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Cupole con crema di marroni e mousse all’acqua, una delizia

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Cupole con crema di marroni
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (10 Recensioni)

Cupole con crema di marroni e mousse all’acqua, un dolce che conquista

Oggi vi propongo la ricetta delle cupole con crema di marroni e mousse all’acqua. Il dolce che mi ha ispirato è stato il “monte bianco”, dessert molto natalizio che è negato agli intolleranti al latte per l’uso della panna.

Lo considero un dolce un po’ antico ma poco bilanciato: le castagne lesse sono dolcissime e l’aggiunta di tutta quella panna lo rende stucchevole.

L’idea quindi è quella di unire la tradizione ad un dolce moderno, usando ingredienti freschi, di stagione, naturalmente privi di glutine e senza l’uso di farine.

Volevo creare un dessert che avesse una parte dolce e una parte di contrasto più amara: il tutto in un matrimonio perfetto di sapori.

Ricetta cupole con crema di marroni

Preparazione cupole con crema di marroni

Preparazione crema di marroni:  Iniziamo incidendo i marroni e mettendoli a lessare in acqua fredda con qualche stecca di cannella; la cottura dipende molto dalla loro grandezza. I miei hanno cotto 50 minuti.

Devono essere belli morbidi. Quando sono ancora caldi sbucciateli e privateli anche della pellicina interna. Se si seccano e raffreddano non riuscirete più a pelarli, quindi teneteli nella pentola e toglietene pochi per volta.

Solitamente la dose per fare la marronata è rapporto marroni-zucchero 1:1 ma secondo i miei gusti è troppo dolce, quindi ho scelto di fare 2:1 ossia per un kg di marroni circa mezzo kg di zucchero.

Metteteli nel frullatore insieme a 200 ml d’acqua e fate diventare tutto una crema abbastanza densa, se non riuscite a frullare aggiungete altra acqua. Mettete tutto in un pentolino e aggiungete lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia.

Portate a bollore e continuare la cottura a fuoco basso per circa 40 minuti. La crema che otterrete è molto densa e profumata. Ora potete metterla, ancora bollente, nei vasetti precedentemente sterilizzati e asciugati. Ora avete la base per preparare il dolce pronta e perfettamente conservata.

Preparazione mousse al cioccolato:  Per la preparazione della mousse all’acqua ho seguito fedelmente la ricetta di Bressanini.  Mettete in acqua fredda il foglio di colla di pesce. Mettete in un pentolino dal fondo spesso il cioccolato e l’acqua a fuoco molto basso. Nel frattempo mettete in ammollo un foglio di colla di pesce.

Fate sciogliere completamente il cioccolato, girando spesso e facendo attenzione a non farlo scaldare troppo. Nel caso spegnete il fuoco e lasciate che il calore accumulato finisca di fondere il cioccolato.  Quando il cioccolato sarà sciolto incorporate la gelatina ben strizzata e amalgamate il tutto, versandolo poi nella bacinella di metallo posta in un recipiente più grande riempito con acqua e ghiaccio.

Ora iniziate a frullare con un normale sbattitore con le fruste, stando bene attenti a fare in modo che il cioccolato si raffreddi velocemente. Il risultato non sarà immediato. All’inizio il composto comincerà a schiarirsi e poi vedrete che si rassoderà, proprio come fa la panna quando la montate. L’unica difficoltà nel fare questa mousse è capire quando smettere di montare il cioccolato: se insisterete troppo diventerà densissimo e non sarà gradevole al palato.

Prendete uno stampo in silicone con monoporzioni semisferiche da 8 cm. (ponetelo su un piatto piano in modo da dargli stabilità) e una tasca da pasticcere munita di un beccuccio tondo e liscio.

Riempite la sac à poche con la crema di marroni e distribuitela negli stampi partendo dal centro e procedendo a spirale. Non lasciate vuoti perché questa è la parte che poi resterà a vista. Ora che la parte esterna dello stampo è completamente rivestita di marronata versateci dentro la mousse al cioccolato.

La vostra mousse all’inizio vi sembrerà molto liquida, ma raffreddandosi nel frigo raggiungerà la giusta consistenza. Ora prendete il piatto sul quale è adagiato lo stampo e ponete tutto nel freezer almeno per una notte.

Quando sarà completamente congelato, sformatelo con molta delicatezza e aspettate 30 minuti prima di servirlo, guarnendolo semplicemente con poco zucchero a velo.

per 6 monoporzioni:

per la crema di marroni

  • 750 gr. di marroni,
  • 350 gr. di zucchero semolato,
  • 2 stecche di cannella,
  • 200 ml. di acqua,
  • 1 bacca di vaniglia

per la mousse al cioccolato fondente

  • 100 grammi di cioccolato fondente 70%,
  • 110 grammi di acqua,
  • 1 foglio di colla di pesce

Cupole con crema di marroni e mousse all’acqua, un dessert autunnale

Le cupole con crema di marroni e mousse all’acqua sono un dessert davvero speciale, che coniuga eleganza e semplicità. Si presentano molto bene, con una tonalità arancio sgargiante che custodisce le note intense tipiche dei composti al cacao. Il sapore è equilibrato e riserva uguale spazio ai marroni e al cioccolato.

Specifico che la ricetta non è mia, bensì di Welda Bertorelli. Partecipa proprio con le sue cupole a “Le Intolleranze? Le cuciniamo”, un contest che ho ideato per dimostrare che le intolleranze alimentari possono essere gestite senza patemi, e il miglior modo per farlo è cucinare in modo alternativo.

Tornando al dessert, questo consiste in una mousse al cacao solidificata in congelatore e ricoperta da una ganache di marroni. I richiami all’autunno sono palesi e garantiscono personalità alla ricetta. Consiglio di sfoderare questo dolce nelle migliori occasioni, quando l’obiettivo è fare bella figura: le cupole sorprendono e piacciono a tutti!

Una crema di marroni davvero squisita

Tra i protagonisti di queste cupole spiccano i marroni, che per l’occasione vengono trasformati in crema. I marroni sono spesso confusi con le castagne, ma sono frutti diversi. Sono più grandi e rotondi delle castagne, hanno una tonalità leggermente più chiara e spiccano per il sapore accentuato, aromatico e dolce. Non a caso vengono utilizzati per il marron glacé, che è una delle guarnizioni classiche della pasticceria francese.

Sul piano nutrizionale le differenze tra marroni e castagne si assottigliano. Sono entrambi ricchi di carboidrati e sali minerali, tra cui potassio, magnesio, calcio, fosforo e persino ferro. Anche l’apporto calorico è simile, ossia pari a 160 kcal per 100 grammi.

Per preparare la crema di marroni occorre bollire i frutti in acqua aromatizzata alla cannella. Una volta ammorbiditi, vanno sbucciati e fatti freddare. Si passa poi alla preparazione della “marronata” vera e propria, che si ottiene mediante un ampio passaggio al mixer. Il composto così ottenuto viene infine cotto con la vaniglia e con lo zucchero (bastano una quarantina di minuti).

Vi consiglio di preparare più crema di marroni del dovuto, in modo da utilizzarla anche in altre occasioni. Mi raccomando, conservatela in vasetti sterilizzati per evitare la proliferazione batterica.

Il ruolo della cannella nelle cupole con crema di marroni

Proprio la cannella gioca un contributo di primo piano nelle cupole con crema di marroni. Intervenendo per prima, almeno rispetto agli altri aromi, impatta maggiormente sul sapore dei marroni. Non è un dettaglio di poco conto, visti i “super poteri” della cannella. Infatti, da un lato aromatizza e dall’altro dolcifica.

Ma non finisce qui, la cannella fa anche bene alla salute. Apporta il tradizionale bagaglio di vitamine e sali minerali delle spezie, ma in aggiunta contiene anche tanti antiossidanti, sostanze che rallentano l’invecchiamento e riducono le probabilità di contrarre il cancro.

Tra gli aromi impiegati per le cupole con crema di marroni spicca anche la vaniglia. Si tratta di una delle spezie più utilizzate in pasticceria in quanto, proprio come la cannella, dolcifica e insaporisce. Viene a torto giudicata pesante, ma in realtà le dosi utilizzate sono così ridotte da rendere vano qualsiasi timore legato alla linea.

Come preparare la mousse di cioccolato fondente?

L’altra protagonista della cupole con crema di marroni è la mousse al cioccolato fondente, che rappresenta un po’ il cuore del dessert. Può essere definita come una mousse “all’acqua”, vista la presenza molto abbondante di quest’ultima. Una presenza fondamentale, in quanto – con l’aiuto di un ampio passaggio al freezer – dona stabilità al composto.

Ad emergere è però il sapore del cioccolato fondente, molto gradito a tutti e usato spesso come ingrediente. Ci tengo a sottolineare come il cioccolato fondente non sia solo buono, ma a modo suo è anche salutare (se consumato con moderazione). E’ ricco di antiossidanti, sali minerali e incide in modo positivo sull’umore.

Welda in questo caso ha seguito la ricetta di Dario Bressanini, un famoso chimico, professore e anche influencer, che di tanto in tanto diletta la community con le sue ricette “scientifiche”. Il risultato è davvero assicurato, infatti la mousse è stabile e in grado di accogliere la copertura di marroni.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Welda Bertorelli

Cupole con crema di marroni

Ricette dolci ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (10 Recensioni)
Riproduzione riservata

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