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Baccalà cotto e crudo su crema di patate, un secondo ottimo

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Baccalà cotto e crudo su crema di patate dolci
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (11 Recensioni)

Baccalà cotto e crudo su crema di patate dolci, un ottimo secondo misto

Oggi cuciniamo il baccalà cotto e crudo su crema di patate dolci, un ottimo secondo elaborato da Arianna Rogina. Proprio con questa ricetta partecipa al contest “Le intolleranze? Le cuciniamo” che ho organizzato per dimostrare come le intolleranze alimentari possano essere sconfitte a tavola con un po’ di creatività e impegno. E’ una gara a tutti gli effetti con di premi e vincitori, quindi auguro ad Arianna di fare del proprio meglio.

Tornando alla ricetta, si tratta di un secondo particolare in quanto propone l’elemento ittico e l’elemento di “terra”, per l’occasione dato dagli ortaggi e dalle erbe aromatiche.

La ricetta si compone di una crema di patate dolci, che funge da letto per il baccalà. Questo è presente in due versioni: crudo (ovvero sotto forma di carpaccio) e cotto a vapore. A valorizzare il tutto vi sono i germogli di rapanello, qualche fogliolina di maggiorana e l’immancabile olio extravergine di oliva.

Ricetta baccalà cotto e crudo

Preparazione baccalà cotto e crudo

  • Lavate e sbucciate le patate dolci, poi tagliatele a fette sottili e mettetele in una ciotola piena d’acqua per almeno un’ora, cambiando l’acqua 4-5 volte.
  • Tritate lo scalogno, mettetelo in una padella capiente con un filo d’olio e un goccio d’acqua e stutelo a fuoco medio-basso per circa 10 minuti.
  • Aggiungete le patate ben scolate e fatele rosolare.
  • Aggiungete un mestolo di brodo di verdura e portate a cottura le patate aggiungendo un po’ di brodo quando necessario, poi salate e pepate.
  • Quando le patate sono morbide (ci vorranno circa 25-30 minuti), frullatele con il frullatore ad immersione insieme a 3-4 olive taggiasche, un mestolo di brodo e 2-3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.
  • Assaggiate per verificare sapidità e consistenza, se necessario aggiungete ancora sale, brodo vegetale e 1-2 olive (la crema deve risultare soffice e saporita, ma il gusto dell’oliva non deve essere predominante).
  • Assaggiate il baccalà per verificarne la sapidità, se dovesse risultare ancora troppo salato mettetelo in una ciotola con acqua fredda per circa mezz’ora, cambiando l’acqua ogni 10 minuti circa o lasciandolo sotto il rubinetto con un filo d’acqua corrente.
  • Tagliate a fettine sottili circa la metà del baccalà, poi condite il carpaccio di baccalà con poco olio, una macinata di pepe e lasciate riposare.
  • Cuocete a vapore la parte rimanente del pesce, poi spegnete non appena la carne diventa bianca anche nella parte centrale.
  • Sfaldate il baccalà cotto con le mani seguendo le venature della carne.
  • Intanto sciacquate i germogli sotto l’acqua corrente e tamponateli per asciugarli.
  • Impiattate versando un mestolo di crema di patate calde, poi adagiate il carpaccio e il baccalà tiepido.
  • Aggiungete i germogli di rapanello e qualche fogliolina di maggiorana,  infine condite con un filo d’olio extravergine a crudo.

Ingredienti baccalà cotto e crudo

  • 300 gr. di patate dolci
  • 1 scalogno piccolo
  • 5-6 olive taggiasche denocciolate sott’olio
  • 400 ml. di brodo di verdura
  • q. b. di pepe macinato fresco
  • q. b. di sale fino
  • olio extra vergine d’oliva
  • 400 gr. di baccalà dissalato
  • germogli di rapanello
  • q. b. di maggiorana o erba cipollina fresca.

Tutta la bontà e il potere nutrizionale del baccalà

Il protagonista di questo baccalà cotto e crudo è ovviamente il baccalà, una preparazione a base di merluzzo che non necessita di presentazioni, ma che va ben distinta dallo stoccafisso. Quest’ultimo è sempre realizzato con il merluzzo, ma viene sottoposto a un processo di essiccazione e parziale macerazione. Il baccalà, invece, viene conservato sotto sale. In ragione di ciò è bene valutare la sapidità prima di procedere con il trattamento. Nel caso risultasse troppo salato, il baccalà andrebbe ammollato più volte in acqua fredda a intervalli di 10 minuti, cambiando di volta in volta l’acqua.

In occasione di questa ricetta il baccalà va diviso in due. Una parte va tagliata a striscioline e trasformata in carpaccio con olio e pepe. La parte rimanente va cotta al vapore fino a quando non diventa completamente bianca.

Il baccalà è un alimento prezioso non solo per il suo sapore, ma anche per le proprietà nutrizionali. E’ probabilmente l’alimento più proteico in assoluto, inoltre è ricco di acidi grassi omega tre, che fanno bene al cuore e alla circolazione. Contiene anche la vitamina D, fondamentale per il sistema immunitario. Infine, si segnala un’importante dose di fosforo, che gioca un ruolo importante sulle facoltà cognitive.

Le peculiarità delle olive taggiasche

La lista degli ingredienti di questo baccalà cotto e crudo comprende anche le olive taggiasche. Le olive vengono frullate insieme alle patate già lessate e a un po’ di brodo, in modo da dare vita a una crema dal colore particolare, soffice, vellutata e aromatica. D’altronde stiamo parlando di una delle varietà di olive più apprezzate al mondo e di provenienza italiana (ponente ligure).

Le olive taggiasche spiccano per le dimensioni medie e per il colore che varia tra il violaceo e il verdognolo. La consistenza è morbida e gradevole al palato, mentre il sapore è delicato, aromatico e solo leggermente amarognolo.

Le loro proprietà nutrizionali sono simili a quelle di qualsiasi altra varietà di olive. Sono ricche di grassi benefici per il cuore e di vitamina E, che protegge il sistema immunitario ed esercita una funzione antiossidante.

Ottimo è anche l’apporto di sali minerali, come il ferro, il magnesio (utile a mantenere elevati i livelli di energia), il potassio e il fosforo. L’apporto calorico delle olive non è elevato, infatti non va oltre le 200 kcal per 100 grammi.

Perché proprio le patate dolci?

Il baccalà cotto e crudo viene accolto da una morbida crema di patate dolci. Con questa espressione si intende una particolare tipologia di patate, dalla texture morbida e dal colore arancione. Detta anche “batata”, si caratterizza per il sapore zuccherino spendibile per le ricette salate. Proprio quello che ci vuole per valorizzare e “ottimizzare” la sapidità del baccalà.

Per inciso, le patate dolci spiccano anche per le buone proprietà nutrizionali, d’altronde vantano tutti i principi nutritivi degli altri tipi di patate. Questo tipo di patate apporta ottime dosi di betacarotene, una sostanza da cui dipende il colore arancione che facilita anche l’assorbimento della vitamina A. L’apporto calorico delle patate dolci è pari a 86 kcal, più o meno come le più conosciute patate bianche farinose.

Come aromatizzare il baccalà cotto e crudo?

Un altro punto di forza del baccalà cotto e crudo su crema di patate dolci è dato anche dalla fase di aromatizzazione, che è corposa e allo stesso tempo equilibrata. Questa preparazione si fregia del contributo dei germogli di rapanello e della maggiorana, che vengono posti prima di servire.

I germogli di rapanello si caratterizzano per i colori tendenti al violaceo, nonché per il sapore che ricorda da vicino il rapanello ma anche la corposità delle foglie di insalata.

Le proprietà della maggiorana e del brodo vegetale

Per quanto riguarda la maggiorana, invece, si segnala una certa vicinanza all’origano, rispetto al quale propone però un sapore più amaro e allo stesso tempo più delicato. Sia i germogli di rapanello che la maggiorana vantano un eccellente profilo nutrizionale, composto da vitamine, sali minerali e antiossidanti.

Una certa quota di aroma è garantita anche dal brodo vegetale, che funge da supporto per la preparazione della crema. Il brodo garantisce una texture morbida e insaporisce al meglio, a patto di prepararlo “bene”. L’idea di base consiste nel proporre ortaggi vari compatibili sul piano organolettico. A tal proposito, si impiegano in genere le cipolle, le carote e il sedano, il pomodoro e la patata a pasta gialla.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Arianna Rogina

baccala cotto e crudo crema patate dolci e olive germogli

Ricette con baccalà ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (11 Recensioni)
Riproduzione riservata

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