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Filetto di baccalà in crema di ceci : il sapore del mare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Filetto di baccalà sottovuoto

Tra mare e terra: il Filetto di baccalà disegna il confine

Se avete voglia di gustare una prelibatezza culinaria che vi faccia ricordare il mare e le sue onde, allora coccolate il vostro palato con un bel filetto di baccalà in crema di ceci. Questa ricetta si sposa bene con il periodo delle festività natalizie ed è adatta ad un menù tipicamente invernale dove, però, non si vuole rinunciare ai colori e ai sapori estivi.

Il filetto di baccalà su crema di ceci è un piatto di pesce semplice, veloce e colorato che unisce il profumo del mare ai colori della terra ed è un’esplosione di vitamine, proteine e fibre. Si può preparare sia seguendo le indicazioni della cucina sottovuoto sia le indicazioni della cucina tradizionale. Ricco di energia e di calorie, questo fiore all’occhiello della cucina mediterranea può essere preparato con facilità e velocità: non richiede particolari doti culinarie. Potete utilzzare anche dei filetti di merluzzo.

Ceci: come cucinarli

In questo piatto gioca un ruolo fondamentale la crema di ceci su cui si adagia il filetto di baccalà. Questa crema viene preparata con dei legumi che sono molto ricchi di calorie e appartenenti ad una cucina molto antica ed asiatica. Vi sono molte varietà di ceci e quelli occidentali sono molto ricchi di potassio, ferro e vitamine del gruppo A e B. Hanno dei benefici per le ossa, bilanciano il colesterolo e migliorano la circolazione sanguigna.

L’unica pecca è che sono poco digeribili, ma per evitare acidità e pesantezza intestinale, vanno di solito cotti in acqua salata con alga Kombu o con qualche foglia di alloro e spesso sono conditi con lo zenzero per evitare gonfiori intestinali. Prima di preparare la vellutata per il filetto di baccalà, provate a sbollentarli per renderli più digeribili. Malgrado abbiano grandi vantaggi, non bisogna abusare di questi legumi perché contribuiscono all’insorgenza di gonfiori addominali.

 Filetto di baccalà sottovuoto

Il Filetto di baccalà: consigli prima della preparazione

Se avete deciso di preparare questo secondo piatto o primo piatto unico, la cucina sottovuoto permetterà al filetto di baccalà di conservare tutti i suoi principi organolettici che non si disperderanno in una cottura tradizionale, ma risulteranno potenziate anche dall’accostamento delle verdure. Il pesce adagiato sulla vellutata di ceci va cotto ad una temperatura che possa arrivare in maniera costante al cuore del filetto: seguite le istruzioni.

Ovviamente, acquistate il taglio migliore: optate per la parte della coda del pesce che è più morbida e senza lische. Non dimenticate che il filetto di baccalà si accompagna a un bel calice di vino bianco e frizzantino (Prosecco o Chardonnay): il vostro palato sarà travolto da un’armonia pazzesca. Per un piatto ancora più invernale, non dimenticate dei crostini fumanti da intingere nella vellutata.

Cottura sottovuoto per il filetto

Per avere un filetto morbido e succoso, è necessario scegliere di preparare il pesce di questa ricetta attraverso la cottura sottovuoto a bassa temperatura. In questo modo, avrete un risultato veramente da chef! E se aggiungete anche gli aromi nel sacchetto da cottura, i vostri ospiti si leccheranno i baffi.

Con la cottura sottovuoto, il pesce si cuocerà più lentamente, risalterà il suo originario sapore e manterrà inalterate le sue proprietà senza che si disperdano nell’olio o nell’acqua di bollitura. Il consiglio è di immergerlo nel bagno termostatato per non più di mezz’ora ad una temperatura tra i 50 e i 60 gradi.

Ci sono molti molti per cucinare questo pesce come il Baccalà al forno, Baccalà fritto, Baccalà alla vicentina, Baccalà in umido, Baccalà alla livornese e tante altre ricette gustose. Sul sito trovate alcune ricette particolari come: Baccalà con crema di patate, un secondo da aperitivo,  oppure Minestra di broccolo romanesco e baccalà, primo perfetto o ancora Polenta e baccalà , oltre la tradizione. Un’idea estiva potrebbe essere l’insalata di baccalà con pomodorini confit, una preparazione che mettono in risalto il suo sapore deciso e spiccatamente sapido grazie a olive e capperi. Meglio utilizzare le olive nere e utilizzare i capperi sotto sale debitamente dissalati, sciacquandoli abbondantemente sotto l’ acqua fredda prima del loro utilizzo.

Ed ecco la ricetta dei filetti di baccalà in crema di ceci:

Ingredienti per 6 persone:

  • 6 tranci di baccalà dissalato da 120 g l’uno
  • 200 gr. di sedano, carote e cipolle
  • 1 foglia di alloro
  • 1 mazzetto di timo
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 300 gr. di ceci ammollati
  • q.b. brodo vegetale
  • 300 gr. di pomodorini ciliegini
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • ½ cucchiaino di paprika
  • un pizzico di sale

Preparazione

Mondate, lavate e tagliate sedano, carote e cipolle a cubetti, fate brasare in una casseruola con olio, aglio e rosmarino tritato, unire i ceci, coprire con il brodo vegetale, cuocere per un’ora, salare e portare a cottura.

Frullare i ceci e se necessita unire altro brodo vegetale.

Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una placca, condirli con sale, pepe, olio e timo tritato e farli appassire in forno a 100°C per un’ora.

Risciacquate i tranci sotto l’acqua fredda. Spinate i pezzi di baccalà, inseriteli in un sacchetto da cottura con olio, alloro e timo, condizionate sottovuoto e cuocete nel bagno termostatato a 54°C per 30 minuti.

Versare le crema di ceci nei piatti di portata, adagiarvi i tranci di baccalà e completare con i pomodorini e una macinata di pepe.

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