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Tagliatelle alla montanara: un piatto autunnale semplice

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tagliatelle alla montanara
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 5 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (396 Recensioni)

Le tagliatelle alla montanara, una ricetta semplice e veloce

Le tagliatelle alla montanara sono un primo piatto autunnale in virtù della presenza di un ingrediente che si mangia proprio in questa stagione: la castagna. Si tratta di una primo piatto molto semplice e veloce da preparare, in quanto richiede all’incirca una mezz’oretta del vostro tempo.

Sul piano nutrizionale presenta tutte le sostanze di cui ha bisogno il nostro organismo: infatti, in 100 g di tagliatelle alla montanara, si ha la possibilità di fare un buon carico di carboidrati, proteine, grassi vegetali e animali, sali minerali, vitamine e tanto altro di cui parleremo in modo più approfondito nel paragrafo di sotto. Tutti gli ingredienti sono facilmente acquistabili presso qualunque supermercato. I costi che bisogna sostenere per il loro acquisto sono medi.

Questo piatto può essere inserito all’interno di un menù a base di carne, magari accompagnato con del vino rosso di 11-12°. Adesso, occupiamoci di prendere sotto esame i principali ingredienti che dobbiamo utilizzare per preparare le nostre tagliatelle alla montanara, al fine di mettere in evidenza le loro principali proprietà benefiche.

Ricetta tagliatelle alla montanara

Preparazione tagliatelle alla montanara

  • Miscelate a secco la farina di castagne con quella di frumento; impastate con 3 bicchieri d’acqua tiepida, 2 uova, 2 cucchiai di olio e il sale.
  • Tirate la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate le tagliatelle, quindi disponetele su un panno pulito, spolverizzando con un po’ di farina, e coprite.
  • Fate scaldare in una padella uno spicchio d’aglio con il sidro e unite il prosciutto crudo tagliato a listarelle sottili, cuocete e salate.
  • Aggiungete anche qualche castagna precotta sbriciolata.
  • Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, con un filo d’olio per evitare che si attacchino le une alle altre.
  • Una volta cotte scolatele e unitele nella padella al condimento preparato, spolverate con parmigiano reggiano.
  • La farina di castagne è ottima e si può fare in casa semplicemente: basta seccare delle castagne e macinarle molto finemente con un mixer.

Ingredienti tagliatelle alla montanara

  • 250 gr. di farina di castagne
  • 200 gr. di farina “00” (o farina di riso)
  • 2 uova
  • 100 gr. di prosciutto crudo
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale
  • 1 bicchiere di sidro
  • Parmigiano Reggiano grattugiato 36 mesi
  • 1 spicchio d’aglio
  • qualche castagna.

Tagliatelle alla montanara: le principali proprietà benefiche

Il primo ingrediente di cui vogliamo parlare, per analizzare le proprietà nutrizionali delle tagliatelle alla montanara, sono le castagne. Esse, a seconda di come sono separate, possono fornire un apporto calorico differente. Infatti, 100 g di castagne arrosto è in grado di garantire 193 kcal. Le castagne lesse, invece, appena 120 kcal. La percentuale maggiore di sostanze contenute all’interno delle castagne spetta ai carboidrati: essi sono presenti per circa il 42%. I grassi, invece, sono presenti per circa il 2,5%.

Questi grassi non sono saturi, pertanto non sono nocivi per il nostro organismo. Il 3,7% è rappresentato da proteine, mentre il 13,8% da fibre solubili e insolubili. Tra i sali minerali di maggior rilievo contenuti nelle castagne segnaliamo il sodio, calcio, potassio, zolfo, ferro, manganese, fosforo.

È interessante anche il contributo in termini di vitamine che le castagne possono fornire: esse, infatti, contengono vitamina A, le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B 5,B9, B12), C e D.

L’importanza del sidro artigianale

Un altro importante alimento da analizzare è  il sidro. Quest’ultimo è il succo della mela che viene fatto fermentare. Anch’esso può fornire tanti sali minerali molto utili per l’attività del nostro organismo, come calcio, potassio, fosforo, zolfo, coloro, fluoro, ferro, silicio, a cui si aggiungono anche le vitamina B2 e B3.

Il sidro, spesso e volentieri, viene considerato un integratore naturale molto utile per agevolare la digestione, specie quando si mangia in modo abbondante. È in prima linea nella prevenzione di infezioni nelle vie urinarie. Presenta un pH molto simile a quello della nostra pelle, pertanto può essere utilizzato anche per alleviare le eventuali irritazioni cutanee o le dermatiti.

Come rendere le tagliatelle alla montanara a prova di celiachia

Le tagliatelle alla montanara sono preparate con la farina di castagne, che è naturalmente gluten-free. I celiaci possono dunque dormire sonni tranquilli? In realtà no, in quanto l’impasto conta anche sul contributo della classica farina 00, che di glutine è piena. Per fortuna si fa presto a sostituirla, basta usare una farina gluten-free dal taglio delicato, che possa premiare quella di castagne, magari coadiuvata da un amido per garantire una buona resa.

Personalmente vi consiglio la farina di riso, che si caratterizza proprio per il sapore leggero e neutro. Insieme a quella di mais, la farina di riso rappresenta l’alternativa principale alle farine con glutine. In questo caso, però, si regge benissimo da sola, o per meglio dire con la farina di castagne.

La farina di riso si fa apprezzare anche per i suoi macronutrienti, ovvero per le vitamine, i sali minerali e le fibre. I grassi sono praticamente assenti, ma lo stesso si può dire delle proteine. Si tratta a rigor di logica di un difetto, ma può essere considerato un buono scotto da pagare per una farina “utile” e buona.

Tutto il gusto del prosciutto crudo

Tra i punti di forza delle tagliatelle alla montanara spicca il prosciutto crudo, uno degli insaccati più amati in assoluto, si contraddistingue per la sapidità ma anche per la capacità di replicare il sapore acidulo e allo stesso tempo corposo della carne. Il prosciutto crudo, in quanto insaccato, non gode di una nomea del tutto positiva. Pur essendo considerato proteico, come in effetti è, viene tacciato di un apporto calorico elevato, nonché della presenza di conservanti.

I nitriti e i nitrati sono presenti anche nel prosciutto crudo, ma in quantità tutto sommato accettabili. Al netto di ciò, è impossibile non apprezzare la presenza di vitamine del gruppo B, sostanze capaci di incidere nettamente sul metabolismo energetico. Stesso discorso per il potassio e per il magnesio, delle sostanze coinvolte in molti processi dell’organismo.

E per quanto concerne l’apporto calorico? Occorre distinguere tra prosciutto crudo sgrassato e prosciutto crudo standard. Nel primo caso siamo sulle 150 kcal per 100 grammi, un valore di poco superiore a quello della bresaola. Nel secondo caso si possono superare le 300 kcal.

Il tocco dell’aglio nelle tagliatelle alla montanara

La lista degli ingredienti delle tagliatelle alla montanara comprende anche l’aglio. Il suo ruolo è importante in quanto funge da base per la cottura del riso. Tuttavia, l’aglio ma non viene coinvolto nel classico soffritto, ma viene semplicemente immerso nel sidro, fatto scaldare e infine integrato con lo speck tagliato a listarelle. A seguito di questo trattamento il sapore dell’aglio cambia, si fa meno pungente e più dolce.

Al netto di ciò, la presenza dell’aglio all’interno delle ricette tende a preoccupare. Si pensa infatti che sia dannoso per la digestione e pericoloso per l’alito. Tutto vero, ma solo se si esagera con le dosi. In questo caso ci si limita a uno spicchio, dunque non si pone alcun problema. Anzi, si può considerare l’aglio come un alimento benefico, ricco di vitamine, sali minerali e allicina, una sostanza anti-arteriosclerosi.

Il Parmigiano Reggiano, una guarnizione classica per le tagliatelle alla montanara

La ricetta delle tagliatelle alla montanara si conclude con una bella sventagliata di Parmigiano Reggiano, dunque con una soluzione classica, condivisa da buona parte dei primi di pasta della cucina italiana. Il Parmigiano Reggiano, come sanno tutti, si caratterizza per le note di latte e sapide allo stesso tempo.

Il Parmigiano non è solo un formaggio buono e pregiato, ma anche molto salutare se viene consumato con moderazione, visto che apporta comunque 400 kcal per 100 grammi ed è ricco di sodio.

Ad ogni modo è ricco di proteine come pochi (superato solo dal baccalà e da altri alimenti stagionati e disidratati). E’ anche ricco di calcio (che fa bene alle ossa) e di vitamina D, che fa bene al sistema immunitario.

Alcune varianti delle tagliatelle alla montanara

Le tagliatelle alla montanara sono buone così come si trovano, d’altronde stiamo parlando di un piatto rustico, che riconcilia con i sapori della cucina italiana d’alta montagna; tuttavia è anche un piatto complesso, che si regge su una delicata alchimia di ingredienti.

Al netto di ciò, è possibile mescolare le carte in tavola e pensare a qualche variazione sul tema. Una possibile variazione si può ottenere con l’aggiunta di funghi trifolati, oppure ripassati in padella insieme allo speck. Inoltre, è possibile sostituire lo speck con la salsiccia. In questo caso otterrete un sapore più corposo, più grasso e meno sapido. Il piatto, però, potrebbe risultare più ordinario e meno raffinato.

Infine, vi sconsiglio di usare il sugo di pomodoro, che coprirebbe troppo gli ingredienti, fino a rendere poco percepibili le note delicate delle tagliatelle con farina di castagne.

FAQ sulle tagliatelle alla montanara

Che farina si usa per le tagliatelle?

Di base si usa la farina di tipo zero zero, che è ricca di glutine, abbastanza raffinata e capace di vantare un’ottima resa. Queste tagliatelle alla montanara, tuttavia, vengono realizzate con la farina di castagne, che spicca per il sapore dolce e rustico allo stesso tempo.

Come posso condire le tagliatelle?

Nella ricetta tradizione le tagliatelle vengono condite con il ragù. Le soluzioni sono però numerose, anche se tendono a prediligere condimenti non del tutto lisci. In questo caso si opta per il prosciutto crudo.

Cosa contengono le tagliatelle?

Di norma le tagliatelle contengono acqua, farina, uova e sale. La semplicità è quindi il loro punto di forza, nonché un tratto distintivo per ottenere dei piatti davvero deliziosi.

Quanto tempo ci mettono le tagliatelle a cuocere?

Nella loro versione originale le tagliatelle ci mettono poco tempo per cuocere, di base sono necessari quattro minuti scarsi. E’ consigliato aggiungere un filo d’olio all’acqua di cottura, in modo da evitare che le tagliatelle si attacchino per la presenza del troppo amido, che viene ceduto in fase di cottura.

Ricette di tagliatelle ne abbiamo? Certo che si!

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