Triglie in vacanza in Austria la mia ricetta di oggi

Triglie in vacanza in Austria
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Triglie in vacanza in Austria . Senza lattosio ma con gusto e morbidezza, sono partita con queste due regole nel pensare alla mia nuova ricetta.

Sarebbe stato forse più facile fare un dolce e sostituire la panna con la panna di soia, il burro con la margarina, ma spesso questi prodotti non contengono lattosio ma sono a base di grassi vegetali che in realtà non si sa quanto siano “buoni” per la nostra salute. Così non ho voluto sostituire niente ma preparare una ricetta in cui tutti gli ingredienti di base fossero salutari e naturali.

Ho deciso di utilizzare l’unico formaggio permesso agli intolleranti al lattosio, ovvero il parmigiano reggiano, per comporre questo secondo piatto tra mare e terra e non togliere anche questo ingrediente che immagino sia apprezzato sia per la sua bontà ma soprattutto per il suo inconfondibile sapore.

Sono nata a Livorno e la triglia è il simbolo della mia città, presente in molti piatti tipici è un pesce povero, molto saporito e versatile, quindi ideale per essere abbinato al parmigiano reggiano e profumato con arancia e zenzero freschi.

Alla fine quello che è venuto fuori è questa combinazione di profumi, sapori e consistenze diverse che incredibilmente dialogano in modo armonico in un piatto a colori.  Triglie in vacanza in Austria”, perché in Austria è nato il krapfen divenuto bombolone una volta arrivato in Italia.

Ricetta di Angela Simonelli

Ed ecco la ricetta delle Triglie in vacanza in Austria

Ingredienti per 4 persone

mini bomboloni salati

6 gr lievito di birra fresco
90 ml acqua tiepida
100 gr farina manitoba
150 gr farina 00
20 gr burro cacao fuso
1 unità tuorlo piccolo
100 gr patate lesse schiacciate
8 gr sale fino

crema al parmigiano reggiano

300 ml latte di riso
25 gr burro di cacao fuso
25 gr farina 00
80 gr parmigiano reggiano grattugiato 36 mesi

crema di finocchi

2 finocchi a fettine sottili
2 cucchiai olio evo
300 ml brodo vegetale bollente
1 scalogno tagliato a fettine sottili

triglie aromatizzate

2 cucchiai olio evo
4 triglie pulite sfilettate
1 pizzico sale
1 filetto arancia tagliato finemente
1  radice piccola di zenzero tagliata finemente

Preparazione

mini bomboloni salati

Sciogliere il lievito nell’acqua e poi cominciare ad impastare le farine setacciate, il tuorlo con il sale sciolto dentro, il burro fuso e le patate lesse schiacciate. Lavorare per circa 20 minuti e poi lasciare riposare per 1 ora e 45 minuti in una ciotola coperta da pellicola a 28°C. Fare poi le pieghe a 3 per aumentare la maglia glutinica e quindi il futuro sviluppo dei bomboloni in cottura, e lasciare riposare altri 40 minuti.

Con un mattarello spianare l’impasto a 1 cm e ½ di spessore e ricavare con un coppa pasta dei cerchi di 3 cm di diametro che dovranno restare a lievitare un’altra ora sotto un canovaccio umido.
Friggere i cerchi di pasta lievitati nell’olio di semi a 70°C fino a che risulteranno gonfi e dorati e poi con una schiumarola scolarli e metterli su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.

crema al parmigiano reggiano

Far bollire il latte di riso e poi versarlo nella miscela di burro di cacao fuso e farina. Con una frusta mescolare per evitare si formino dei grumi e infine aggiungere il parmigiano. Continuare a mescolare fino al completo assorbimento

crema di finocchi

Lasciar imbiondire lo scalogno nell’olio caldo e poi aggiungere le fettine di finocchio. Lasciare rosolare per pochi minuti e poi coprire con il brodo vegetale. Lasciar cuocere a fuoco basso fino a quando il brodo sarà quasi completamente evaporato, regolare di sale e poi frullare con un mini pimer per ottenere una crema liscia.

triglie

Cucinare i filetti di triglia in una padella con olio caldo e sale dalla parte della polpa per 4 minuti. Aggiungere i filetti di arancia e di zenzero.

composizione del piatto

Farcire i mini bomboloni salati con crema di parmigiano reggiano con l’aiuto di una sac a poche e una bocchetta di 5 mm di diametro e spolverare con altri 20 gr di parmigiano reggiano. Disporne 5-6 su di un piatto, versare due cucchiai di crema di finocchio e mettere sopra due filetti di triglia con l’arancia e lo zenzero. Servire il piatto tiepido

 

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04-11-2015
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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