Baccalà cotto e crudo su crema di patate dolci

Procedimento

Crema di patate dolci e olive taggiasche

1. Lavare e sbucciare le patate dolci, tagliarle a fette sottili e metterle in una ciotola piena d'acqua per almeno un'ora, cambiando l'acqua 4-5 volte. Tritare lo scalogno, metterlo in una padella capiente con un filo d'olio e un goccio d'acqua e stufarlo a fuoco medio-basso per circa 10 minuti. Aggiungere le patate ben scolate e farle rosolare. Aggiungere un mestolo di brodo di verdura e portare a cottura le patate aggiungendo un po' di brodo quando necessario, salare e pepare. Quando le patate sono morbide ( ci vorranno circa 25-30' ) frullarle con il frullatore a immersione insieme a 3-4 olive taggiasche, un mestolo di brodo e 2-3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva. Assaggiare per verificare sapidità e consistenza, se necessario aggiungere ancora sale, brodo vegetale e 1-2 olive ( la crema deve risultare soffice e saporita, ma il gusto di oliva non deve essere predominante ).

Baccalà

1. Assaggiare il baccalà per verificarne la sapidità, se dovesse risultare ancora troppo salato metterlo in una ciotola con acqua fredda per circa mezz'ora, cambiando l'acqua ogni 10 minuti circa o lasciandolo sotto il rubinetto con un filo d'acqua corrente. Tagliare a fettine sottili circa la metà del baccalà, condire il carpaccio con poco olio, una macinata di pepe e lasciare riposare. Cuocere a vapore la parte rimanente del pesce, spegnere non appena la carne diventa bianca anche nella parte centrale. Sfaldare il baccalà cotto con le mani seguendo le venature della carne.

Preparazione del piatto

1. Sciacquare i germogli sotto l'acqua corrente e tamponarli per asciugarli. Impiattare versando un mestolo di crema di patate calda, adagiarvi il carpaccio e e il baccalà tiepido. Aggiungere i germogli di rapanello e qualche fogliolina di maggiorana, condire con un filo d'olio extravergine a crudo.