Triglie in vacanza in Austria

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  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    3 Ore 15 Minuti
  • Tempo di Cottura
    45 Minuti
  • Tempo Totale
    4 Ore
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Mini bomboloni salati alla crema di parmigiano con filetti di triglia arancia e zenzero su crema di finocchi

 

Senza lattosio ma con gusto e morbidezza, sono partita con queste due regole nel pensare alla mia nuova ricetta. Sarebbe stato forse più facile fare un dolce e sostituire la panna con la panna di soya, il burro con la margarina, ma spesso questi prodotti non contengono lattosio ma sono a base di grassi vegetali che in realtà non si sa quanto siano “buoni” per la nostra salute. Così non ho voluto sostituire niente ma preparare una ricetta in cui tutti gli ingredienti di base fossero salutari e naturali.

Ho deciso di utilizzare l’unico formaggio permesso agli intolleranti al lattosio, ovvero il parmigiano reggiano, per comporre questo secondo piatto tra mare e terra e non togliere anche questo ingrediente che immagino sia apprezzato sia per la sua bontà ma soprattutto per il suo inconfondibile sapore.

Sono nata a Livorno e la triglia è il simbolo della mia città, presente in molti piatti tipici è un pesce povero, molto saporito e versatile, quindi ideale per essere abbinato al parmigiano reggiano e profumato con arancia e zenzero freschi.

Alla fine quello che è venuto fuori è questa combinazione di profumi, sapori e consistenze diverse che incredibilmente dialogano in modo armonico in un piatto a colori.

“Triglie in vacanza in Austria”, perché in Austria è nato il krapfen divenuto bombolone una volta arrivato in Italia.

 

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per i mini bomboloni salati

  • 6 gr lievito di birra fresco
  • 90 ml acqua tiepida
  • 100 gr farina manitoba
  • 150 gr farina 00
  • 20 gr burro cacao fuso
  • 1 unità tuorlo piccolo
  • 100 gr patate lesse schiacciate
  • 8 gr sale fino

Ingredienti per la crema al parmigiano reggiano

  • 300 ml latte di riso
  • 25 gr burro di cacao fuso
  • 25 gr farina 00
  • 80 gr parmigiano reggiano grattugiato 36 mesi

preparazione crema di finocchi

  • 2 unità finocchi a fettine sottili
  • 2 cucchiai olio evo
  • 300 ml brodo vegetale bollente
  • 1 unità scalogno tagliato a fettine sottili

Ingredienti per triglie aromatizzate

  • 2 cucchiai olio evo
  • 4 unità triglie pulite sfilettate
  • 1 pizzico sale
  • 1 unità filetto arancia tagliato finemente
  • 1 unità radice piccola di zenzero tagliata finemente

Procedimento

Preparazione mini bomboloni salati

  1. IMG width= Sciogliere il lievito nell’acqua e poi cominciare ad impastare le farine setacciate, il tuorlo con il sale sciolto dentro, il burro fuso e le patate lesse schiacciate. Lavorare per circa 20 minuti e poi lasciare riposare per 1 ora e 45 minuti in una ciotola coperta da pellicola a 28°C. Fare poi le pieghe a 3 per aumentare la maglia glutinica e quindi il futuro sviluppo dei bomboloni in cottura, e lasciare riposare altri 40 minuti.
    Con un mattarello spianare l’impasto a 1 cm e ½ di spessore e ricavare con un coppa pasta dei cerchi di 3 cm di diametro che dovranno restare a lievitare un’altra ora sotto un canovaccio umido.
    Friggere i cerchi di pasta lievitati nell’olio di semi a 70°C fino a che risulteranno gonfi e dorati e poi con una schiumarola scolarli e metterli su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.

Preparazione crema al parmigiano reggiano

  1. IMG width= Far bollire il latte di riso e poi versarlo nella miscela di burro di cacao fuso e farina. Con una frusta mescolare per evitare si formino dei grumi e infine aggiungere il parmigiano. Continuare a mescolare fino al completo assorbimento

Preparazione crema di finocchi

  1. Lasciar imbiondire lo scalogno nell’olio caldo e poi aggiungere le fettine di finocchio. Lasciare rosolare per pochi minuti e poi coprire con il brodo vegetale. Lasciar cuocere a fuoco basso fino a quando il brodo sarà quasi completamente evaporato, regolare di sale e poi frullare con un mini pimer per ottenere una crema liscia.

Preparazione delle triglie

  1. IMG width= Cucinare i filetti di triglia in una padella con olio caldo e sale dalla parte della polpa per 4 minuti. Aggiungere i filetti di arancia e di zenzero.

composizione del piatto

  1. Farcire i mini bomboloni salati con crema di parmigiano reggiano con l’aiuto di una sac a poche e una bocchetta di 5 mm di diametro e spolverare con altri 20 gr di parmigiano reggiano. Disporne 5-6 su di un piatto, versare due cucchiai di crema di finocchio e mettere sopra due filetti di triglia con l’arancia e lo zenzero.
    Servire il piatto tiepido

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Un commento a “Triglie in vacanza in Austria

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