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Millefoglie di vitello tartufato, un secondo in vasocottura

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Millefoglie di vitello tartufato
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Millefoglie di vitello tartufato, un modo diverso di intendere i secondi di carne

La millefoglie di vitello tartufato è un secondo di carne realizzato con un metodo particolare: la vasocottura. E’ un metodo che esiste praticamente da sempre ma che solo di recente è andato incontro a un’importante diffusione in un’ottica salutista e che privilegia le specificità degli ingredienti. Questo metodo di cottura consiste nell’inserire le preparazioni in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e resistente al calore. Poi si pone questo barattolo su una fonte di calore, dunque lo si “cuoce” a bagnomaria, piuttosto che al forno o al vapore (come in questo caso).

Perché la vasocottura è efficace? In primo luogo, perché permette di ridurre al minimo l’apporto dei grassi. Infatti non vi è alcun rischio che gli alimenti si attacchino al “contenitore”, come accade invece per il passaggio in padella. In secondo luogo le proprietà nutritive e i sapori risultano preservati al cento per cento in quanto rimane tutto all’interno del barattolo. In occasione di questa ricetta vanno formati degli strati di carne di vitello, intervallati da spezie e da altri ingredienti. Gli strati devono essere ben compressi, occupando tutto il volume del barattolo.

Ricetta millefoglie di vitello tartufato

Preparazione millefoglie di vitello tartufato

Per preparare la millefoglie di vitello tartufato iniziate dalle acciughe. Riducetele a pezzettini, poi versatele in una pentola insieme a 6-8 cucchiai di olio e allo spicchio d’aglio. Accendete a fiamma bassa, fatele sciogliere e conditele con un po’ di pepe.

Intanto ricavate le foglioline dai rametti di timo. Poi fate la carne a fettine (o a straccetti) e date una pennellata con l’olio ricavato dalla cottura delle acciughe.

Trasferite le fette di vitello (o gli straccetti) nei vasi da cottura, formando 4 strati per volta. Intervallate gli strati con le foglioline di timo, la crema e le lamelle di tartufo. Infine condite con il sale.

Quando i barattoli sono completamente pieni, chiudeteli e cuoceteli al vapore per 30 minuti. Fate raffreddare, poi servite la carne così come si trova o accompagnata da patatine fritte tagliate alla julienne.

Ingredienti millefoglie di vitello tartufato

  • 400 gr. di fesa di spalla di vitello affettata a carpaccio
  • 30 gr. di pasta di tartufo
  • qualche lamella di tartufo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 15 filetti di acciuga sott’olio
  • un rametto di timo
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e di pepe.

Le proprietà della fesa di vitello

Il protagonista di questa millefoglie di vitello tartufato è proprio la carne di vitello. Nello specifico va utilizzata la fesa, che è un taglio posizionato nella parte superiore della coscia. Questo taglio si caratterizza per la quasi totale assenza di grassi ma anche per una morbidezza particolare, a tal punto che viene utilizzata per le cotolette e per le fettine panate. La fesa di vitello presenta proprietà nutrizionali associabili agli altri tagli, dunque è ricca di vitamine del gruppo B, proteine e potassio. Tuttavia è un po’ meno calorica, e per questo viene inserita spesso nelle diete dimagranti.

In alternativa, potete utilizzare direttamente un carpaccio, che è realizzato a partire da tagli simili. In occasione di questa ricetta la fesa di vitello va tagliata a fette, o a straccetti, con cui formare gli strati. Questi devono essere intervallati da aromi e da altri ingredienti, fino a riempire completamente i barattoli. Infine si cuoce il tutto al vapore per circa mezz’ora.

Quali aromi usare per questa millefoglie di vitello?

La millefoglie di vitello tartufato si fregia del contributo di alcuni aromi. Questi vengono posti tra uno strato di carne e l’altro, fungendo allo stesso tempo da farcitura. Sto parlando della crema di tartufo, delle lamelle di tartufo e del timo. Il tartufo è uno dei funghi più pregiati in assoluto, che spicca per l’aroma intenso e allo stesso tempo delicato. Pur essendo quasi privo di proteine e carboidrati è molto nutriente, infatti è ricco di sali minerali e vitamine, tra cui spicca la vitamina D, fondamentale per il sistema immunitario.

Millefoglie di vitello tartufato

Per quanto concerne il timo, la sua presenza è importante perché conferisce freschezza alla preparazione con i suoi sentori “erbosi” e agrumati. Di fatto al palato ricorda il limone, senza però trasmettere la stessa asprezza. Il timo fa bene all’organismo, come molte spezie del resto, in quanto è ricco di antiossidante, sostanze che rallentano l’invecchiamento e aiutano a prevenire il cancro.

Perché abbiamo usato le acciughe?

Alcuni di voi si stupiranno nel vedere che una ricetta a base di carne, come in effetti è la millefoglie di vitello tartufato, conta sul contributo delle acciughe. Di base il loro scopo è di aromatizzare la carne, fungendo da esaltatore di sapidità e conferendo sentori diversi. Ciò risulta evidente a partire dal trattamento riservato alle acciughe. Queste vengono infatti sciolte a fiamma bassa in una casseruola con l’olio e l’aglio. Il liquido, o per meglio dire il grasso che se ne ricava viene poi spennellato sulle fette di carne, che assumono un sapore particolare, complesso e apprezzabile da tutti i palati. Nonostante le acciughe fungono da ingrediente secondario, riescono a trasmettere parte delle loro proprietà nutrizionali.

Proprietà che sono eccellenti, a partire dalla presenza di grassi benefici omega tre, che giovano al cuore, alla circolazione e agiscono in funzione antinfiammatoria. Le acciughe sono anche ricche di proteine, benché non quanto alcuni pesci azzurri. Non va dimenticato poi l’apporto di vitamine e sali minerali, che replica quello delle migliori specie ittiche. Sto parlando della vitamina D, che è piuttosto rara in natura, e del fosforo. Questa sostanza rafforza i denti e sostiene le capacità cognitive, in particolare la memoria e la concentrazione. Le acciughe sono solo moderatamente caloriche, ma se conservate sott’olio (come in questo caso) possono superare le 200 kcal per 100 grammi.

Ricette in vasocottura ne abbiamo? Certo che si!

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