Il bicarbonato, un alleato della buona cucina

bicarbonato di sodio
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Gli innumerevoli usi del bicarbonato

Il bicarbonato è una sostanza preziosa e dai mille usi alimentari ed igienici. Buona parte delle sue applicazioni è giustificata da una caratteristica insita nella sua struttura, ossia la bassissima acidità. Essa contribuisce ad eliminare i microbi, disinfettando superfici ed alimenti. Proprio il lavaggio della frutta e della verdura è una delle applicazioni più conosciute del bicarbonato. Occorre, però, procedere nel modo corretto: si versa un cucchiaio di bicarbonato in una bacinella riempita con 5 litri di acqua, vi si immerge la frutta e la verdura, lasciandola “riposare” nella soluzione per almeno dieci minuti.

Il bicarbonato è utile per smacchiare, sgrassare e disinfettare le superfici dure. In questo caso è sufficiente creare una sorta di soluzione con tre cucchiai di bicarbonato e uno di acqua, intingere con uno strofinaccio pulito e strofinare sulle superfici da pulire. Il bicarbonato funziona soprattutto sulle superfici dure e non riflettenti, come quelle dei mobili. Un’altra applicazione molto conosciuta del bicarbonato riguarda l’alimentazione. Nello specifico, il bicarbonato può essere utilizzato per preparare una rinfrescante e utile bevanda digestiva. E’ sufficiente scioglierne un cucchiaino in un bicchiere d’acqua e arricchire il tutto con del succo di limone. Il bicarbonato, essendo una sostanza decisamente alcalina, permette all’apparato digerente di riconquistare il suo tradizionale equilibrio, riattivando i processi metabolici. Esistono tanti altri usi alimentari del bicarbonato, che vedremo qui di seguito.

Il bicarbonato di sodio in cucina è essenziale.

Stiamo parlando di un elemento imprescindibile, in grado di risolvere molti problemi e di essere impiegato in molteplici modi. La sua forza è la versatilità. Il bicarbonato di sodio purissimo Solvay, per esempio, è ideale per pulire e trattare frutta e verdura.

Consente di rimuovere le tracce di pesticidi o di sostanze nocive che potrebbero essersi depositate sulla buccia e sull’alimento medesimo. Consente di rimuovere terra e polvere. È insomma protagonista indispensabile di quel lavaggio certosino della frutta e della verdura utile a tutti ed essenziale.

Spesso si sottovaluta l’importanza di un procedimento tutto sommato semplice e rapido. Basta utilizzate un cucchiaio di bicarbonato per litro d’acqua, lasciando riposare il cibo per circa un quarto d’ora.

Quindi concludere risciacquando asciugando il tutto. Il bicarbonato in questione non è solo un ottimo disinfettante e detergente naturale. Può anzi deve essere utilizzato anche come ingrediente per una miriade di ricette, dolci o salate che siano.

Il bicarbonato e i dolci

Il bicarbonato può essere un valido alleato nella preparazione dei dolci. Le sue applicazioni si estendono principalmente alla creazione dell’impasto.

La lievitazione. Il bicarbonato può favorire la lievitazione dell’impasto per dolci. Sia chiaro, di per sé non ha alcun potere lievitante, semplicemente supporta e accelera i processi innescati dal lievito. Ad ogni modo è sufficiente aggiungere il bicarbonato nell’impasto, oppure scioglierlo nel latte e poi aggiungere in un secondo momento questa soluzione. A tal proposito, basta un cucchiaino di bicarbonato ogni mezzo chilo di farina.

Le montate. Questo importante additivo alimentare è utile anche per le montate di albumi, che sono una componente essenziale di molti impasti. Un problema delle montate è che si smontano facilmente, nonostante vengano trattate con estrema delicatezza. Se volete garantire la massima stabilità alla vostra montata, basta integrare del bicarbonato negli albumi appena vengono versati nella ciotola. Mi raccomando, basta solo un pizzico per ottenere l’effetto desiderato.

A proposito di dolci la presenza del nichel è nel lievito in polvere. Sicuramente è  un altro limite per i golosi, ma consolatevi che ci sono tantissime ricette che non necessitano di lievito. Non mi riferisco solo a quelle dei biscotti ma anche ad alcune ricette dove il pandispagna non dev’essere troppo gonfio e basta utilizzare il bicarbonato come elemento lievitante. Il vantaggio è che i dolci a basso contenuto di nichel devono essere preparati in casa e quindi sono molto più genuini di quelli industriali. Per ora dolci a basso contenuto di nichel non ne conosco. Devo inventare io qualcosa… Mai dire mai

Le preparazioni a base di frutta, verdura e agrumi

Il bicarbonato può migliorare sapore, consistenza e resa di tutta una serie di preparazioni culinarie. Contribuisce, infatti, ad evitare alcuni inconvenienti riguardanti la fase di cottura (ad esempio i cattivi odori) e a stimolare i processi digestivi.

Una marmellata meno acida. Alcune marmellate sono per definizione acidule. Pensiamo a quelle con i frutti rossi, i lamponi, i mirtilli e le fragole. Tuttavia, a seconda della qualità della materia prima e della quantità di zucchero nel processo di preparazione, la marmellata può risultare sgradevolmente acida. Per prevenire questa eventualità è sufficiente aggiungere un po’ di bicarbonato. Nello specifico un cucchiaino scarso ogni 1500 grammi di frutta.

Broccoli più profumati. Alcuni ortaggi, pur essendo gustosi e nutrienti, creano qualche inconveniente in fase di cottura, sprigionando cattivi odori. Pensiamo ai cavolfiori e ai broccoli. Non è strano che la cucina venga invasa da odori più o meno gradevoli, ma ciò risulta un problema se i locali vengono utilizzati anche a mo’ di soggiorno. Ebbene, in questi casi è sufficiente versare un cucchiaino di bicarbonato nell’acqua di cottura degli ortaggi. In questo modo la cottura viene velocizzata non permettendo che vengano sprigionati cattivi odori.

Legumi più digeribili. Il problema dei legumi secchi è il rischio che risultino un po’ troppo pesanti da digerire. Certo, la fase di ammollo aiuta e risulta determinante, tuttavia potrebbe non bastare. Ciò capita soprattutto con i fagioli e con i ceci. Anche in questo si segnala una facile soluzione, grazie al bicarbonato. In questo caso basta arricchire l’acqua di ammollo con un pizzico di bicarbonato per poi cuocere i legumi normalmente. Coì facendo, una volta cotti, risulteranno ancora più morbidi e digeribili.

Il rimedio più efficace in assoluto secondo le nostre nonne è il bicarbonato di sodio: basta mezzo cucchiaino per eliminare l’acidità! Bisogna aggiungerlo quando il sugo sta per raggiungere la cottura, e a quel punto assisterete a una reazione chimica che produrrà delle bolle. Non preoccupatevi, è del tutto normale e vuol dire che il bicarbonato sta facendo il suo lavoro e contrastando l’acidità. Lasciate poi cuocere per altri venti – trenta minuti a fuoco basso e ultimate con qualche foglia di basilico.

Il legame tra bicarbonato, carni e salse

Il bicarbonato, infine, interviene anche nelle preparazioni più complesse, come quelle a base di carne.

Per un bollito migliore. Proprio in virtù della sua struttura alcalina, il bicarbonato può intervenire in alcune preparazioni che possono risultare problematiche a causa dell’acidità degli ingredienti. E’ proprio il caso del bollito. Ebbene, è sufficiente integrare un po’ di bicarbonato nell’acqua di cottura (basta un cucchiaino per litro) per ottenere una carne tenere, morbida e molto gradevole al palato. Un piccolo segreto davvero utile in cucina, soprattutto se si vuole fare bella figura con i propri ospiti.

Per una salsa di pomodoro più equilibrata. Anche in questo caso ad incidere è soprattutto la natura alcalina del bicarbonato, che risulta utile per correggere alcuni elementi aciduli. A tal proposito, abbiamo visto l’impatto che esercita nella preparazione delle marmellate, qui, invece, menzioniamo l’effetto che produce nella salsa di pomodoro. Alcuni correggono la salsa di pomodoro con un po’ di zucchero, ma questa soluzione – pur essendo efficace – altera il sapore in un modo abbastanza sgradevole. Piuttosto utilizzate un pizzico di bicarbonato, in questo modo otterrete lo stesso effetto senza “dolcificare” la salsa.

Per una frittata morbida. La frittata è una delle preparazioni più versatili in assoluto. Esistono numerosi varianti, alcune delle quali si differenziano per gli ingredienti, altre per la consistenza. Se siete tra coloro che preferiscono le frittate alte e morbide, dovreste integrare il processo di preparazione con il bicarbonato. Nello specifico, inserite un cucchiaino di bicarbonato ogni tre uova, mescolando il tutto per bene. La sostanza contribuirà ad ammorbidire e ad aumentare il volume della frittata. Contestualmente cuocete a fiamma più bassa del solito, in quanto il bicarbonato accelera la cottura. Non temete per il gusto, il bicarbonato non impatta minimamente dal punto di vista organolettico.

Ed ecco una ricetta dove ho utilizzato il bicarbonato!

Frolle salate al parmigiano e semi di papavero, un accompagnamento rustico

Le frolle salate al parmigiano e semi di papavero sono una gradevole alternativa al pane. Possono essere considerate anche come base per le bruschette e altre preparazioni del genere. Sono ovviamente più saporite del pane, anche perché chiamano in causa molti ingredienti. Io personalmente le cucino soprattutto a Natale e spesso le do anche in regalo. Hanno infatti un aspetto e un gusto rustico, che si addice alle festività natalizie. Regalare del “pane” a Natale può sembrare strano, ma va detto che queste frolle si mantengono bene, non perdono elasticità, flagranza e (ovviamente) vanno consumate fredde.

Il procedimento è abbastanza semplice. Tutti possono preparare le frolle salate al parmigiano e semi di papavero. Il consiglio, però, è di seguire fedelmente la ricetta, e soprattutto di rispettare le proporzioni tra gli ingredienti, in quanto è facile sbagliare e ritrovarsi con un risultato pessimo. A proposito della lista degli ingredienti, alcuni (e non solo i semi di papavero) sono abbastanza insoliti, soprattutto per la panificazione. Ne parlerò in modo più approfondito nei prossimi paragrafi.

Cos’è la farina di mais bramata?

La farina di mais bramata, utilizzata nelle frolle salate al parmigiano, è un tipo specifico di farina di mais; a dire il vero è il tipo più diffuso. Il processo di bramatura, che dà il nome al prodotto, viene spesso messo in atto per “pulire” il mais prima della macinazione. Nello specifico, il processo consiste nella rimozione della lolla dei chicchi di mais. Ad ogni modo, e almeno per quanto riguarda i principi nutrizionali, la farina di mais bramata è indistinguibile rispetto alle altre farina di mais. L’apporto di carboidrati è rilevante, proprio come quello di vitamine e sali minerali. L’apporto calorico si attesta invece sulle 350 kcal per 100 grammi.

Frolle salate al parmigiano

Il punto saliente è però l’assenza di glutine. Ciò consente ai prodotti realizzati con la farina di mais, e quindi anche a queste particolari frolle salate, di poter essere consumate anche dagli intolleranti e dai celiaci. Sostituisce, da questo punto di vista almeno, le farine di grano, pur non potendo essere considerata come un semplice surrogato.

Perché  abbiamo utilizzato la farina di riso?

Le frolle salate al parmigiano e semi di papavero sono 100% gluten-free. Ciò è dovuto non solo alla farina di mais, ma anche a quella di riso. Anche in questo caso, infatti, si registra una totale assenza di glutine. Ma c’è di più, essendo entrambe le farine caratterizzate da un basso indice glicemico, sono adatte anche al consumo da parte dei diabetici o, semplicemente, da coloro che stanno seguendo una dieta stringente e non possono permettersi i classici “morsi della fame” (meno rari se si utilizzano ingredienti ad alto indice glicemico).

Ad ogni modo, la farina di riso spicca anche per le capacità nutrizionali. L’apporto di carboidrati è ottimo, come si addice a una farina. Tuttavia, anche la quantità di proteine è soddisfacente. Ottime sono le concentrazioni di vitamine e sali minerali, a cui si aggiunge anche una quantità di grassi inferiore alla media delle altre farine.

Ecco la ricetta delle frolle salate al parmigiano e semi di papavero:

Ingredienti per circa 30 frolle:

  • 100 gr. di farina di mais bramata;
  • 50 gr. di parmigiano stagionato 36 mesi grattugiato;
  • 45 gr. di farina di riso;
  • 45 gr. di burro delattosato;
  • 2 cucchiaini colmi semi di papavero;
  • 5 cucchiaini di acqua fredda;
  • ¼ cucchiaino sale;
  • ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Preparazione:

Per la preparazione delle frolle salate al parmigiano iniziate versando nel mixer le due farine insieme al sale e al bicarbonato, poi aggiungete anche il parmigiano grattugiato, il burro tagliato a piccoli pezzi e un po’ d’acqua fredda. Frullate in modo non omogeneo per ottenere un composto un po’ farinoso. Versate questo composto su un piano di lavoro ben infarinato e amalgamate impastando per bene con i semi di papavero. Una volta ottenuto un composto abbastanza compatto formate un cilindro stretto e lungo. Poi copritelo con la pellicola trasparente e mettetelo in frigo per 30 minuti. Prima di passare alla fase successiva, preriscaldate il forno ad una temperatura di 180 gradi e ponetelo in funzione statica.

Ora togliete l’impasto a forma di cilindro dal frigo e tagliate per lungo dei dischi abbastanza regolarti di circa 1 centimetro di spessore; utilizzate per questa fase un coltello molto affilato. Poi posizionate i dischi su una leccarda ricoperta di carta da forno. Fate cuocere i dischi infornandoli per circa 10 minuti, poi estraeteli e lasciateli raffreddare. Le frolle vanno servite e consumate fredde. Per questo motivo possono essere tranquillamente utilizzate come regalo. Inoltre, le frolle possono essere conservate in un sacchetto o in un contenitore ermetico, in questo modo si mantengono in buone condizioni per circa una settimana. Ovviamente, vanno riposte in un luogo ben asciutto e a temperatura ambiente.

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17-05-2021
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Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo aka Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Ma da sola non potevo farcela!

Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono oggi il Presidente. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro incredibile. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti.

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