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Baccalà con cipolle, un secondo tra sapidità e dolcezza

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Baccala con cipolle
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Baccalà con cipolle, una ricetta che stupisce

Oggi cuciniamo il baccalà con cipolle, un secondo di pesce molto corposo, che fa leva su tanti ingredienti reperibili e genuini. Questo piatto spicca per il sapore sapido e delicato allo stesso tempo. Al palato il baccalà quasi si scioglie in bocca, rivelando un piacevole sapore di mare, che viene valorizzato da ingredienti aromatici.

La ricetta è molto semplice da realizzare, basta preparare una normale salsa di pomodoro e cipolle, da integrare prima del termine della cottura al baccalà infarinato e cotto a parte. In questa fase si aggiungono alcuni ingredienti di contorno, come olive e capperi.

Vi consiglio di preparare questo secondo piatto come pasto di tutti giorni, ma anche per le occasioni speciali in cui si ha poco tempo per la preparazione (questa ricetta si prepara in appena mezz’ora).

Ricetta baccalà con cipolle

Preparazione baccalà con cipolle

Per preparare il baccalà con cipolle procedete in questo modo.

  • Dividete il baccalà in quattro filetti.
  • Passate i filetti nella farina di riso, stando attenti a ricoprire bene tutti i lati.
  • Rosolate il baccalà in una padella antiaderente con un filo di olio. La cottura dovrebbe durare 3-4 minuti.
  • Pelate la cipolla e fatela a julienne.
  • In una padella soffriggete la cipolla con un po’ di olio e l’alloro. Poi unite la polpa di pomodoro e cuocete il tutto per 15 minuti.
  • Infine, incorporate i filetti di baccalà, le olive, i capperi e salate leggermente.
  • Cuocete per altri 10 minuti e servite.

Ingredienti baccalà con cipolle

  • 800 gr. di filetto di baccalà dissalato
  • 400 gr. di polpa di pomodoro
  • 200 gr. di cipolle bianche
  • 1 foglia di alloro
  • 80 gr. di olive taggiasche snocciolate
  • 80 gr. di capperi dissalati
  • 40 gr. di farina di riso
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale.

Un focus sul baccalà

Il protagonista del baccalà con cipolle è sua maestà il re dei pesci. Non è un epiteto esagerato se si considera l’importanza che questo alimento riveste per l’alimentazione di mezzo continente, oltre che per la quantità di ricette con il baccalà.

Il baccalà è un derivato del merluzzo, che per l’occasione viene posto sotto sale e lasciato a disidratate. Il risultato è una versione del celebre pesce azzurro ancora più saporita e concentrata.

Il baccalà viene confuso spesso con lo stoccafisso, un’altra preparazione a base di merluzzo. Sono comunque due preparazioni molto diverse, anche perché lo stoccafisso non viene salato ma essiccato e macerato.

Il baccalà è una miniera di nutrienti. Le proprietà nutrizionali sono le medesime del merluzzo fresco, ma ben più concentrate. A tal proposito, troviamo una straordinaria abbondanza di proteine, oltre che una quota notevole di vitamina D e di calcio. Queste sostanze sono benefiche per il sistema immunitario e per l’apparato scheletrico.

Quali cipolle utilizzare in questa ricetta?

Per il baccalà con le cipolle andrebbero utilizzate le varietà bianche. Le cipolle bianche rappresentano una perfetta via di mezzo tra le cipolle rosse, che risulterebbero troppo dolci, e le cipolle dorate, che risulterebbero troppo pungenti.

Le cipolle giocano un ruolo di primo piano in questa ricetta, in quanto formano la base per la salsa al pomodoro che accoglierà il baccalà. Ovviamente vanno soffritte in un po’ di olio, a cui va aggiunto dell’alloro per aromatizzare.

Le cipolle bianche, come le altre varietà di cipolle, sono ipocaloriche e ricche di vitamine, sali minerali e antiossidanti. I sali minerali contenuti sono abbastanza rari come il selenio, lo zinco e il calcio. Il selenio e lo zinco esercitano una funzione antiossidante e supportano il sistema immunitario.

Come accompagnare il baccalà con cipolle?

Il baccalà con cipolle è un secondo piatto delizioso tra il rustico e il gourmet, quindi merita di essere accompagnato con un ottimo vino bianco, come si addice a tutti i piatti di pesce. A tal proposito, vi consiglio di puntare su un tipo di vino ben strutturato in grado di valorizzare la corposità del piatto. Il vino dovrebbero essere anche molto fermo e secco, in modo da contrastare la sapidità naturale del baccalà.

Restringendo il campo a questi criteri c’è solo l’imbarazzo della scelta. Io propongo un vino Soave Classico e un ottimo Bianco Sesto, che non costano nemmeno tanto. Se invece si parla di abbinamenti gastronomici si può optare per una buona zuppa di legumi, giusto per aggiungere corposità senza distanziarsi dall’animo rustico del piatto.

Come insaporire questo baccalà con cipolle

Il baccalà con cipolle è una ricetta semplice che vanta una discreta gamma di ingredienti. Tra questi spiccano alcuni alimenti decisamente aromatici, il cui scopo è quello di equilibrare il piatto. Mi sto riferendo all’alloro, alle olive e ai capperi.

L’alloro va inserito in una fase precoce, ovvero al momento del soffritto. Funge da base insieme alle cipolle e all’olio, fornendo il suo classico sapore dolciastro e aromatico. Le olive e i capperi, invece, vengono aggiunti alla fine insieme al baccalà. Vi consiglio di utilizzare le olive taggiasche per garantire un aroma più accentuato.

Per quanto concerne i capperi, vanno dissalati al meglio per evitare che il piatto risulti troppo salato, vista la presenza del baccalà.

Baccala con cipolle

FAQ sul baccalà e sullo stoccafisso

Che differenza c’è tra baccalà e merluzzo?

Il baccalà è un derivato del merluzzo, nello specifico è la sua versione sotto sale e disidratata. Si caratterizza quindi per un sapore molto più sapido e più concentrato, mentre la consistenza è più farinosa e cedevole.

Che differenza c’è tra baccalà e stoccafisso?

Il baccalà è ottenuto dalla salatura del merluzzo. Lo stoccafisso, invece, è ottenuto dall’essiccatura del merluzzo, un processo che ne determina un’accennata macerazione. Il sapore del baccalà è sapido, mentre quello dello stoccafisso è quasi dolciastro e intenso. Lo stoccafisso richiede una fase di ammollo più lunga, in quanto è necessaria ad eliminare i sentori più sgradevoli.

Come si fa ad ammollare il baccalà?

Il baccalà prima di essere preparato va ammollato per bene, in questo modo le carni risultano più tenere e viene privato del sale in eccesso. Per ammollare il baccalà è sufficiente immergerlo in acqua fredda per un giorno e mezzo, cambiando l’acqua ogni otto ore.

Perché il merluzzo viene chiamato baccalà?

Il termine “baccalà” deriva dal basso tedesco, una lingua parlata anche dagli scandinavi che del baccalà sono gli ideatori. Il termine originario è “bakkel jau”, che significa proprio “pesce salato”.

Ricette con il baccalà ne abbiamo? Certo che si!

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