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Saltibarsciai, la zuppa russo lituana dal colore unico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Saltibarsciai

Saltibarsciai, la tradizione del baltico racchiusa in una zuppa

Il saltibarsciai è una ricetta della tradizione lituana, ma che ha riscosso nel tempo una certa fortuna anche in Russia. Il suo nome appare alle nostre orecchie come uno scioglilingua ed è difficile da pronunciare. La ricetta, in compenso, è davvero semplice, infatti basta mescolare tutti gli ingredienti, precedentemente trattati, in modo da ottenere una soluzione corposa e che possa fungere da primo piatto leggero e nutriente. La prima qualità che balza subito all’occhio è il colore. D’altronde, il saltibarsciai è detta anche “zuppa rosa”. Questa peculiare tonalità cromatica non nasconde chissà quale segreto, anzi deriva dalla barbabietola precotta, che assume quel colore. Questo gustoso e nutriente ortaggio tende al rosa-rosso in virtù dell’apporto di una sostanza specifica, la betalaine.

Per il resto, le barbabietole eccellono per le loro proprietà nutrizionali. Apportano buone dosi di vitamina C, una sostanza che supporta il sistema immunitario e ne ottimizza l’azione di contrasto rispetto a virus, batteri e funghi. La barbabietola rossa è anche ricca di ferro, che aiuta l’organismo a ossigenare il sangue e attenua i sintomi delle anemie. Inoltre, si apprezzano buone quantità di calcio, che giova alle ossa e aiuta a prevenire patologie a carico delle stesse. Stesso discorso per il magnesio, che funge da ricostituente. Come molte altre verdure e ortaggi, l’apporto calorico è minimo: siamo sulle 19 kcal per 100 grammi.

Cos’è il kefir e quali sono le sue proprietà

Tra gli ingredienti più peculiari del saltibarsciai spicca il kefir. E’ un prodotto peculiare, almeno ai nostri occhi, infatti è un prodotto lattiero-caseario tipico della Russia e delle regioni baltiche, poco conosciuto in Italia. Si tratta di un latticino di latte vaccino di pecora o di capra. E’ fermentato, quindi ha comunque parecchio in comune con gli yogurt, ha una grana irregolare e mantiene una certa cremosità. Il kefir ha un sapore simile allo yogurt greco ma è ancora più forte. Vanta, inoltre, due funzioni: da un lato rende le preparazioni più corpose e dall’altro aromatizza. Per quanto il sapore possa sembrare strano al nostro palato, già al secondo assaggio è in grado di essere apprezzato da chiunque. In ogni caso eccelle sul piano nutrizionale.

Presenta tutte le qualità dei latticini, dunque è ricco di  proteine, calcio e non è privo di vitamina D, una sostanza fondamentale per il sistema immunitario e abbastanza rara in natura. Inoltre, vanta uno straordinario potere probiotico, tale da impattare profondamente sulla flora intestinale e regolarizzare la digestione. Il kefir ha un apporto calorico molto ridotto, sostanzialmente sovrapponibile a quello del latte: 65 kcal per 100 grammi. Benché fermentato, non è senza lattosio, dunque non può essere consumato da chi soffre di intolleranze alimentari scatenate da questa sostanza.

Saltibarsciai

Le proprietà nutrizionali dell’aneto

Il saltibarsciai, o zuppa rosa che dir si voglia, può essere arricchito da molte erbe aromatiche. C’è chi profonde la massima creatività e ricerca abbinamenti particolari. Invece, c’è chi va sul sicuro e si affida alle classiche erbe di campo. Io propongo una via di mezza da tradizione e sperimentazione, ossia l’aneto. Con questo termine si intende un’erba aromatica il cui gusto si distacca dagli ingredienti della medesima categoria, infatti sa un po’ di anice e un po’ di timo. Di certo è in grado di insaporire i piatti grazie al sapore forte, dunque non esagerate se non volete compromettere l’equilibrio della ricetta.

L’aneto è anche una sorta di pianta officinale, infatti le sue proprietà nutrizionali sfociano nel curativo. Il riferimento non è solo al potere digestivo, quasi scontato in una pianta di questo tipo, ma anche all’impatto che esercita in chi soffre di insonnia, o ha problemi allo stomaco e all’intestino (ad esempio coliche). A suo modo è profumato e contrasta l’alitosi. L’aneto, in virtù del suo aroma preponderante, ma capace di interagire con gli altri ingredienti, è abbinato alle carni rosse. Tuttavia, l’aneto è ottimo anche nelle ricette quasi interamente vegetali, come in questo caso.

Il delicato contributo dei cetrioli

I cetrioli sono ingredienti importanti per la ricetta del saltibarsciai, infatti rendono la zuppa gradevolmente acidula. Mi raccomando, vanno grattugiati grossolanamente in modo da amalgamarsi meglio con gli altri ingredienti. I cetrioli, inoltre, rendono la zuppa veramente leggera. Il merito va all’apporto calorico davvero misero di questo ortaggio, che non va oltre le 12 kcal per 100 grammi. Si segnala anche la presenza di abbondante acido tartarico, una sostanza che impedisce la conversione dei carboidrati in grassi. Non è un caso che i cetrioli vengano ampiamente consumati dagli sportivi e da chi sta sostenendo diete dimagranti.

I cetrioli sono anche ricchi di vitamina C, che come abbiamo visto fa bene alla salute. Stesso discorso per alcune sostanze che ottimizzano l’assorbimento della vitamina A, che fa bene alla vista, ai capelli e non solo. Buono è anche l’apporto di sali minerali, e in particolare di potassio che fa bene alla circolazione e supporta l’organismo in molte attività.

Ecco la ricetta del saltibarsciai:

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. di barbabietole precotte,
  • 1,3 lt. di kefir,
  • 300 gr. di cetrioli,
  • 4 uova sode,
  • 1 ciuffo di aneto,
  • 60 gr. di cipollotti freschi,
  • 1 limone (o q. b. di aceto),
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per preparare la saltibarsciai procedete come segue. Grattugiate a pezzi grossi le barbabietole cotte e i cetrioli. Poi prendete le uova sode e tagliuzzatene una metà, l’altra metà conservatela per la decorazione finale. Ora sminuzzate i cipollotti fino a ricavarne un trito molto fine.

Mescolate bene tutti gli ingredienti (escludendo la metà intera delle uova) e integrate il kefir. Regolate con un po’ di sale, un po’ di pepe e condite con succo di limone o con un po’ di aceto. Fate raffreddare per una mezz’oretta in frigorifero. Infine, decorate con le uova sode tagliate a spicchi e l’ aneto tritato. Potete accompagnare la zuppa fredda di barbabietole con delle patate cotte a vapore e della panna acida consentita.

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