Caviale, raffinato per antipasti da sogno

Caviale
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Le caratteristiche del caviale

Sinonimo di eleganza e ricercatezza, il caviale è tra gli ingredienti più ambiti, soprattutto quando si punta ad offrire un antipasto che possa stupire i commensali. Si tratta di un ingrediente di “alta classe”, grazie al quale è possibile fare un’eccellente figura in virtù, anche, della sua percezione nell’immaginario collettivo. Tuttavia, è anche una percezione che corrisponde alla realtà. Il caviale è realmente un ingrediente prezioso dal punto di vista organolettico ma anche sotto il profilo nutrizionale. Ma andiamo con ordine. Che cos’è il caviale? Sono davvero in pochi a non saperlo, si tratta comunque di uova di pesce, e nello specifico di storione.  Va detto che non esiste un solo tipo di caviale. Anzi, si segnala una varietà per ogni sottospecie di storione che possa in qualche modo essere pescato o allevato.

Delle varietà, però, parleremo nel prossimo paragrafo. In questo vorrei soffermarmi sulle caratteristiche nutrizionali di questo prezioso ingrediente, anche perché c’è molto da dire. Per esempio, è impossibile non evidenziare l’incredibile concentrazione di proteine che il caviale è in grado di vantare. Il 42% della sua struttura, infatti, è composto da questo importante nutriente. Una percentuale che supera di gran lunga quella delle carni rosse. A fronte di ciò, va comunque segnalata una concentrazione di grassi superiore alla media degli ingredienti di origine ittica. L’apporto calorico non è comunque eccessivo, si parla di circa 260 kcal per 100 grammi.

Il caviale è altresì ricco di vitamine, con esplicito riferimento alla vitamina E e a alla vitamina B6. Stesso discorso per i sali minerali quali il fosforo, il calcio, e persino il potassio. La sostanza più benefica, tra quelle apportate dal caviale, è però l’omega 3, un acido grasso che fa bene alla vista, al cuore e alle funzioni cognitive. Visto il già citato quantitativo di grassi, è comunque bene non esagerare col consumo di caviale, anche se non è facile abusarne in quanto può essere molto costoso.

I differenti tipi di caviale

Come anticipato nel paragrafo precedente, esistono varie tipologie di caviale, ciascuna delle quali corrispondente ad una sottospecie di storione. Di seguito vi elenco alcune varietà in modo esaustivo.

  • Beluga. E’ realizzato con le uova di storione ladano, una sottospecie piuttosto pregiata. Si caratterizza per un colore che va dal grigio chiaro al grigio scuro, nonché per una grana piuttosto imponente.
  • Osetra. Questo tipo di caviale è realizzato con le uova di storione russo e persiano. Il gusto è morbido, leggero e capace di rievocare la nocciola. La grana è media e il colore tendente al marrone chiaro.
  • Sevruga. Questo caviale è tra i più pregiati e si caratterizza per uova molto piccole, dal gusto morbido e di colore grigio chiaro.
  • Almas. Questa varietà è realizzata con le uova di storione pescato nel Mar Caspio. E’ molto caratteristica, in quanto assume spesso una tonalità chiarissima se non addirittura trasparente. E’ la varietà più costosa in assoluto, infatti i prezzi possono raggiungere le decine di migliaia di euro al chilo.
  • Imperiale. Anche questa varietà è piuttosto costosa in quanto è realizzata con uno storione in via d’estinzione. Le uova si caratterizzano per la grana minuta e per il colore chiaro.
  • Malossol. Proviene dallo storione pescato nel Mar Baltico, il quale produce uova di spiccate dimensioni e dal sapore molto deciso.
  • Francese. Nonostante il nome, è realizzato a partire da uova di storione russo. Si caratterizza per la colorazione vermiglia e per una grana consistente.

A prescindere dalle varietà, il caviale viene suddiviso in livelli di qualità. Essi sono suscettibili di parametri quali l’uniformità delle uova, la consistenza, l’odore e la purezza del colore. I livelli vengono indicati con il numero zero, si va dal caviale di qualità 0, al caviale di qualità 000.

Come utilizzare questo prezioso alimento?

Come si consuma il caviale? Il modo migliore per consumarlo è al naturale, ovvero semplicemente spalmato sulle tartine, in modo da formare un antipasto semplice ma elegante. Questo, però, non è l’unico uso che si può fare del caviale in cucina. In genere questo alimento si sposa alla perfezione con i piatti freddi. Le ricette che possono integrare il caviale, quindi, sono molto numerose. In alcuni casi può essere aggiunto a mo’ di guarnizione su alcune paste poco elaborate. Un esempio di questa applicazione è rappresentato dagli spaghetti con burro salato e caviale. In casi ancora più rari, il caviale viene utilizzato come ingrediente per la preparazione di primi piatti pregiati, come nella fattispecie del risotto allo champagne e caviale.

Tuttavia, quando si parla di caviale in qualità di ingrediente di preparazioni di un certo tenore, piuttosto che come protagonista di antipasti (tartine, crostini etc.) è bene fare un ragionamento sulla qualità o, per meglio dire, sulla varietà. In linea di massima caviali dal gusto morbido funzionano meglio come decorazione, invece caviali dal gusto deciso funzionano meglio come ingredienti veri e propri, sottoposti (parzialmente o meno) a cottura.

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15-07-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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