Scalogno nero, una variante del celebre bulbo

Scalogno nero
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Cos’è lo scalogno nero?

Lo scalogno nero, nonostante le apparenze, non è una varietà particolare di scalogno, ma è piuttosto frutto di una preparazione in senso stretto. Si ottiene, infatti, sottoponendo il classico scalogno a un trattamento particolare, che può durare anche svariati mesi. Nello specifico, lo scalogno va incontro a un processo di ossidazione e fermentazione.

Il primo garantisce la colorazione scura, vicina al nero fumo, che è la sua caratteristica più evidente. La seconda contribuisce a modificare sia il sapore che le proprietà nutrizionali, dando vita a un “super-scalogno”. Il procedimento è in tutto e per tutto simile a quello dell’aglio nero. Anzi, in realtà è stato pensato appositamente per l’aglio, e solo successivamente è stato applicato anche allo scalogno.

Le proprietà di uno scalogno davvero particolare

Perché lo scalogno nero può essere considerato un “super scalogno”? Il motivo è semplice, da un lato questo processo perfeziona lo scalogno dal punto di vista organolettico, dall’altro ne migliora le proprietà nutrizionali. Lo scalogno nero presenta gli stessi elementi dello scalogno fresco ma in misura superiore. Contiene calcio, potassio, fosforo e vitamina C, ma in quantità di gran lunga maggiori rispetto a quelle presenti nello scalogno normale.

Scalogno nero

L’unica differenza riguarda le sostanze antiossidanti. Lo scalogno nero, infatti, presenta alcune tipologie specifiche di antiossidanti in una concentrazione piuttosto abbondante. Per inciso, gli antiossidanti riducono lo stress ossidativo, contrastano i radicali liberi e aiutano a prevenire il cancro. Un’altra differenza riguarda il sapore. Lo scalogno fresco è moderatamente pungente, mentre quello nero è molto più delicato e quasi dolciastro (in un modo che risulta gradevole a tutti i palati).

Lo scalogno nero in cucina

Le applicazioni dello scalogno nero in cucina sono molto diverse dalle applicazioni dello scalogno fresco. Quest’ultimo, infatti, viene utilizzato come ingrediente di supporto, ovvero come verdura da soffritto. Da questo punto di vista, può essere considerato un rivale della cipolla, che in aggiunta può essere utilizzata per ricette dedicate o per arricchire le insalate.

Grazie al doppio processo di ossidazione-fermentazione, lo scalogno si trasforma in un vero e proprio ingrediente da cucina. Non viene utilizzato per i soffritti, ma per valorizzare alcune ricette particolari. In genere, quando vi è la necessità di aromatizzare senza coprire, e soprattutto di farlo con un sentore diverso dal solito, lo scalogno nero rappresenta una soluzione percorribile. Molto spesso, troviamo lo scalogno nero nelle paste bianche, ma non è raro trovarlo nelle minestre e nei risotti.

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16-03-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
Categorie: Alimenti
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