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Tagliatelle al sugo di piccione, un primo rustico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tagliatelle al sugo di piccione

Tagliatelle al sugo di piccione, un primo diverso dal solito

La tagliatelle al sugo di piccione sono un primo piatto dal sapore forte, ma adatto a tutti i palati. Il piatto esula un po’ dalla tradizione dei primi all’italiana, che mantengono di solito una leggerezza di fondo. Per comprendere la differenza è sufficiente dare un’occhiata alla lista degli ingredienti, che comprendono il lardo, grasso per definizione. Ciononostante, reputo giustificata e anzi consigliata la preparazione di questa ricetta. D’altronde, una volta ogni tanto è lecito “sgarrare”, e il sapore vale certamente il sacrificio in termini di calorie.

La ricetta, poi, è abbastanza semplice. Il procedimento è molto simile a quello della pasta al ragù, con qualche novità dovuta proprio alla presenza del lardo. Per esempio il soffritto va preparato in un secondo momento, mentre le verdure vanno poste da subito su una base di olio, lardo sciolto e aglio, che va tolto appena acquisisce la doratura. Per il resto il procedimento ricalca quello del ragù: si aggiunge la carne, si sfuma con il vino (mi raccomando a fiamma alta) e si aggiungono anche i pomodori da sugo. Tuttavia, se occorre, il sugo va allungato con il brodo, anche perché la carne tende ad assorbire molti liquidi e vi è il rischio che la salsa diventi troppo densa.

Tutta la bontà della carne di piccione

Tra gli ingredienti peculiari di queste tagliatelle al sugo spicca proprio la carne di piccione. Non è tra le carni più consumate, anche perché attorno a questo animale gravitano pregiudizi alquanto contrastanti. Il piccione, infatti, viene considerato un volatile sporco, che non lo si associa alla buona tavola. Va detto che, in questo caso, non si utilizzano mai piccioni di città, ma piccioni da selvaggina o da allevamento. Fatte queste precisazioni, vale la pena decantare le lodi del piccione dal punto di vista nutrizionale. Stiamo parlando, infatti, di una carne che può regalare molte soddisfazioni.

L’apporto proteico è buono, dal momento che pesa per ben il 18%. Stesso discorso per i sali minerali, tra cui troviamo il fosforo, il potassio, il magnesio, il ferro e il calcio in dosi significative. L’unico difetto riguarda il sodio, il cui apporto è in media superiore a quello delle altre carni. La quota di grassi è invece al di sotto della media e si attesta sulle 142 kcal per 100 grammi. Per quanto concerne le vitamine, si segnalano buone dosi di vitamina B3 e vitamine PP. La carne di piccione, ovviamente, è anche buona, ha un sapore caratteristico che ricorda quello degli altri volatili, ma è decisamente più rustica e tendente sul selvatico.

Tagliatelle al sugo di piccione

Le insospettabili proprietà del lardo

Ad alcuni farà storcere il naso la presenza del lardo in queste tagliatelle al sugo di piccione. E’ infatti considerato un ingrediente grasso per eccellenza, dunque da evitare. In realtà, dal punto di vista nutrizionale, è importante inserire anche i grassi nella nostra dieta, pur con le dovute precauzioni. Il lardo, poi, impatta notevolmente sotto il profilo organolettico, infatti insaporisce soprattutto quando viene abbinato alla carne vera e propria.

Inoltre presenta dei valori nutrizionali di tutto rispetto. Per quanto concerne la quota di grassi, che è preponderante, va detto che buona parte di questi sono grassi buoni, che fanno parte alla categoria degli acidi grassi omega tre. Dunque fanno bene al cuore, riducendo il colesterolo cattivo e le possibilità di andare incontro a patologie acute (infarti, ictus etc.). In occasione di questa ricetta, il lardo va sciolto nell’olio caldo insieme all’aglio. Ciò rappresenta la base per il soffritto e quindi della salsa nel suo complesso. Nonostante tutto, però, è doveroso mettere in guardia da un consumo eccessivo di lardo, d’altronde questo ingrediente apporta ben 900 kcal per 100 grammi.

Come preparare un brodo vegetale perfetto

Il brodo vegetale non è esattamente il protagonista di queste tagliatelle al sugo di piccione, ma il suo apporto è comunque fondamentale se lo scopo è quello di creare una salsa dalla texture gradevole e sufficientemente liquida. La sua funzione, infatti, è quella di allungare la salsa al bisogno. In realtà l’utilizzo del brodo vegetale è quasi sempre necessario, dal momento che la carne di piccione richiede tempi lunghi e tende ad assorbire i liquidi più degli altri tipi di carne. Dunque fate attenzione ad aggiungere il brodo ogni qual volta risulta necessario.

Ovviamente esistono differenti tipi di brodo. La sua stessa presenza, benché in qualità di alimento di supporto, incide sul piano organolettico. In questa ricetta ho volutamente utilizzato il brodo vegetale, un concentrato di gusto e proprietà nutrizionali. In ogni caso sappiate che la scelta degli ingredienti è fondamentale: le verdure devono avere un grado di maturazione media, oltre a distinguersi per le differenti varietà. Ovviamente, se non avete voglia di preparare il brodo in prima persona, potete utilizzare il relativo prodotto industriale.

Per la ricetta ho trovato il Lardo di cinta senese. Un prodotto tipico toscano stagionato con sale e aromi naturali che non contiene conservanti, additivi e in particolare senza glutine, lattosio e derivati del latte. Presenta un’elevata quantità di acido oleico e di acidi grassi polinsaturi . L’acido oleico è utile per combattere il colesterolo.

Sicuramente il lardo più famoso è il Lardo di Colonnata (protetto dal marchio IGP) in compagnia dal Lardo di Arnad (Protetto dal marchio DOP) ma vi garantisco che anche questa varietà è  molto apprezzata.

Ecco la ricetta delle tagliatelle al sugo di piccione:

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 confezioni di tagliatelle rustiche De Angelis,
  • 2 piccioni puliti,
  • 1 bicchiere di vino rosso,
  • 50 gr. di lardo di cinta senese,
  • 500 gr. di pomodori da sugo maturi,
  • mix per soffritto (cipolla, sedano, carota),
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 2 mestoli di brodo,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione delle tagliatelle al ragù di piccione procedete come segue: in una pentola mettete a scaldare due cucchiai di olio d’oliva, poi aggiungete uno spicchio d’aglio e 50 grammi di lardo. Fate insaporire per qualche minuto, poi eliminate l’aglio appena è diventato dorato. Ora lavate le verdure, pulitele e mettetele in una padella con l’olio già caldo. Preparate così un soffritto, abbassando la fiamma al minimo.

Aggiungete i piccioni ben puliti, fate cuocere da un lato e dell’altro, poi versate il vino, alzate la fiamma e fate sfumare. Versate a questo punto i pomodori pelati, senza semi e fatti a pezzettini. Salate e pepate e cuocete per almeno 45 minuti, mescolate per amalgamare bene gli ingrendienti e proseguite la cottura fino a quando il sugo apparirà con un colore meno intenso. Se ne avvertite la necessità, allungate il sugo con qualche mestolo di brodo. Una volta preparato il sugo tenetelo in caldo. Intanto cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e fatele saltare in padella con il sugo. Infine servite e buon appetito.

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