Scalogni glassati al vino rosso, un contorno gustoso

Scalogni glassati al vino rosso, cosa sono e come si consumano

Gli scalogni glassati al vino rosso sono un’idea sfiziosa per un contorno semplice da preparare, ma in grado di stupire sotto tutti i punti di vista: estetica, gusto ed equilibrio. Sia chiaro, si tratta pur sempre di un contorno rustico, visti gli ingredienti in gioco, ma comunque in grado di incarnare lo spirito della tradizione culinaria italiana e di rendere onore a uno degli ingredienti più sottovalutati e probabilmente fraintesi della cultura gastronomica nostrana, lo scalogno appunto.

Perché gli scalogni glassati sono un ottimo contorno? In primis perché rappresentano una rivisitazione dello scalogno stesso, che in questo caso non si limita a fungere da “materiale per soffritto” ma anzi diventa l’ingrediente principale di una portata. Secondariamente perché è un contorno equilibrato, che esercita esattamente le funzioni che un contorno dovrebbe esercitare: riduce momentaneamente il senso della fame, premia il gusto, apre la strada a un primo e a un secondo decisamente più sostanziosi.

E poi è un contorno ipocalorico, almeno rispetto ad altri contorni più pesanti come quelli a base di affettati e formaggio, che tra l’altro chiamano a “gran voce” il consumo di pane. Gli scalogni glassati al vino rosso non apportano quantità eccessive di calorie, anzi queste sono nella maggior parte fornite dal burro, la cui presenza è comunque appena accennata, e dal vino impiegato in fase di sfumatura. Per il resto, non c’è nulla che possa far pensare a una portata calorica (manca persino l’olio, sostituito appunto dal burro).

Scalogno, un alimento sottovalutato

Di scalogno si sente parlare moltissimo, soprattutto tra chi bazzica in cucina più o meno professionalmente. Anzi, da qualche tempo è proposto come un sostituto della cipolla, un’alternativa da preferire. Tuttavia, non è chiaro il confine tra uso consapevole dello scalogno e il semplice “uso” per moda. In realtà, lo scalogno ha una sua precisa identità, e presenta alcune differenze importanti con la cipolla, a tal punto che il suo utilizzo va preferito a quello della cipolla, soprattutto se l’obiettivo è quello di realizzare un soffritto come si deve.

Scalogni glassati al vino rosso

Nello specifico, lo scalogno propone un sapore molto più delicato, più aromatico, forte di alcuni sentori agliosi. Inoltre, essendo meno pesante, non impatta molto sull’alito. La cipolla è più pungente, più pesante sotto tutti i punti di vista, dunque andrebbe utilizzata solo in caso di soffritti di cui si vuole un sapore deciso. E’ ovvio che per questa specifica ricetta, che trasforma il bulbo da condimento a ingrediente principale, vada utilizzata la variante più leggera, ovvero lo scalogno.

Tra l’altro il sapore dello scalogno viene comunque mitigato dalla presenza degli altri ingredienti, in primis dal burro, che rappresenta la base per il soffritto e che propone un approccio più morbido rispetto all’olio. In secondo luogo il vino rosso, di cui però parleremo più approfonditamente nel prossimo paragrafo.

Il particolare ruolo del vino rosso

Il vino rosso gioca un ruolo fondamentale nella ricetta degli scalogni glassati. Lo si evince innanzitutto dalla lista degli ingredienti, che impone l’uso di ben 100 ml, una quantità rilevante ed equivalente a poco meno di un bicchiere. Secondariamente perché il vino rosso, a prescindere dalle varietà, incide pesantemente su qualsiasi piatto. Lo fa dal punto di vista del sapore, certo, ma anche in termini di equilibrio tra i sapori. Non a caso, è utilizzato per sfumare, dunque per smorzare i sentori più pesanti, e in particolar modo pungenti o acidi, di alcuni ingredienti. Ebbene, il vino rosso agisce esattamente con questo scopo nella ricetta degli scalogni glassati.

Lo scopo del vino rosso è smorzare il gusto dello scalogno, che sebbene più leggero della cipolla rimane comunque forte. Ovviamente è il responsabile della sottile glassa che si forma a copertura dello scalogno, e che determina un impatto visivo davvero particolare. Infine, agisce anche e soprattutto in termini gustativi. Nonostante venga utilizzato soprattutto per la sfumatura, i sentori del vino rimangono e donano una potenza aromatica significativa allo scalogno. Per questi e altri motivi, gli scalogni glassati al vino rosso costituiscono un contorno semplice ma speciale, in grado di valorizzare, di fatto anticipandoli, i migliori pasti.

Ecco la ricetta degli scalogni glassati al vino rosso

Ingredienti per 4 persone:

  • 1/2 kg. di scalogni piccoli;
  • 100 m.l di vino rosso corposo;
  • 30 gr. di burro chiarificato;
  • 1 spicchio di aglio;
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Rimuovete la buccia dagli scalogni e dallo spicchio d’aglio. In un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro, prima imbiondite lo spicchio d’aglio, poi soffriggete leggermente lo scalogno (a fiamma bassa) per circa cinque minuti.

Sfumate con il vino rosso e, una volta evaporato, coprite il tegame e continuate la cottura per circa mezz’ora, sempre a fuoco basso. Quando la cottura è terminata, aggiustate di sale e di pepe. Lasciate riposare per un paio di minuti e servite.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml

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