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Peposo toscano, la ricetta dello stufato di carne al pepe

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Peposo
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina regionale
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Peposo toscano, uno stufato che premia la carne di  manzo

Il peposo toscano è uno stufato di manzo tipico della cucina di Arezzo e della Toscana in generale. E’ il simbolo della maestria con cui i toscani cucinano la carne, dando vita a secondi saporiti e in grado di esprimere anche una certa creatività. Già, perché il peposo non è uno stufato qualsiasi, infatti prevede almeno tre peculiarità.

In primo luogo richiede una cottura lentissima, che può durare anche sei ore. Ovviamente si tratta di una cottura a fuoco molto basso in modo che la carne risulti tenera e quasi scioglievole.

In secondo luogo il peposo prevede una marinatura davvero accurata, che viene realizzata con vari aromi e con un’intera bottiglia di vino rosso. Il liquido della marinatura accompagna la carne durante la cottura, in modo da trasformarsi in un delizioso e denso sughetto.

Infine il pepe nero viene utilizzato in quantità estremamente generose. Il suo sapore si deve sentire, ma deve anche diventare un tutt’uno con la carne. Il nome “peposo” deriva proprio da questo uso peculiare del pepe.

Ricetta peposo toscano

Preparazione peposo toscano

  • Per preparare il peposo toscano dovrete tagliare la carne a pezzettoni. Versatela poi in una grande ciotola insieme al vino rosso, l’aglio, tanto pepe nero e il sale. Infine, lasciate riposare per due ore, meglio ancora se tutta la notte.
  • Poi versate tutto il contenuto della ciotola in un grande tegame di terracotta o in una pentola pesante.
  • Aggiungete il rosmarino, l’alloro e i pomodori pelati (se li gradite).
  • Mettete il coperchio e cuocete a fiamma molto bassa per 4-6 ore. Lo scopo è di far diventare la carne estremamente morbida e la marinatura una salsa molto densa.
  • Infine, aggiustate con un po’ di sale e di pepe.
  • Servite il peposo con il pane toscano, accompagnando il tutto con un buon bicchiere di Chianti.

Ingredienti peposo toscano

  • 1 kg. di carne di manzo
  • 1 bottiglia di vino rosso
  • 10-12 spicchi di aglio
  • q. b. di pepe (abbondante)
  • 1 cucchiaio di sale
  • 2-3 rametti di rosmarino
  • 1-2 foglie di alloro
  • 400 gr. di pomodori pelati (facoltativo)

La storia e le origini del peposo aretino

Il Peposo aretino, sebbene condivida il nome con il più noto Peposo dell’Impruneta, presenta caratteristiche proprie e si distingue per la sua origine e tradizione specifica nella provincia di Arezzo in Toscana.

Questa variante del Peposo si è sviluppata come una ricetta locale, influenzata dalla disponibilità di ingredienti nella regione aretina. Come la sua controparte più famosa vicino a Firenze, il Peposo aretino è un piatto basato sulla lunga cottura della carne di manzo, ma può presentare delle variazioni nella scelta degli ingredienti e delle spezie rispetto alla versione dell’Impruneta.

Se il Peposo dell’Impruneta ha una storia ben definita legata alle fornaci e alla costruzione del Duomo di Firenze, la storia del Peposo aretino è meno documentata e si mescola con le tradizioni culinarie locali, dove l’uso generoso di pepe e il lento stufato di carne sono comuni. Non è insolito trovare nei piatti aretini l’uso di erbe aromatiche come il rosmarino e l’alloro, che aggiungono note di sapore caratteristiche della cucina della regione.

Il Peposo aretino rappresenta quindi un altro esempio dell’ampia gamma di ricette regionali italiane che, pur partendo da una base simile, si sviluppano in maniera autonoma e acquisiscono un’identità propria a seconda del territorio di provenienza, riflettendo la storia e le risorse locali.

Cosa sapere sulla carne di manzo

Vale la pena spendere qualche parola sulla carne, che è la protagonista assoluta della ricetta del peposo toscano. Per riprodurre al meglio la ricetta originale va utilizzata la carne di manzo, se possibile un taglio derivato dal muscolo. La spalla e il girello sono quelli più apprezzati, che reagiscono meglio alla particolare cottura del peposo. Inoltre, assorbono con maggiore efficacia gli aromi della marinatura senza perdere la propria specificità.

La carne di manzo, a prescindere dal taglio, è molto nutriente. E’ un tipo di carne rossa, quindi contiene grandi quantità di ferro (essenziale per l’ossigenazione del sangue) e altri importanti sali minerali. E’ ovviamente ricca di proteine, che possono raggiungere anche i 28 grammi ogni 100. Per quanto concerne l’apporto calorico dipende dal taglio. I tagli più magri viaggiano sulle 170 kcal per etto, facendone una carne tutto sommato poco calorica.

Peposo

Quali aromi usare per il peposo toscano?

Il peposo toscano è uno stufato ricco di sapore. Il merito va al peculiare metodo di cottura, ma anche e soprattutto all’impiego di molte spezie. Si parte proprio dalla marinatura, che come ho già accennato richiede l’uso di una dose abbondante di pepe nero. Inoltre, si usa anche l’aglio intero, in questo modo il vino assume un sapore piccante, pungente ed alquanto saporito.

In fase di cottura si aggiunge poi l’alloro e il rosmarino, che smorzano il sapore e bilanciano il tutto. In particolare l’alloro conferisce note più morbide e delicate assieme ai pomodori pelati, che sono facoltativi. Oltre a rendere il peposo molto più morbido e sugoso, i pomodori aggiungono una nota acidula e delicata.

Ovviamente nessuno vi vieta di aggiungere altre spezie, in questo modo però vi allontanerete dalla ricetta originale, creando dei gusti diversi.

Come preparare un peposo toscano perfetto

Il peposo toscano non è una ricetta complessa ma richiede alcuni accorgimenti per essere preparato in modo perfetto, come vuole la tradizione. Fondamentale è la scelta della carne, che come ho già spiegato deve appartenere a un taglio “muscolare” privo di grasso. La spalla o i tagli delle zampe posteriori sono l’ideale. Fate attenzione anche a come utilizzate il pepe. Potete utilizzarlo nella forma che preferite, ma sarebbe meglio quello in grani, da schiacciare leggermente in modo da sprigionare subito tutto il suo aroma.

Lo stesso discorso vale per il vino. Va bene un qualsiasi vino rosso corposo e tendenzialmente floreale, tuttavia la tradizione suggerisce l’impiego del Chianti, che non a caso risponde perfettamente a questo identikit.

Un altro consiglio è di controllare sempre la lunga cottura. L’abbondante marinatura dovrebbe porre al riparo dalle bruciature, ma se la carne contiene di per sé pochi liquidi potrebbe essere necessaria l’aggiunta di acqua o di un leggerissimo brodo di carne bollente.

Il miglior accompagnamento per il peposo

Il peposo toscano è buono così com’è, tuttavia si può pensare a qualche abbinamento che possa accompagnarlo al meglio. La tradizione suggerisce il pane toscano originale, che si differenzia dagli altri tipi di pane in quanto è croccante fuori e morbido dentro, nonché dotato di un’ampia e irregolare alveolatura. Proprio in virtù di queste caratteristiche, e dalla sostanziale assenza di sale, si rivela un ottimo pane da inzuppo. Se non avete a disposizione il pane toscano, che si trova con difficoltà oltre i confini regionali, potete utilizzare un qualsiasi tipo di pane rustico.

E per quanto concerne i contorni? Ebbene in merito avete ampio margine di discrezione. Per questa ricetta vi consiglio una polenta leggera a base di mais bianco, in modo da creare una singolare commistione tra cucina toscana e cucina lombarda. Tuttavia, vanno bene anche le patate da cuocere al forno. Qui trovate una guida completa sulla cottura delle patate per ottenere un risultato perfetto e degno del miglior peposo.

FAQ sul peposo toscano

Quale vino usare per il peposo?

Per il peposo è bene utilizzare un vino rosso molto corposo e leggermente floreale. Il Chianti sarebbe l’ideale, anche perché può essere utilizzato sia per la marinatura che come vino di accompagnamento.

Cosa abbinare al peposo toscano?

Il peposo va abbinato al vino rosso, inoltre può essere inoltre servito con il pane toscano, che è perfetto per assorbire il sugo o per fare gustose scarpette. In alternativa potete utilizzare un po’ di polenta leggera, o le classiche patate al forno.

Dov’è nato il peposo?

Il peposo è originario dell’Impruneta, un sobborgo di Firenze. Tuttavia, viene preparato di frequente in tutta la Toscana e soprattutto ad Arezzo, a tal punto che si parla ormai di peposo toscano o peposo all’aretina. In particolare, la variante di Arezzo prevede l’impiego di pomodori pelati.

Ricette con carne di manzo ne abbiamo? Certo che si!

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