forme simili a piccole piramidi cave.

E’ un sale che è diventato famoso in tutto il mondo ed è stato descritto in molte trasmissioni radiofoniche e programmi televisivi. Centinaia di articoli sono stati scritti su di esso, oltre a numerosi riferimenti in molti libri di cucina.

La chiave per il suo continuo successo è la produzione di un prodotto unico di alta qualità usando i tradizionali metodi naturali; è questa combinazione di qualità e tradizione che l’ha visto vincente nel panorama internazionale.

Maldon Crystal Salt Company è oggi una delle quattro industrie che producono sale in Inghilterra. E’ ancora una piccola azienda a conduzione familiare ed è proprio per questo che il suo successo continua a crescere. Piuttosto che competere sui costi e quantità, sale Maldon è di qualità superiore e di conseguenza ha fatto del suo marchio un prodotto di prestigio.

Maldon è un sale ancora raccolto a mano in modo tradizionale, per questo motivo ci sarà sempre un limite alla quantità che potrà essere prodotta. Spesso la produzione è inferiore alla domanda mentre la sua popolarità cresce con i cuochi sia in Inghilterra che all’estero. Anche se serve molta abilità tradizionale, la tecnologia è stata in grado di svolgere un ruolo significativo nel corso degli anni.

In cucina viene usato dopo la cottura per esaltare le più diverse pietanze: le scaglie croccanti dalla spiccata sapidità lo rendono raccomandabile soprattutto sulle carni e, per contrasto, sui cibi morbidi. Al palato non si scioglie subito, interagendo più a lungo con il cibo, e questo permette notevoli giochi di sapori. Peck suggerisce di utilizzarlo a fine cottura, cospargendolo sopra il piatto.

sale rosa dell'Himalaya

Sale rosa dell’Himalaya, un sale antico

Il sale rosa dell’Himalaya, se proprio non è l’alimento miracoloso citato dai fan dell’alimentazione macrobiotica, è comunque un alimento la cui assunzione può effettivamente giovare al nostro organismo. Ultimamente sono sempre alla ricerca di alimenti che mi facciano stare bene, e credo che questo sia un po’ il sogno di tante persone. Credo che per stare bene e in salute si deve cominciare dall’alimentazione, quindi scegliere i cibi giusti, quelli più sani e ricchi di elementi nutritivi.

Un’alimento importante a cui nessuno pensa: il sale.Il sale rappresenta, dalla notte dei tempi, un ingrediente irrinunciabile sulle nostre tavole. A piccole dosi, esso rappresenta quel qualcosa in più in grado di conferire sapore e gusto ad una pietanza che, per quanto prelibata, priva di esso, risulterebbe non del tutto gradevole.

Il troppo storpia, sempre, lo si sa, e dunque il monito è sempre quello di non abusare. Ma, oltre che per il suo noto essere controindicato per gli ipertesi, siamo davvero sicuri che esso sia indicato per tutti? Ricordiamo che il sale marino, ad esempio, viene prelevato dagli oceani ove, purtroppo, regna sovrano l’inquinamento.

Ma esiste un sale, il sale rosa dell’Himalaya, che risulterebbe immune da questo svantaggio.

Il sale incontaminato più antico nel mondo

Il sale rosa dell’Himalaya è puro, privo di tossine e di tutte quelle sostanze inquinanti che possono contaminare, inevitabilmente, le più comuni tipologie di sale provenienti da mari ed oceani. Esso non è sottoposto ad alcun trattamento sbiancante, non è raffinato, né sottoposto ad alcun trattamento chimico. Basterebbe già solo questo a dirottare l’acquisto verso di esso.

La differenza tra il comune sale al quale siamo abituati in cucina ed il sale rosa dell’Himalaya consiste nel suo essere assolutamente allo stato puro: quando viene estratto, infatti, esso viene a trovarsi nel suo stato originario.

Gli innumerevoli benefici del sale rosa dell’Himalaya

Stupore e meraviglia: ecco da cosa è rappresentata la classica reazione da parte di coloro che per la prima volta passano in rassegna i benefici di cui il sale dell’Himalaya si fa portatore.

Il primo, più eclatante beneficio, di cui il sale dell’Himalaya risulterebbe fautore è quello di favorire il lavoro dei reni, rispetto a quanto in grado di fare il comune sale da cucina.

Ottima la capacità di favorire la robustezza delle ossa nonché quella di regolare la soglia dei livelli di idratazione raggiunta dal nostro organismo.

Un aiuto naturale per l’assorbimento dei nutrienti

La presenza di nutrienti nei vari alimenti è decisiva, lo sia sa.

Quello che non tutti sanno è che il consumo, per quanto regolare, di alimenti che contengono buoni nutrienti, non è sufficiente, in quanto questi ultimi non vengono a pieno assorbiti dal nostro organismo.

Per fortuna ci sono ingredienti in cucina che possiedono una innata e performante capacità di favorirne l’assorbimento. Il sale rosa dell’Himalaya è proprio uno di essi.

E, considerato che il suo consumo ha luogo proprio nei pasti, è facile intuire i benefici che ne possano derivare in capo al nostro organismo.

Ma c’è di più: per tutti coloro che, puntualmente, all’alba dei primi freddi, sono colpiti da mal di gola, ecco un’altra declinazione dell’uso del sale rosa dell’Himalaya: esso, infatti, pur trovando il suo maggior impiego in cucina, può rappresentare l’ingrediente perfetto per una soluzione utile a sciacquare il cavo orale e combattere il raffreddore … provare per credere.

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2 commenti su “Sali gourmet, le spezie più utili in cucina

  • Sab 12 Giu 2021 | Nella ha detto:

    Davvero si fa presto a dire sale. Ma dove li trovo tutti questi sali molto particolari. Il sale Maldon so che lo utilizzano gli chef nei loro piatti perchè , a volte, lo trovo scritto sul menu. Oggi mi sono fatta una cultura sul sale grazie a questo articolo.

    • Sab 12 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Nella a dire il vero ne esistono moltissimi altri che non ho elencato. Nella posso consigliarle di prepararsi in casa il sale al timo. Il sale al timo è un vero toccasana per la salute! Per quale motivo? Perché aromatizzare il tradizionale sale da cucina con quest’erba è una valida soluzione per abbassare la pressione ematica. Diversi studi clinici eseguiti in questi anni, tra i quali spicca uno in particolare condotto presso l’Università di Belgrado, hanno infatti messo in luce l’efficacia del timo selvatico da questo punto di vista. Le sperimentazioni al proposito sono state eseguite su alcuni topi. E’ facilissimo da preparare!

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24-10-2020
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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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