bg header
logo_print

Magatello di vitello in salsa tonnata: una ricetta sfiziosa

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

magatello di vitello in salsa tonnata
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 3 or
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
Array
3/5 (2 Recensioni)

Cos’è il magatello di vitello?

Se amate la carne, e più in particolare quella di vitello, saprete con certezza che sul mercato è disponibile in più tagli. Per preparare il magatello di vitello in salsa tonnata con insalata di melone e anguria, ci serve appunto un taglio chiamato “magatello”.

Si tratta di una parte caratterizzata da una consistenza delicata e dal sapore più dolciastro rispetto alle altre. Proprio per queste qualità, questa parte viene spesso scambiata per un filetto. In ogni caso, lasciarvi aiutare da un professionista del settore sarà certamente la scelta più giusta.

Ricetta magatello di vitello

Preparazione magatello di vitello

  • Sgocciolate il tonno dall’olio, unite i capperi e le acciughe, e inserite insieme alla carne in un sacchetto da cottura.
  • Condizionate sottovuoto e lasciate cuocere nel bagno termostatato a 61°C per 3 ore.
  • Togliete la carne dal sottovuoto e lasciatela raffreddare. Frullate gli altri ingredienti e unite il prezzemolo tritato e la maionese.
  • Private il melone e l’anguria dalla buccia e dai semi, inseriteli in un sacchetto con la menta, condizionate sottovuoto e lasciate marinare per 20 minuti in frigorifero.
  • Tagliate la carne a fette sottili e servitela con la salsa tonnata, la misticanza e la frutta tagliata a fette.

Ingredienti magatello di vitello

  • 700 gr. di magatello di vitello
  • 250 gr. di tonno sott’olio
  • 50 gr. di capperi dissalati
  • 50 gr. di acciughe dissalate
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 100 gr. di maionese
  • 300 gr. di melone
  • 300 gr. di anguria
  • 1 mazzetto di menta
  • 40 gr. di misticanza aromatica
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e pepe

Magatello di vitello in salsa tonnata: delizioso!

Siete alla ricerca di un secondo piatto nutriente e sfizioso? In questo caso, vi consiglio di provare il magatello di vitello in salsa tonnata con insalata di melone e anguria compressi. Vi suona come una ricetta difficile da preparare? Sì, di certo serviranno un po’ di pazienza e ingredienti di qualità. Tuttavia, soprattutto grazie alla cottura sottovuoto a bassa temperatura, il risultato sarà ottimo! In questo caso, abbiamo a che fare con un metodo di cottura a bagnomaria con una temperatura di massimo 84 gradi centigradi, che prevede l’uso di un sacchetto sottovuoto.

Nella cottura sottovuoto è fondamentale la bassa temperatura, perché non altera il sapore e i principi nutritivi degli alimenti che si manterranno più a lungo senza dover provvedere ai vari metodi tradizionali di conservazione. Sapori, profumi e consistenza degli alimenti rimarranno inviolati e il vostro piatto finale sarà eccellente.

Le proprietà della cottura sottovuoto

Come abbiamo accennato in precedenza, nella nostra cucina abbiamo ospitato lo chef Danilo Angè che ci ha spiegato come la cottura sottovuoto sia molto salutare visto che il cibo non viene a contatto né con l’acqua né con l’olio: in questo modo l’alimento cuoce nel suo succo e si mantiene tenero senza perdere i suoi componenti organolettici.

Come asserisce lo chef Angè, cuocere i cibi in modo sottovuoto costituisce un grande vantaggio perché permette anche di monitorare la temperatura che non sarà mai aggressiva nei confronti dell’alimento, ma permetterà di mantenerlo succoso, tenero e morbido, senza alterarne la composizione biologica e chimica.

Questa procedura è molto amata dagli chef, proprio perché consente di mantenere intatte le proprietà organolettiche dei vari cibi. Tra l’altro, permette di preservare gran parte del valore nutrizionale originale di ogni alimento. In poche parole, vi permetterà di preparare un magatello di vitello in salsa tonnata sostanzioso sotto ogni punto di vista. Che ne dite? Vi è venuta voglia di provare a portare in tavola questo secondo piatto? Conosciamolo meglio e prepariamolo!

Magatello di vitello: un taglio speciale tutto da gustare

Il magatello di vitello si presenta come un taglio pregiato e molto apprezzato, che contiene pochi grassi e che si rivela altamente nutriente e ricco di proteine ad alto valore biologico. È particolarmente adatto per la preparazione in cui ci cimenteremo fra poco, anche perché la cottura sottovuoto preserverà la delicata texture della carne e tutte le sue sfumature di sapore. Tuttavia, se vi piacerà, potrete usare questo taglio persino per la preparazione di arrosti con contorni sfiziosi e adatti anche agli intolleranti.

magatello di vitello in salsa tonnata

Non solo carne nel magatello di vitello in salsa tonnata

Nella zona di Milano lo potrete chiamare magatello, ma in altre zone d’Italia dovrete chiamarlo in altri modi… Rotolo di coscia a Mantova, coscia rotonda a Torino e lacerto a Bari, a Foggia, a Napoli, a Potenza e a Reggio Calabria. A Genova lo chiamano rotondino, a Venezia “lai di fuori” e in Sicilia è conosciuto come lacertu. Tuttavia, ciò che conta è la nostra ricetta del magatello di vitello in salsa tonnata, che accompagneremo con un buon contorno di insalata di melone e anguria.

In pratica, alla delicatezza e alla succulenta consistenza di questo taglio, uniremo una porzione di freschezza tutta vegetale, dove la dolcezza e un buon carico di vitamine e minerali non mancheranno di certo.

Preparare questa ricetta senza glutine e senza lattosio non sarà così difficile come pensate: l’importante è munirsi di un po’ di pazienza, di alimenti di qualità e degli strumenti più idonei per procedere alla cottura sottovuoto.

Svantaggi della cottura sottovuoto: esistono davvero?

La tecnica della cottura sottovuoto si rivela una tecnica di ristorazione molto utilizzata e diffusa nel mondo, grazie ai suoi vantaggi che garantiscono anche un cibo abbastanza salutare. Tuttavia, bisogna ammettere che vi sono alcuni svantaggi, non tanto sul piano qualitativo degli alimenti cotti sottovuoto quanto, piuttosto, sul piano meramente logistico. Le attrezzature occupano un pochino di spazio nella vostra cucina. Ne vale la pena però!

A questo punto, andiamo a scoprire come preparare il magatello di vitello in salsa tonnata con insalata di melone e anguria. Sarà il secondo perfetto per una cena speciale e per tantissime altre occasioni. A voi la scelta e buon appetito!

Come preparare la salsa tonnata?

La salsa tonnata è un condimento, o per meglio dire un intingolo, che funge da ponte tra la cucina gourmet e la cucina popolare. La ricetta è molto semplice, di base è sufficiente frullare insieme tutti gli ingredienti, ovvero il tonno, le acciughe, i capperi, la maionese e un po’ di olio extravergine di oliva, fino a quando non si ottiene una crema omogenea. Ne risulta così una salsa liscia, dalla gradevole tonalità dorata, dal sapore sapido e leggermente acre.

La salsa tonnata che vi presento qui è particolare in quanto viene riservato un trattamento particolare ad alcuni ingredienti. Sto parlando di capperi, acciughe e tonno, che vengono cotti in sottovuoto insieme alla carne. In questo modo donano alla salsa una quota consistente dei succhi della carne, rendendola ancora più gustosa e complessa dal punto di vista organolettico.

Come abbinare la ricetta del magatello di vitello tonnato?

Il vitello tonnato, o per meglio dire il magatello in salsa tonnata, merita un abbinamento degno di questo nome. Nonostante il carattere “rosso” delle sue carni, va accompagnato ad un buon vino bianco. Il motivo è semplice: la salsa è aromatica e tendenzialmente agrodolce, dunque non funziona molto bene con i vini rossi.

Un’idea potrebbe essere il vino Roero Arneis, proveniente dalle colline piemontesi. Questo tipo di vino si distingue per la sua freschezza e per i richiami alla frutta matura, come pera e pesca, arricchiti da note floreali. La sua acidità bilanciata e la struttura media esaltano la delicatezza del vitello, mentre la freschezza del vino si sposa alla perfezione con la salsa tonnata, creando un contrasto equilibrato e piacevole al palato.

Un altro abbinamento interessante è dato dal Vermentino di Sardegna DOC, che con il suo profilo vivace, ricco di agrumi ed erbe aromatiche, offre un contrasto suggestivo con la ricchezza della salsa di tonno. La sua acidità e la leggera sapidità completano il piatto e rinfrescano il palato.

Se preferite un abbinamento più tradizionale, il Cortese di Gavi è una scelta azzeccata. Questo vino si caratterizza per i richiami floreali e fruttati, nonché per la sua sottile mineralità. La sua acidità e il corpo leggero ne fanno il compagno perfetto per il vitello in salsa tonnata, bilanciando la dolcezza e la cremosità del piatto.

Infine, vi propongo il vino Fiano di Avellino, che garantisce un tocco di eleganza e complessità. Con il suo assetto aromatico e profondo, che spazia dalla frutta esotica ai fiori bianchi, questo tipo di vino arricchisce al meglio il vitello con salsa tonnata. La sua struttura media e la vivace acidità si armonizzano con il piatto, pulendo il palato e offrendo un’esperienza ricca e soddisfacente.

L’inaspettato contributo della frutta

Come avrete già notato, il magatello di vitello in salsa tonnata conta sul contributo del melone e dell’anguria. Cosa ci fanno due frutti dal carattere spiccatamente estivo in una ricetta di carne? Semplice, compongono il contorno e lo completano al meglio. In questo modo un’insalata dal sapore dolce e morbido crea un eccellente contrasto con il magatello e con la salsa tonnata.

Non si tratta però in un’insalata qualsiasi, infatti non viene ottenuta per semplice “integrazione” degli ingredienti, bensì tramite un passaggio in sottovuoto insieme alla menta. Il risultato è straordinario, in quanto la dolcezza del melone e dell’anguria subiscono l’influenza aromatica della menta, con la sua intensità e la sua freschezza.

FAQ sul magatello di vitello in salsa tonnata

Che cos’è il magatello?

Il magatello è uno dei tagli più pregiati del vitello, corrisponde alla parte alta della coscia, che viene molto sollecitata dal punto di vista muscolare. Ciò rende il magatello un taglio poco grasso, decisamente carnoso e morbido. Il sapore è comunque delicato, con note dolci che  giungono inaspettate in fase di retrogusto.

Come si prepara la maionese tonnata?

La maionese tonnata, o salsa tonnata, si ottiene frullando la maionese insieme al tonno, alle acciughe e ai capperi. In questo caso, però, il tonno, le acciughe e i capperi vengono prima cotti a bassa temperatura insieme alla carne.

Cosa fare di contorno al vitello tonnato?

Il vitello tonnato è una ricetta complessa a livello gustativo, dunque può essere abbinato a un contorno estremamente semplice, che smorzi la complessità del piatto. Una lattuga ben condita è ottima, come anche un po’ di radicchio rosso scottato per conferire ulteriore eleganza al piatto.

Quante calorie ha un piatto di vitello tonnato?

Il vitello tonnato, o il magatello di vitello in salsa tonnata, non è un secondo leggero, infatti nella ricetta è presente la carne, la maionese, i capperi e le acciughe. Di base una porzione media dovrebbe attestarsi sulle 400-500 kcal.

Quanti giorni si può tenere il vitello tonnato in frigorifero?

Il vitello tonnato “resiste” in frigorifero al massimo tre giorni, quindi è bene consumarlo entro questa scadenza. Per la precisione va inserito in un contenitore a chiusura ermetica, piuttosto che in una teglia o un piatto ben coperto da pellicola alimentare. Il rischio, se si procede altrimenti, è che il processo di deterioramento acceleri o che il taglio di carne assorba parte degli odori del frigorifero.

Ricette secondi piatti di carne ne abbiamo? Certo che si!

3/5 (2 Recensioni)
Riproduzione riservata

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

Bogia con pure di zucca e patate

Bogia con purè di zucca e patate, un...

Bogia con purè di zucca e patate, un piatto tradizionale Oggi vi presento una ricetta che mi sta particolarmente a cuore, una pietanza che richiama alla mente dei preziosi ricordi: la bogia con...

Insalata di puntarelle con avocado

Insalata di puntarelle con avocado, un piatto leggero

Le puntarelle sono degli asparagi all'apparenza coriacei, ma allo stesso tempo gustosi e carnosi. Sono ricchi di sali minerali e vitamine, poveri di calorie e del tutto privi di grassi. Per poterli...

Coscia di oca al bergamotto

Coscia di oca al bergamotto, un secondo agrodolce

Il contributo nutrizionale della zucca La zucca rappresenta il condimento principale della coscia di oca a bassa temperatura profumata al bergamotto. La scelta di questo alimento non è casuale....