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Caviale, raffinato per antipasti da sogno

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Caviale
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

I paccheri con asparagi violetti e caviale sono un primo raffinato e allo stesso tempo gustosissimo. Questa ricetta si caratterizza per un sapore delicato e tuttavia dotato di una forte personalità. Il merito va senz’altro alla scelta degli ingredienti, che si rivela azzeccatissima. La raffinatezza e la sobrietà degli asparagi violetti si sposano perfettamente con il sapore forte e deciso del caviale. La patata, poi, dona al piatto una certa corposità

I paccheri con asparagi violetti e caviale, inoltre, costituiscono un primo molto semplice da preparare, nonostante la quantità considerevole di ingredienti. E’ sufficiente porre la massima attenzione ai tempi di cottura, che differiscono da materia prima a materia prima.

Ricetta paccheri con asparagi violetti e caviale

Preparazione paccheri con asparagi violetti e caviale

Per prima cosa occupatevi della salsa. Tagliate la cipolla e la patata alla julienne e rosolateli in una padella in cui precedentemente avete fatto riscaldare un filo d’olio e sciogliere il burro. Nel frattempo sbiancate gli asparagi: tagliateli grossolanamente e gettateli nell’acqua bollente. Appena possibile rimuovete i filamenti, che in genere risultano fastidiosi alla masticazione e rovinano l’estetica del piatto. Trascorsi cinque minuti di bollitura, recuperate gli asparagi e metteteli dentro una ciotola di acqua fredda. Questa è un’operazione necessaria per fermare la cottura e preservare il colore vivace degli asparagi.

Una volta che gli asparagi si sono intiepiditi, riponeteli nella padella con le cipolle e le patate, che nel frattempo dovrebbero essere a metà cottura (che corrisponde a circa 15 minuti). Continuate a cuocere per un altro quarto d’ora. In questo lasso di tempo si formerà una salsina deliziosa, in quanto l’acqua rilasciata dagli asparagi andrà ad amalgamarsi con l’amido delle patate. Adesso è il turno dei paccheri. Semplicemente fateli cuocere in acqua bollente per circa dieci minuti. Scolateli e versateli nella padella che contiene la salsa e mescolate. Impiattate e aggiungete il caviale e la menta.

Ingredienti paccheri con asparagi violetti e caviale

  • 320 gr. di paccheri Nativafood
  • 1 cipolla
  • 10 asparagi violetti
  • 1 patata
  • 2 foglie di basilico fresco
  • qualche foglia di menta fresca
  • 50 gr. di caviale
  • 40 gr. di burro chiarificato

Le caratteristiche del caviale

Oggi oltre alle caratteristiche di questo alimento proponiamo i paccheri con asparagi violetti e caviale. Sinonimo di eleganza e ricercatezza, il caviale è tra gli ingredienti più ambiti, soprattutto quando si punta ad offrire un piatto che possa stupire i commensali. Si tratta di un ingrediente di “alta classe”, grazie al quale è possibile fare un’eccellente figura in virtù, anche, della sua percezione nell’immaginario collettivo. Tuttavia, è anche una percezione che corrisponde alla realtà. E’ realmente un ingrediente prezioso dal punto di vista organolettico ma anche sotto il profilo nutrizionale. Ma andiamo con ordine. Che cos’è il caviale? Sono davvero in pochi a non saperlo, si tratta comunque di uova di pesce, e nello specifico di storione.  Va detto che non ne esiste un solo tipo. Anzi, si segnala una varietà per ogni sottospecie di storione che possa in qualche modo essere pescato o allevato.

Delle varietà di caviale, però, parleremo nel prossimo paragrafo. In questo vorrei soffermarmi sulle caratteristiche nutrizionali di questo prezioso ingrediente, anche perché c’è molto da dire. Per esempio, è impossibile non evidenziare l’incredibile concentrazione di proteine che il caviale è in grado di vantare. Il 42% della sua struttura, infatti, è composto da questo importante nutriente. Una percentuale che supera di gran lunga quella delle carni rosse. A fronte di ciò, va comunque segnalata una concentrazione di grassi superiore alla media degli ingredienti di origine ittica. L’apporto calorico non è comunque eccessivo, si parla di circa 260 kcal per 100 grammi.

E’ altresì ricco di vitamine, con esplicito riferimento alla vitamina E e a alla vitamina B6. Stesso discorso per i sali minerali quali il fosforo, il calcio, e persino il potassio. La sostanza più benefica, tra quelle apportate dal caviale, è però l’omega 3, un acido grasso che fa bene alla vista, al cuore e alle funzioni cognitive. Visto il già citato quantitativo di grassi, è comunque bene non esagerare col consumo , anche se non è facile abusarne in quanto può essere molto costoso.

I differenti tipi di caviale

Come anticipato nel paragrafo precedente, esistono varie tipologie di caviale, ciascuna delle quali corrispondente ad una sottospecie di storione. Di seguito vi elenco alcune varietà in modo esaustivo.

  • Beluga. E’ realizzato con le uova di storione ladano, una sottospecie piuttosto pregiata. Si caratterizza per un colore che va dal grigio chiaro al grigio scuro, nonché per una grana piuttosto imponente. Il caviale beluga è tra i più utilizzati.
  • Osetra. Questo tipo è realizzato con le uova di storione russo e persiano. Il gusto è morbido, leggero e capace di rievocare la nocciola. La grana è media e il colore tendente al marrone chiaro.
  • Sevruga. E’ tra i più pregiati e si caratterizza per uova molto piccole, dal gusto morbido e di colore grigio chiaro.
  • Almas. Questa varietà è realizzata con le uova di storione pescato nel Mar Caspio. E’ molto caratteristica, in quanto assume spesso una tonalità chiarissima se non addirittura trasparente. E’ la varietà più costosa in assoluto, infatti i prezzi possono raggiungere le decine di migliaia di euro al chilo.
  • Imperiale. Anche questa varietà è piuttosto costosa in quanto è realizzata con uno storione in via d’estinzione. Le uova si caratterizzano per la grana minuta e per il colore chiaro.
  • Malossol. Proviene dallo storione pescato nel Mar Baltico, il quale produce uova di spiccate dimensioni e dal sapore molto deciso.
  • Francese. Nonostante il nome, è realizzato a partire da uova di storione russo. Si caratterizza per la colorazione vermiglia e per una grana consistente.

A prescindere dalle varietà viene suddiviso in livelli di qualità. Essi sono suscettibili di parametri quali l’uniformità delle uova, la consistenza, l’odore e la purezza del colore. I livelli vengono indicati con il numero zero, si va dal caviale di qualità 0, al caviale di qualità 000.

Sfogliatine con patate e caviale

Come utilizzare questo prezioso alimento?

Come si consuma il caviale? Il modo migliore per consumarlo è al naturale, ovvero semplicemente spalmato sulle tartine, in modo da formare un antipasto semplice ma elegante. Questo, però, non è l’unico uso che si può fare in cucina. In genere questo alimento si sposa alla perfezione con i piatti freddi. Le ricette che possono integrare il caviale, quindi, sono molto numerose. In alcuni casi può essere aggiunto a mo’ di guarnizione su alcune paste poco elaborate. Un esempio di questa applicazione è rappresentato dagli spaghetti con burro salato e caviale. In casi ancora più rari, viene utilizzato come ingrediente per la preparazione di primi piatti pregiati, come nella fattispecie del risotto allo champagne e caviale.

Tuttavia, quando si parla di caviale in qualità di ingrediente di preparazioni di un certo tenore, piuttosto che come protagonista di antipasti (tartine, crostini etc.) è bene fare un ragionamento sulla qualità o, per meglio dire, sulla varietà. In linea di massima caviali dal gusto morbido funzionano meglio come decorazione, invece caviali dal gusto deciso funzionano meglio come ingredienti veri e propri, sottoposti (parzialmente o meno) a cottura.

Le sfogliatine con patate e caviale sono i classici antipasti che permettono di fare bella figura con gli ospiti. In primis, perché il caviale non è solo un alimento, ma anche uno status symbol, e certamente la sua presenza lusinga i commensali. Secondariamente, perché siamo di fronte a una ricetta realmente squisita, che propone abbinamenti particolari e ben calibrati, apprezzabili da tutti i palati. Il tutto in una prospettiva di una semplicità disarmante. Queste sfogliatine sono, infatti, facili da realizzare, d’altronde stiamo parlando di sfogliatine ripiene di purè e guarnite con ribes e caviale.

Asparagi violetti e caviale: un abbinamento azzeccato

L’ Asparagus officinalis è una pianta indigena dell’Europa e dell’Asia in zone dal clima temperato; in Italia viene comunemente coltivato negli orti. Gli asparagi erano molto apprezzati dai Romani, tra i quali sono da ricordare Giulio Cesare e il poeta satirico Giovenale. Gli asparagi possono essere coltivati dal seme oppure darizomi (detti zampe) da cui si originano i polloni carnosi e muniti di squamette alla estremità, che si usano come ortaggi di primavera. A seconda del modo di coltivazione si hanno asparagi verdi o asparagi bianchi (cresciuti interrati), che sono tanto più apprezzati quanto più estesa è la parte tenera e commestibile. Si hanno numerose varietà di asparagi, da raggruppare nel modo seguente: asparago verde o asparago comune; asparago violetto o rosato, fra cui il bianco d’Olanda, che ha per prototipo assai pregiato l’ Argenteuil; l’asparago d’Alemagna o di Milano.

Negli Stati Uniti sono state ottenute delle varietà giganti quale la colossale di Connovers, ancora poco diffusa in Italia. Le varietà precoci si trovano già a febbraio, ma la massima produzione si ha in maggio/giugno.

La varietà più comune di asparagi è di colore verde chiaro. Scegliete cime diritte, di dimensioni uniformi, con punte compatte. Le cime rotonde e piene sono generalmente più tenere di quelle piatte. Dopo avere avvolto le basi in un panno umido, si conserva in frigorifero in una busta di plastica.

Gli asparagi sono una buona fonte delle vitamine A e C, sono inoltre ricchi di calcio, fosforo, potassio, ferro e tianina.

Perché i paccheri ?

L’ingrediente principale è rappresentato dai paccheri. D’altronde, si tratta di un primo piatto. Dunque, fate attenzione alla qualità e al tipo di paccheri. Il mio consiglio è di optare per i paccheri di Nativa Food, che si fanno apprezzare per il gusto genuino e per gli elevati valori nutrizionali. I paccheri di Nativa Food, come tutti i prodotti di questa italianissima azienda, sono infatti senza glutine, il ché è sinonimo di elevata digeribilità.

Paccheri con asparagi e caviale

Chi non soffre di intolleranza al glutine, in genere storce il naso di fronte ai cibi gluten-free, che vengono considerati meno gustosi, quasi fossero un surrogato. Nativa Food confuta questa credenza, e infatti produce deliziosi alimenti gluten-free, che sono indirizzati tanto ai celiaci quanto ai non celiaci. Glutine a parte, dei prodotti Nativa Food e in particolare dei paccheri, si apprezza il sapore, l’elevata digeribilità, le proprietà nutrizionali e l’origine 100% biologica.

Il segreto dei paccheri con asparagi violetti e caviale

Il segreto dei paccheri con asparagi violetti e caviale sta paradossalmente nella patata, o, per meglio dire, nell’interazione tra la patata e gli asparagi. La prima infatti rilascia l’amido, i secondi rilasciano la classica acqua da verdura. Insieme, formano una salsina molto buona, della giusta densità, in grado di riequilbrare un piatto che altrimenti rischierebbe di essere troppo asciutto.

Tra l’altro, il sapore della patata e quello dell’asparago violetto si sposano benissimo. Non si coprono a vicenda, e anzi si esaltano l’un l’altro.

Ricette con caviale ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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