Oggi vi propongo la ricetta delle Cupole con crema di marroni e mousse all’acqua. Il dolce che mi ha ispirato è stato il “monte bianco”, dessert molto natalizio che è negato agli intolleranti al latte per l’uso della panna.
Lo considero un dolce un po’ antico ma poco bilanciato: le castagne lesse sono dolcissime e l’aggiunta di tutta quella panna lo rende stucchevole.
L’idea quindi è quella di unire la tradizione ad un dolce moderno, usando ingredienti freschi, di stagione, naturalmente privi di glutine e senza l’uso di farine.
Volevo creare un dessert che avesse una parte dolce e una parte di contrasto più amara: il tutto in un matrimonio perfetto di sapori.
Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo
Ed ecco la ricetta delle Cupole con crema di marroni
Ingredienti per 6 monoporzioni
per la crema di marroni
750 grammi marroni
350 grammi zucchero semolato
2 stecche cannella
200 ml acqua
1 bacca vaniglia
per la mousse al cioccolato fondente
100 grammi cioccolato fondente 70%
110 grammi acqua
1foglio colla di pesce
Preparazione
Preparazione crema di marroni
Iniziamo incidendo i marroni e mettendoli a lessare in acqua fredda con qualche stecca di cannella; la cottura dipende molto dalla loro grandezza. I miei hanno cotto 50 minuti.
Devono essere belli morbidi.
Quando sono ancora caldi sbucciateli e privateli anche della pellicina interna. Se si seccano e raffreddano non riuscirete più a pelarli, quindi teneteli nella pentola e toglietene pochi per volta.
Solitamente la dose per fare la marronata è rapporto marroni-zucchero 1:1 ma secondo i miei gusti è troppo dolce, quindi ho scelto di fare 2:1 ossia per un kg di marroni circa mezzo kg di zucchero.
Metteteli nel frullatore insieme a 200 ml d’acqua e fate diventare tutto una crema abbastanza densa, se non riuscite a frullare aggiungete altra acqua.
Mettete tutto in un pentolino e aggiungete lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia.
Portate a bollore e continuare la cottura a fuoco basso per circa 40 minuti.
La crema che otterrete è molto densa e profumata.
Ora potete metterla, ancora bollente, nei vasetti precedentemente sterilizzati e asciugati.
Ora avete la base per preparare il dolce pronta e perfettamente conservata.
Preparazione mousse al cioccolato
Per la preparazione della mousse all’acqua ho seguito fedelmente la ricetta di Bressanini.
Mettete in acqua fredda il foglio di colla di pesce.
Mettete in un pentolino dal fondo spesso il cioccolato e l’acqua a fuoco molto basso.
Nel frattempo mettete in ammollo un foglio di colla di pesce.
Fate sciogliere completamente il cioccolato, girando spesso e facendo attenzione a non farlo scaldare troppo. Nel caso spegnete il fuoco e lasciate che il calore accumulato finisca di fondere il cioccolato.
Quando il cioccolato sarà sciolto incorporate la gelatina ben strizzata e amalgamate il tutto, versandolo poi nella bacinella di metallo posta in un recipiente più grande riempito con acqua e ghiaccio.
Ora iniziate a frullare con un normale sbattitore con le fruste, stando bene attenti a fare in modo che il cioccolato si raffreddi velocemente.
Il risultato non sarà immediato. All’inizio il composto comincerà a schiarirsi e poi vedrete che si rassoderà, proprio come fa la panna quando la montate.
L’unica difficoltà nel fare questa mousse è capire quando smettere di montare il cioccolato: se insisterete troppo diventerà densissimo e non sarà gradevole al palato.
montaggio del dolce
Prendete uno stampo in silicone con monoporzioni semisferiche da 8 cm. (ponetelo su un piatto piano in modo da dargli stabilità) e una tasca da pasticcere munita di un beccuccio tondo e liscio.
Riempite la sac a poche con la crema di marroni e distribuitela negli stampi partendo dal centro e procedendo a spirale. Non lasciate vuoti perché questa è la parte che poi resterà a vista.
Ora che la parte esterna dello stampo è completamente rivestita di marronata versateci dentro la mousse al cioccolato.
La vostra mousse all’inizio vi sembrerà molto liquida, ma raffreddandosi nel frigo raggiungerà la giusta consistenza.
Ora prendete il piatto sul quale è adagiato lo stampo e ponete tutto nel freezer almeno per una notte.
Quando sarà completamente congelato, sformatelo con molta delicatezza e aspettate 30 minuti prima di servirlo, guarnendolo semplicemente con poco zucchero a velo.
