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Triglie in vacanza in Austria, un secondo da gustare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Triglie in vacanza in Austria
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (10 Recensioni)

Triglie in vacanza in Austria, un secondo gustoso senza lattosio

Oggi vi propongo le triglie in vacanza in Austria. Senza lattosio ma con gusto e morbidezza, sono partita con queste due regole nel pensare alla mia nuova ricetta.

Sarebbe stato forse più facile fare un dolce per intolleranti, sostituendo la panna con la panna di soia, il burro con la margarina, ma spesso questi prodotti non contengono lattosio ma sono a base di grassi vegetali che in realtà non si sa quanto siano “buoni” per la nostra salute. Così non ho voluto sostituire niente ma preparare una ricetta in cui tutti gli ingredienti di base fossero salutari e naturali.

Ho deciso di utilizzare l’unico formaggio permesso agli intolleranti al lattosio, ovvero il Parmigiano Reggiano, per comporre questo secondo piatto tra mare e terra e non togliere anche questo ingrediente che immagino sia apprezzato sia per la sua bontà ma soprattutto per il suo inconfondibile sapore.

Sono nata a Livorno e la triglia è il simbolo della mia città, presente in molti piatti tipici è un pesce povero, molto saporito e versatile, quindi ideale per essere abbinato al parmigiano reggiano e profumato con arancia e zenzero freschi.

Alla fine quello che è venuto fuori è questa combinazione di profumi, sapori e consistenze diverse che incredibilmente dialogano in modo armonico in un piatto a colori.  Triglie in vacanza in Austria”, perché in Austria è nato il krapfen divenuto bombolone una volta arrivato in Italia.

Ricetta triglie in vacanza

Preparazione triglie in vacanza

Iniziamo dai mini bomboloni salati.

  • Sciogliete il lievito nell’acqua e poi cominciate ad impastare le farine setacciate, il tuorlo con il sale sciolto dentro, il burro fuso e le patate lesse schiacciate.
  • Lavorate per circa 20 minuti e lasciate riposare per 1 ora e 45 minuti in una ciotola coperta da pellicola a 28°C.
  • Fate poi le pieghe a 3 per aumentare la maglia glutinica e quindi lo sviluppo dei bomboloni in cottura, infine lasciate riposare altri 40 minuti.
  • Con un mattarello spianate l’impasto a 1 cm e ½ di spessore e ricavate con un coppa pasta dei cerchi di 3 cm di diametro che dovranno restare a lievitare un’altra ora sotto un canovaccio umido.
  • Friggete i cerchi di pasta lievitati nell’olio di semi a 70°C fino a che risulteranno gonfi e dorati e poi con una schiumarola scolateli e metteteli su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.

Passiamo alla crema al parmigiano reggiano.

  • Fate bollire il latte di riso e poi versarlo nella miscela di burro di cacao fuso e farina.
  • Con una frusta mescolate per evitare si formino dei grumi e infine aggiungete il Parmigiano.
  • Continuate a mescolare fino al completo assorbimento.

Prepariamo la crema di finocchi.

  • Lasciate imbiondire lo scalogno nell’olio caldo e poi aggiungete le fettine di finocchio.
  • Lasciate rosolare per pochi minuti, poi coprite con il brodo vegetale.
  • Lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando il brodo sarà quasi completamente evaporato, poi regolate di sale e frullate con un mini pimer per ottenere una crema liscia.

E ora tocca alle triglie.

  • Cucinate i filetti di triglia in una padella con olio caldo e sale dalla parte della polpa per 4 minuti.
  • Aggiungete i filetti di arancia e di zenzero.

Ora passiamo alla composizione del piatto:

  • Farcite i mini bomboloni salati con crema di Parmigiano Reggiano con l’aiuto di una sac à poche e una bocchetta di 5 mm di diametro e spolverate con altri 20 gr di Parmigiano Reggiano.
  • Disponete 5-6 su di un piatto, poi versate due cucchiai di crema di finocchio e mettete sopra due filetti di triglia con l’arancia e lo zenzero.
  • Servite il piatto tiepido e buon appetito.

Per i mini bomboloni salati

  • 6 gr. di lievito di birra fresco,
  • 90 ml. di acqua tiepida,
  • 100 gr. di farina manitoba,
  • 150 gr. di farina 00,
  • 20 gr. di burro di cacao fuso,
  • 1 tuorlo d’uovo piccolo,
  • 100 gr. di patate lesse schiacciate,
  • 8 gr. di sale fino

Per la crema al parmigiano reggiano

  • 300 ml. di latte di riso,
  • 25 gr. di burro di cacao fuso,
  • 25 gr. di farina 00,
  • 80 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato 36 mesi

Per la crema di finocchi

  • 2 finocchi a fettine sottili,
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • 300 ml. di brodo vegetale bollente,
  • 1 scalogno tagliato a fettine sottili

Per le triglie aromatizzate

  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • 4 triglie pulite sfilettate,
  • 1 pizzico di sale,
  • 1 filetto d’arancia tagliato finemente,
  • 1  radice piccola di zenzero tagliata finemente

Triglie in vacanze in Austria, un secondo che si ispira ai dolci

Oggi cuciniamo un piatto dal nome particolare, ovvero le triglie in vacanza in Austria. Il nome è stato elaborato dall’autrice del piatto, Angela Simonelli, che ha voluto onorare il krapfen, un dolce originario proprio dell’Austria. La ricetta, infatti, fa ampio uso dei suoi “discendenti”, ovvero i bomboloni, che vengono farciti con una crema al Parmigiano e valorizzati dai filetti di triglia adagiati su un letto di crema di finocchi.

Angela Simonelli partecipa proprio con le “triglie in vacanza in Austria” al contest “Le intolleranze? Le cuciniamo”. Ho indetto il contest per lanciare un messaggio, basta un po’ di creatività e una buona consapevolezza alimentare per sconfiggere le intolleranze alimentari.

Tornando alla ricetta, è impossibile ignorare il suo carattere sperimentale. Ciononostante è anche facile da preparare, sebbene sia un po’ laboriosa per la preparazione di più componenti e per il delicato assemblaggio.

Un focus sulle triglie

I protagonisti di queste triglie in vacanza in Austria sono due: i bomboloni salati (che fungono da contorno) e le triglie, che fungono da portata centrale. Queste ultime vengono cotte in abbondante olio caldo, poi vengono aromatizzate con lo zenzero grattugiato e con le arance a crudo, tagliate in filetti. Il sapore corposo e intenso delle triglie viene dunque esaltato dall’acidità delle arance e dal pungente aroma dello zenzero.

La presenza delle triglie qualifica la ricetta come secondo piatto, d’altronde non mancano le proteine e una buona quantità di grassi benefici. Questi ultimi sono acidi grassi omega tre, che impattano in modo positivo sulla salute del cuore e del sistema vascolare. Nondimeno, le triglie sono ricche di fosforo e di vitamina D, che fa bene al sistema immunitario.

Una ricetta per gli intolleranti al lattosio

Le triglie in vacanza in Austria sono pensate per una specifica categoria di intolleranti alimentari, ovvero coloro che non possono assumere il lattosio. Il ripieno prevede latte e derivati, ma in una versione “safe”. Il riferimento è al latte di riso, che è privo della sostanza incriminata e propone un sapore dolce in grado di valorizzare la sapidità degli ingredienti. Un altro alimento primo di lattosio è il Parmigiano Reggiano, il cui processo di stagionatura dissolve il lattosio.

Purtroppo, la ricetta nella sua forma base non può essere consumata dai celiaci. Angela propone infatti la farina di manitoba e la farina 00, che rendono parecchio in termini di stabilità. Potete comunque sostituire queste farine con una qualsiasi farina abbinata all’amido, richiesto per sopperire al glutine presente nelle farine originali.

Due creme saporite per le triglie in vacanza in Austria

Nelle triglie in vacanza in Austria vengono impiegati due tipi di creme. Il Parmigiano e il latte di riso vengono usati per creare la crema al Parmigiano, che rappresenta la farcitura dei bomboloni salati. E’ una crema molto densa, realizzata anche con la farina e il burro di cacao. Nonostante la lista di ingredienti alquanto creativa, questo tipo di crema è facile da preparare. Si tratta di creare una miscela di burro di cacao e farina integrarla con il latte caldo, poi si arricchisce il tutto con abbondante Parmigiano Reggiano.

La ricetta suggerisce la preparazione di una seconda crema, che viene posta come letto per ospitare le triglie. E’ una crema ai finocchi molto aromatica ma leggera. Questa crema si ottiene cuocendo il finocchio a fettine in un classico soffritto di scalogno. Poi si prosegue con l’aggiunta del brodo vegetale, si integra un pizzico di sale e si attende la riduzione del composto. Infine, il composto ottenuto viene frullato in modo da ottenere un intingolo liscio.

Questa preparazione dimostra ancora una volta la versatilità dei finocchi, che si fanno apprezzare anche per le loro proprietà nutrizionali: sono ipocalorici, ricchi di fibre, vitamine e sali minerali. Inoltre, contengono molti antiossidanti, che neutralizzano i radicali liberi e agiscono in funzione preventiva rispetto al cancro.

Come preparare i bomboloni per le triglie in vacanza in Austria

La ricetta delle triglie in vacanza in Austria è abbastanza semplice. L’unico ostacolo è dato dalla preparazione dei bomboloni, che vengono fatti a mano. L’impasto dei bomboloni è frutto dell’unione tra lievito sciolto nell’acqua, farine setacciate, tuorlo salato, burro fuso e patate lesse schiacciate. Per l’occasione, vanno utilizzate le patate bianche farinose, che si prestano alla riduzione in purea e all’inserimento nei composti.

L’impasto così realizzato va fatto riposare per quasi due ore, e per altri 40 minuti dopo aver applicato dei leggeri tagli superficiali.

La fase di modellamento consiste nella riduzione dell’impasto in una sfoglia da 1,5 cm di spessore e dal ritaglio in cerchi grandi 3 cm. Questi devono essere fatti lievitare sotto uno straccio umido per almeno un’ora. Trascorso questo lasso di tempo, si può procedere con la frittura nell’olio di semi. Infine, i bomboloni vanno prelevati con una schiumarola e posti ad asciugare sulla carta assorbente, in questo modo verrà eliminato l’olio in eccesso e i bomboloni risulteranno più leggeri e gradevoli al palato.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Angela Simonelli

Triglie in vacanza in Austria

Ricette triglie ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (10 Recensioni)
Riproduzione riservata

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