Scalogno nero, una variante del celebre bulbo

Scalogno nero
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Cos’è lo scalogno nero?

Lo scalogno nero, nonostante le apparenze, non è una varietà particolare di scalogno, ma è piuttosto frutto di una preparazione in senso stretto. Si ottiene, infatti, sottoponendo il classico scalogno a un trattamento particolare, che può durare anche svariati mesi. Nello specifico, lo scalogno va incontro a un processo di ossidazione e fermentazione.

Il primo garantisce la colorazione scura, vicina al nero fumo, che è la sua caratteristica più evidente. La seconda contribuisce a modificare sia il sapore che le proprietà nutrizionali, dando vita a un “super-scalogno”. Il procedimento è in tutto e per tutto simile a quello dell’aglio nero. Anzi, in realtà è stato pensato appositamente per l’aglio, e solo successivamente è stato applicato anche allo scalogno.

Le proprietà di uno scalogno davvero particolare

Scalogno nero

Perché lo scalogno nero può essere considerato un “super scalogno”? Il motivo è semplice, da un lato questo processo perfeziona lo scalogno dal punto di vista organolettico, dall’altro ne migliora le proprietà nutrizionali. Lo scalogno nero presenta gli stessi elementi dello scalogno fresco ma in misura superiore. Contiene calcio, potassio, fosforo e vitamina C, ma in quantità di gran lunga maggiori rispetto a quelle presenti nello scalogno normale.

L’unica differenza riguarda le sostanze antiossidanti. Lo scalogno nero, infatti, presenta alcune tipologie specifiche di antiossidanti in una concentrazione piuttosto abbondante. Per inciso, gli antiossidanti riducono lo stress ossidativo, contrastano i radicali liberi e aiutano a prevenire il cancro. Un’altra differenza riguarda il sapore. Lo scalogno fresco è moderatamente pungente, mentre quello nero è molto più delicato e quasi dolciastro (in un modo che risulta gradevole a tutti i palati).

Lo scalogno nero in cucina

Le applicazioni dello scalogno nero in cucina sono molto diverse dalle applicazioni dello scalogno fresco. Quest’ultimo, infatti, viene utilizzato come ingrediente di supporto, ovvero come verdura da soffritto. Da questo punto di vista, può essere considerato un rivale della cipolla, che in aggiunta può essere utilizzata per ricette dedicate o per arricchire le insalate.

Grazie al doppio processo di ossidazione-fermentazione, lo scalogno si trasforma in un vero e proprio ingrediente da cucina. Non viene utilizzato per i soffritti, ma per valorizzare alcune ricette particolari. In genere, quando vi è la necessità di aromatizzare senza coprire, e soprattutto di farlo con un sentore diverso dal solito, lo scalogno nero rappresenta una soluzione percorribile. Molto spesso, troviamo lo scalogno nero nelle paste bianche, ma non è raro trovarlo nelle minestre e nei risotti.

Tagliata di bisonte con salsa di scalogno, un secondo sostanzioso

La tagliata di bisonte con salsa di scalogno è il classico secondo molto sostanzioso, capace di garantire un ottimo apporto di proteine. Tra l’altro, la carne di bisonte è una delle migliori che si possa consumare, per quanto sia messa in secondo piano rispetto al più reperibile manzo. In effetti con il manzo ha molto a che vedere, soprattutto dal punto di vista organolettico. Il sapore è simile, tuttavia la carne di bisonte è leggermente pungente e un po’ più dolciastra. In occasione di questa ricetta consiglio di utilizzare lo scamone, che è il migliore tra i tagli non pregiati. E’ morbido, abbastanza succoso e nutrizionalmente valido.

Ma è la carne di bisonte in generale ad eccellere dal punto di vista nutritivo. In primis perché contiene pochi grassi ed è poco calorica, in media non supera le 130 kcal per 100 grammi. Ottimo, invece, è l’apporto di proteine, che superano i 21 grammi ogni 100. Stesso discorso per i sali minerali, con esplicito riferimento al potassio, al fosforo, al magnesio e soprattutto al ferro. E’ anche povera di sodio, una caratteristica non comune tra le carni rosse. In linea di massima si può affermare che quella di bisonte sia una delle carni più salutari in assoluto. Per la ricetta della tagliata di bisonte consiglio una cottura al sangue, che valorizza al meglio la sua succosità e la quasi totale assenza di grassi.

Un focus sul radicchio di Treviso

Uno dei punti di forza di questa tagliata di bisonte con salsa di scalogno è il contorno, che è realizzato sostanzialmente con le verdure. Non si tratta di verdure qualsiasi, bensì dell’indivia e del radicchio rosso di Treviso. Vorrei soffermarmi in particolare su quest’ultimo, anche perché rappresenta un’eccellenza del nostro territorio.

Tagliata di bisonte con salsa di scalogno

D’altronde, vanta da molti anni la qualifica di IGP. Inoltre, il rosso del radicchio di Treviso ha un valore ben preciso, infatti è determinato dall’abbondante presenza delle antocianine. Queste sostanze, presenti anche nelle melanzane e negli alimenti vegetali di colore rosso-violaceo, fungono da antiossidanti. In sostanza riducono lo stress ossidativo, contrastano i radicali liberi e aiutano a prevenire alcune tipologie di tumore.

La presenza delle antocianine non è l’unico pregio del radicchio rosso di Treviso. Esso, infatti, è ricco di vitamine: vitamina C, E e K. Queste ultime, tra le altre cose, esercitano una funzione antiossidante e di sostegno per il sistema immunitario. Il radicchio rosso di Treviso è anche ricco di fibre, alcune di queste sono particolari in quanto intervengono nella gestione metabolica degli zuccheri. In estrema sintesi riducono l’assorbimento degli zuccheri, rendendo di fatto questo alimento consigliabile anche ai diabetici. Oltre alle antocianine il radicchio rosso di Treviso contiene anche il triptofano, un antiossidante che svolge anche un’azione calmante.

Un condimento davvero speciale

Un altro punto di forza di questa tagliata di bisonte con salsa di scalogno è il condimento con cui viene valorizzata la carne. Si tratta di una salsa speciale, che sono sicura pochi di voi conoscono, sto parlando della salsa allo scalogno nero. Questo alimento è piuttosto raro, in quanto si ottiene dalla fermentazione e dall’ossidazione del classico scalogno. Questo processo “carica” lo scalogno di antiossidanti, che come abbiamo visto svolgono una funzione fondamentale per l’organismo. Inoltre, esaltano le ottime proprietà nutrizionali dello scalogno, apportando molte più vitamine e sali minerali.

Dal punto di vista organolettico, lo scalogno nero è molto più dolce. Normalmente, lo scalogno normale ha un sapore meno pungente rispetto alle cipolle, un altro bulbo con cui è spesso in competizione nella realizzazione dei soffritti. La variante nera, però, conferisce un sapore veramente particolare, che coniuga dolcezza e aroma. Grazie alla salsa allo scalogno nero, la ricetta della tagliata di bisonte assume un moderato e prezioso carattere agrodolce. Per realizzarla è sufficiente frullare lo scalogno nero insieme all’olio e arricchirlo con un po’ di brodo vegetale.

Ecco la ricetta della tagliata di bisonte con salsa di scalogno nero:

Ingredienti per 6 persone:

  • 900 gr. di scamone di bisonte,
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo e alloro),
  • 200 ml. di brodo vegetale,
  • 80 gr. di scalogno nero,
  • 200 gr. di radicchio rosso di Treviso,
  • 200 gr. di indivia belga,
  • 1 mandarino,
  • 100 gr. di pecorino stagionato,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione della tagliata di bisonte con salsa di scalogno iniziate versando nel mixer l’olio e lo scalogno, poi frullate per bene e integrate il brodo tiepido un po’ per volta. Mescolate il tutto fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Ora sbucciate il radicchio e tagliatelo a fette, invece l’indivia fatela a julienne. Cuocete le verdure per pochi minuti in una padella insieme all’olio, al succo di mandarino e aggiungete un po’ di sale.

Condite la carne con un pizzico di sale e un trito di erbe aromatiche (alloro, salvia, timo e rosmarino). Ora grigliate la carne al sangue, poi conservatela al caldo per 5 minuti e affettatela. Adagiate la carne nei piatti insieme al radicchio e all’indivia, infine guarnite con le scaglie di pecorino e accompagnate il tutto con la salsa allo scalogno nero

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16-03-2021
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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