Cupole con crema di marroni e mousse all’acqua
Oggi vi propongo la ricetta delle Cupole con crema di marroni e mousse all’acqua. Il dolce che mi ha ispirato è stato il “monte bianco”, dessert molto natalizio che è negato agli intolleranti al latte per l’uso della panna.
Lo considero un dolce un po’ antico ma poco bilanciato: le castagne lesse sono dolcissime e l’aggiunta di tutta quella panna lo rende stucchevole.
L’idea quindi è quella di unire la tradizione ad un dolce moderno, usando ingredienti freschi, di stagione, naturalmente privi di glutine e senza l’uso di farine.
Volevo creare un dessert che avesse una parte dolce e una parte di contrasto più amara: il tutto in un matrimonio perfetto di sapori.
Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo
Ricetta di Welda Bertorelli
Ed ecco la ricetta delle Cupole con crema di marroni
Ingredienti per 6 monoporzioni
per la crema di marroni
750 grammi marroni
350 grammi zucchero semolato
2 stecche cannella
200 ml acqua
1 bacca vaniglia
per la mousse al cioccolato fondente
100 grammi cioccolato fondente 70%
110 grammi acqua
1foglio colla di pesce
Preparazione
Preparazione crema di marroni
Iniziamo incidendo i marroni e mettendoli a lessare in acqua fredda con qualche stecca di cannella; la cottura dipende molto dalla loro grandezza. I miei hanno cotto 50 minuti.
Devono essere belli morbidi.
Quando sono ancora caldi sbucciateli e privateli anche della pellicina interna. Se si seccano e raffreddano non riuscirete più a pelarli, quindi teneteli nella pentola e toglietene pochi per volta.
Solitamente la dose per fare la marronata è rapporto marroni-zucchero 1:1 ma secondo i miei gusti è troppo dolce, quindi ho scelto di fare 2:1 ossia per un kg di marroni circa mezzo kg di zucchero.
Metteteli nel frullatore insieme a 200 ml d’acqua e fate diventare tutto una crema abbastanza densa, se non riuscite a frullare aggiungete altra acqua.
Mettete tutto in un pentolino e aggiungete lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia.
Portate a bollore e continuare la cottura a fuoco basso per circa 40 minuti.
La crema che otterrete è molto densa e profumata.
Ora potete metterla, ancora bollente, nei vasetti precedentemente sterilizzati e asciugati.
Ora avete la base per preparare il dolce pronta e perfettamente conservata.
Preparazione mousse al cioccolato
Per la preparazione della mousse all’acqua ho seguito fedelmente la ricetta di Bressanini.
Mettete in acqua fredda il foglio di colla di pesce.
Mettete in un pentolino dal fondo spesso il cioccolato e l’acqua a fuoco molto basso.
Nel frattempo mettete in ammollo un foglio di colla di pesce.
Fate sciogliere completamente il cioccolato, girando spesso e facendo attenzione a non farlo scaldare troppo. Nel caso spegnete il fuoco e lasciate che il calore accumulato finisca di fondere il cioccolato.
Quando il cioccolato sarà sciolto incorporate la gelatina ben strizzata e amalgamate il tutto, versandolo poi nella bacinella di metallo posta in un recipiente più grande riempito con acqua e ghiaccio.
Ora iniziate a frullare con un normale sbattitore con le fruste, stando bene attenti a fare in modo che il cioccolato si raffreddi velocemente.
Il risultato non sarà immediato. All’inizio il composto comincerà a schiarirsi e poi vedrete che si rassoderà, proprio come fa la panna quando la montate.
L’unica difficoltà nel fare questa mousse è capire quando smettere di montare il cioccolato: se insisterete troppo diventerà densissimo e non sarà gradevole al palato.
montaggio del dolce
Prendete uno stampo in silicone con monoporzioni semisferiche da 8 cm. (ponetelo su un piatto piano in modo da dargli stabilità) e una tasca da pasticcere munita di un beccuccio tondo e liscio.
Riempite la sac a poche con la crema di marroni e distribuitela negli stampi partendo dal centro e procedendo a spirale. Non lasciate vuoti perché questa è la parte che poi resterà a vista.
Ora che la parte esterna dello stampo è completamente rivestita di marronata versateci dentro la mousse al cioccolato.
La vostra mousse all’inizio vi sembrerà molto liquida, ma raffreddandosi nel frigo raggiungerà la giusta consistenza.
Ora prendete il piatto sul quale è adagiato lo stampo e ponete tutto nel freezer almeno per una notte.
Quando sarà completamente congelato, sformatelo con molta delicatezza e aspettate 30 minuti prima di servirlo, guarnendolo semplicemente con poco zucchero a velo.
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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.
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In questa sezione potrete scaricare gratuitamente alcuni ebook che, sono sicura, vi saranno di grande aiuto in cucina. Li apprezzerete soprattutto se amate le novità, oppure se vi piace sperimentare e provare sempre nuove ricette. La maggior parte degli ebook, infatti, illustra ricette che, pur incarnando la visione salutistica tipica della dieta mediterranea, spaziano da una cultura gastronomica all’altra. Spesso lo fanno con un “concetto fusion”, ovvero prendendo elementi di tradizioni diverse, e non di rado riportano invece veri e propri piatti tipici.
L’intento di questi ebook è rinnovare le vecchie abitudini legate alla lettura dei libri di cucina. Oggi chi si diletta in cucina fa riferimento ai siti che presentano le ricette in un modo originale ed innovativo. Proprio per questo, ho voluto concentrare nei miei ebook contenuti che abbracciano vari tipi di ricette, sviluppate per tematiche differenti.
Quante volte, magari in passato, avete letto libri “monografici” sulla pasta, piuttosto che sulla carne o sul riso? Ebbene, i miei ebook ne rappresentano una versione più moderna, e non solo per il supporto digitale. Li puoi salvare in PDF e leggerli ovunque sei e ovunque ti servano. Fammi sapere che ne pensi!.
Ecco i miei 3 libri dedicati alle intolleranze alimentari. In questa sezione troverete una raccolta dei miei libri, frutto del mio impegno e . degli chef che hanno collaborato attivamente per la realizzazione. Un impegno che si è concretizzato in tre testi di facile lettura, fondamentali per chiunque soffra di intolleranze, ma anche utili a chi non deve convivere ogni giorno con questo disturbo.
Sono molto affezionata ai miei tre volumi in quanto sono il coronamento del mio percorso di apprendimento, di un cammino di riflessione che mi ha consentito di godere della buona cucina a prescindere dalle intolleranze. All’interno di ciascun libro troverete tantissime ricette scritte da chi ha lottato e lotta ogni giorno contro questi disturbi, superandone i limiti e preparando qualcosa di buono e accessibile a tutti.
Mangiare bene, per me, è come fare scacco matto alle intolleranze. Sono sicura che questo sentimento possa essere condiviso da chi soffre di questo genere di disturbi.Il ricavato della vendita dei libri viene interamente devoluto all'Ass. Il Mondo delle Intolleranze APS. Fatti un regalo o fai un regalo!
Il Mondo delle Intolleranze APS è un’associazione nata nel 2012 e trova la sua espressione in questo sito che ad oggi, con grande felicità, possiamo dire che è diventato un punto di riferimento per tutti coloro che vogliono tenersi aggiornati su nutrizione e alimentazione sana, intolleranze alimentari e patologie correlate.
Stanno aumentando a vista d'occhio le persone che soffrono il disagio delle intolleranze alimentari e noi vogliamo dare il nostro aiuto per evitare inevitabili privazioni e malesseri che ne conseguono, approcciando alla cucina con creatività e consapevolezza, inventando ricette gustose e dando un'informazione corretta e consapevole attraverso degli esperti.
Ci abbiamo creduto a tal punto che abbiamo proseguito creando un Gruppo di coordinamento medico esterno e un Gruppo di lavoroche contribuisce a diffondere notizie attendibili e veritiere.
Vogliamo mettere a disposizione il nostro bagaglio di esperienza a tutti coloro che ne hanno bisogno. Ci siamo passati, e sappiamo come affrontare le difficoltà di chi è costretto a stravolgere le proprie abitudini alimentari o da chi non trova soluzione vista la manca di conoscenza e informazioni corrette a riguardo.Non fate mai autodiagnosi. Sono pericolose per la tua salute.