Coscia di oca al bergamotto, un secondo agrodolce

Coscia di oca al bergamotto
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Coscia di oca al bergamotto, un secondo gourmet per tutti i palati

La coscia di oca a bassa temperatura profumata al bergamotto è un secondo elegante e dal sapore particolare, in grado di conquistare tutti i palati. Il merito va alla lista degli ingredienti, che si compone di alimenti particolari, come le cosce d’oca e il grasso d’oca. Il merito, però, va anche a un metodo di cottura sui generis, in grado di preservare le proprietà nutrizionali e ottimizzare la resa organolettica, ossia il condizionamento sottovuoto con bagno termostatato. Questo metodo di cottura prevede tempi piuttosto lunghi e temperature molto basse, ma è comunque semplice da mettere in pratica.

Per quanto concerne la carne di oca, va specificato che si tratta di una carne mediamente molto grassa, circa il doppio della carne di pollo, che comunque ricorda per il sapore. Tuttavia, è estremamente nutriente sia in termini di proteine che di sali minerali. La resa organolettica, poi, è eccezionale, in quanto capace di valorizzare i condimenti senza perdere di gusto, come invece rischia di fare la carne di pollo. La ricetta prevede anche l’impiego del grasso d’oca, che ricorda il patè de foie gras. Si tratta ovviamente di un alimento calorico, ma anche nutriente e dalle buone proprietà nutrizionali. Infatti, contiene parecchio acido oleico, che giova in primis all’apparato cardiocircolatorio.

Il contributo nutrizionale della zucca

La zucca rappresenta il condimento principale della coscia di oca a bassa temperatura profumata al bergamotto. La scelta di questo alimento non è casuale. Infatti, il suo apporto calorico moderato bilancia quello della carne e del grasso, che risultano piuttosto sostenuti. Il tutto, in una prospettiva che premia comunque il colore e il gusto. Nello specifico, la zucca viene cotta a bassa temperatura in bagno termostatato insieme ad alcuni aromi, tra cui spiccano la cannella e il rosmarino. Alla fine della cottura, la zucca viene frullata in modo da ottenere una crema densa e uniforme.

Coscia d'oca al bergamotto

La zucca non è solo un alimento gustoso, ma è anche salutare. Il riferimento è in primis all’apporto di vitamine e sali minerali, oltre alla presenza di vitamina C, potassio e magnesio. In secondo luogo, va sottolineata la presenza abbondantissima di betacarotene, che oltre a dare colore all’ortaggio si pone come precursore della vitamina A. Della zucca vengono apprezzate anche le proprietà diuretiche, scaturite da una quantità di acqua superiore alla media. La zucca contiene, poi, la cucurbitina (soprattutto nei semi), un antiossidante in grado di agire in funzione anticancro, vista la sua capacità di neutralizzare i radicali liberi.

Il bergamotto, un agrume speciale

Un tocco di creatività in più alla ricetta della coscia di oca è dato, appunto, dal bergamotto. E’ un agrume speciale, che cresce solo in una zona molto circoscritta, e in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Nondimeno è un agrume molto apprezzato, sia dal punto di vista culinario che da quello cosmetico. L’essenza di bergamotto, infatti, è un bene prezioso, capace di valorizzare molti prodotti.

Il bergamotto ha un sapore molto particolare e, per questo, in molti lo adorano. Però, bisogna dire che, purtroppo, non tutti hanno assaggiato la marmellata o il frutto: la maggior parte delle persone ne hanno sentito l’aroma in tè e tisane. La verità è che ovviamente questo non basta per godere realmente del sapore, della consistenza e delle potenzialità di questo frutto!

In occasione di questa ricetta vanno utilizzate solo le bucce del bergamotto. Essendo per loro stessa natura piuttosto amare, vanno lessate in acqua e zucchero. A seconda delle caratteristiche del frutto tale operazione può richiedere qualche passaggio in più. Potreste, nello specifico, ripetere la lessatura più volte, cambiando l’acqua e versando altro zucchero. Il risultato comunque è straordinario, e capace di impreziosire ulteriormente un piatto di per sé squisito ed elegante.

Ecco la ricetta della coscia di oca al bergamotto:

Ingredienti per 6 persone:

  • 1,2 kg di cosce d’oca,
  • 80 gr. di grasso d’oca,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 1 bergamotto,
  • 600 gr. di zucca,
  • 100 ml. di latte intero consentito,
  • 1 stecca di cannella,
  • 30 gr. di Grana Padano grattugiato,
  • 30 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione della coscia di oca a bassa temperatura al bergamotto iniziate salandole. Poi sistematele in un sacchetto da cottura, aggiungendo il grasso di oca, rosmarino e metà buccia di bergamotto. Applicate il sottovuoto e cuocete nel bagno termostatato per 12 ore a 68 gradi. Ora fate la zucca a dadini, inseritela in un sacchetto di cottura e integrate con la cannella e il latte consentito. Create nuovamente il sottovuoto e mettete a cuocere nel bagno termostatato per 50 minuti a 82 gradi.

Quando la zucca è pronta, versate il contenuto del sacchetto, ad esclusione della cannella, nel frullatore e aggiungete il Grana Padano, il burro chiarificato e un po’ di sale; infine frullate il tutto. Ora fate a julienne l’altra metà della buccia del bergamotto e lessatela brevemente in acqua poco zuccherata (bastano 4 minuti). Se la buccia è ancora amara, cambiate l’acqua e ripetete l’operazione. Intanto estraete le cosce dal sacchetto sottovuoto, poi passatele in forno per 5 minuti a 230 gradi. Concludete servendo le cosce di oca con la crema di zucca e con le bucce di bergamotto zuccherate.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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