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Crostata con gelèe di mirtilli, un dolce gourmet facile da preparare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Crostata con gelèe di mirtilli
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Crostata con gelèe di mirtilli,, un dolce elegante alla portata di tutti

La crostata con gelèe di mirtilli, non è una crostata come le altre. Come potete notare dalla foto spicca per l’impatto visivo, a tal punto da poter essere definita gourmet. Allo stesso tempo è anche facile da realizzare, benché un po’ laboriosa. Si tratta infatti di preparare una frolla, farcirla con la crema frangipane e decorarla prima con una gelee di mirtilli e poi con una ganache di cioccolato. Tra l’applicazione di una componente e l’altra va osservato un periodo di riposo in frigorifero o in congelatore, in modo da stabilizzare il tutto.

Tra le tante peculiarità di questa crostata spicca la presenza di farina senza glutine, nello specifico quella di riso e quella di mandorle. La resa della crostata è spettacolare, delicata e aromatica allo stesso tempo. Preciso che la ricetta non è mia, ma di Marco Scaglione, uno chef di grande talento, specializzato nella cucina gluten-free. Trae il meglio da ingredienti messi in secondo piano, come le farine per celiaci, da cui si ottengono dei dolci gourmet come questa crostata alle mandorle.

Ricetta crostata con gelèe di mirtilli

Preparazione crostata con gelèe di mirtilli

Per preparare la crostata alle mandorle e gelee di mirtilli dovrete iniziare dalla frolla. Versate in una terrina o in una planetaria il burro freddo e lo zucchero. Lavorate energicamente e integrate gradualmente la farina di riso, la gomma di guar e la farina di mandorle (che avrete mescolato).

Aggiungete la scorza di arancia, il sale, il lievito e lavorate ancora, sempre applicando la massima energia. Ora aggiungete le uova e impastate con cura fino ad ottenere un composto uniforme e compatto. Conferite a quest’ultimo la forma di un panetto, coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno un’ora (l’ideale sarebbe un giorno intero).

Trascorso questo lasso di tempo, recuperate la frolla dal frigo e lavoratela un po’ su una spianatoia, poi stendetela in modo che assuma uno spessore di 4 cm. Infine, utilizzatela per ricoprire la base e i bordi di una teglia avente 24 cm di diametro. Adesso occupatevi della crema frangipane. In una terrina di vetro versate il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lo zucchero. Lavorate con una frusta, oppure utilizzando la planetaria.

Mettete in questa operazione il massimo impegno, in quanto è importante ottenere un composto spumoso. Integrate la farina di mandorle, la farina di riso, il lievito e l’aroma di mandorle, poi lavorate e montate fino alla completa amalgama. Fate riposare questa crema in frigo per almeno mezz’ora prima di utilizzarla.

Questo è invece il procedimento per la gelee di mirtilli. In una pentola versate 50 grammi di acqua, 90 grammi di zucchero semolato e i mirtilli. Accendete a fiamma bassa e fate cuocere per 15 minuti, in modo che la frutta risulti cotta e caramellata. Frullate il tutto con un minipimer (o frullatore ad immersione) e filtrate con un colino a maglie strette.

In un pentolino versate 90 grammi di acqua, la colla di pesce e mescolate con la frusta. Accendete a fiamma bassa e riscaldate fino a completo scioglimento della colla di pesce. Infine versate questo composto sulla purea di mirtilli e mescolate con cura. Per realizzare la ganache di cioccolato, invece, dovrete versare in un pentolino la panna fresca, il destrosio, il latte e il cacao amaro.

Mescolate e cuocete a fiamma bassa per pochi minuti. Integrate la colla di pesce già ammollata in acqua e strizzata per bene. Ora riaccendete a fiamma bassa in modo che la colla di pesce si sciolga. Frullate il tutto con il minipimer e filtrate con un colino a maglie strette. A questo punto non rimane che comporre il dolce. Farcite la base di frolla con la crema frangipane, creando uno strato di almeno 2 cm. Poi cuocete al forno a 170 gradi per 30 minuti.

A cottura avvenuta, lasciatela riposare  per mezz’ora nel frigo, poi unite la gelee di mirtilli e fate riposare in freezer per 20 minuti. Completate poi con la ganache di cioccolato, coprendo anche i bordi. Fate raffreddare in frigo per un’ora (o più) e servite la vostra crostata alle mandorle con gelée di mirtilli!

Per la frolla:

  • 340 gr. di farina di riso finissima,
  • 60 gr. di farina di mandorle consentita,
  • 12 gr. di gomma di guar,
  • 8 gr. di lievito per dolci consentito,
  • 200 gr. di burro chiarificato,
  • 210 gr. di zucchero semolato,
  • 170 gr. di uovo intero e 50 gr. di tuorlo d’uovo,
  • scorza grattugiata di un’arancia,
  • 3 gr. di sale fino,
  • q. b. di farina di riso finissima per lo spolvero.

Per la crema frangipane:

  • 220 gr. burro chiarificato,
  • 250 gr. di zucchero semolato,
  • 300 gr. farina di mandorle consentito,
  • 70 gr. di farina di riso finissima,
  • 2 gr. di aroma di mandorla,
  • 4 uova intere,
  • 4 gr. di lievito per dolci consentito,
  • 1 gr. di sale fino.

Per la gelee di mirtilli e la ganache di cioccolato:

  • 250 gr. di mirtilli freschi o congelati,
  • 50 gr. di acqua per i mirtilli,
  • 14 gr. di colla di pesce,
  • 90 gr. di acqua per la colla di pesce,
  • 90 gr. di zucchero semolato,
  • 200 gr. di panna fresca consentiti,
  • 225 gr. di cioccolato fondente al 74%,
  • 45 gr. destrosio,
  • 5 gr. di colla di pesce,
  • 25 gr. di latte consentito,
  • 8 gr. di cacao amaro.

Una gelee e una copertura davvero squisite

Tra i punti di forza di questa crostata con gelèe di mirtilli, realizzata con una deliziosa pasta frolla, vi sono due componenti che fungono da decorazione, ovvero la gelee di mirtilli e la ganache di cioccolato. La prima può essere definita una purea di mirtilli addensata con colla di pesce, che viene filtrata e rassodata in congelatore. La seconda è una copertura tutto sommato classica, a base di cioccolato e panna, addensata sempre con la colla di pesce.

Il connubio mirtilli – cioccolato, per quanto possa sembrare azzardato, è invece azzeccato. I sentori leggermente acidi dei primi si sposano alla perfezione con l’aroma tendenzialmente amaro del cioccolato. Per l’occasione va utilizzato un cioccolato fondente al 75%, che è quello più equilibrato in termini di gusto. Per quanto concerne la panna, la sua presenza basterebbe a rendere la ricetta off limits per gli intolleranti al lattosio. Tuttavia, se soffrite di questo disturbo, potreste sostituirla con una variante delattosata.

Come preparare la crema frangipane per la crostata alle mandorle?

A insaporire questa deliziosa crostata con gelèe di mirtilli ci pensa la crema frangipane. E’ una crema squisita e dalle radici molto antiche, che funge da apripista per la preparazione di creme all’apparenza più complesse, come la crema pasticceria. Ad ogni modo, la crema frangipane è composta da ingredienti semplici e reperibili, come lo zucchero, il burro, le uova e vari aromi.

Il procedimento per la crema frangipane è semplice, infatti basta creare un composto morbido e omogeneo di zucchero e burro, da arricchire con le uova e gli aromi. In questo caso si opta per l’aroma e per la farina di mandorle. In più si aggiunge un po’ di colla di pesce, in modo da renderla stabile e ancora più morbida. La ricetta richiede una versione particolare di crema frangipane, benché aderente per stile e filosofia alla versione originale, ossia simile alla crema frangipane che si utilizza per la celebre torta galette des rois.

Qualche consiglio su come sostituire il glutine nei dolci?

Sostituire il glutine nei dolci richiede un po’ di sperimentazione, poiché il glutine è una proteina presente nella farina di grano, che conferisce elasticità e consistenza ai prodotti da forno. Tuttavia, esistono diverse alternative senza glutine che è possibile utilizzare nei dolci. Ecco alcune opzioni:

  • Farine senza glutine: Sostituisci la farina di grano con farine senza glutine come la farina di riso, la farina di mais, la farina di mandorle, la farina di cocco, la farina di tapioca o la farina di grano saraceno. Puoi usare queste farine da sole o combinare diverse farine senza glutine per ottenere la consistenza desiderata.
  • Mix per dolci senza glutine: Molte aziende producono miscele per dolci senza glutine che contengono una combinazione di farine senza glutine e agenti lievitanti. Questi mix sono comodi da usare e spesso producono risultati ottimi.
  • Farina di semi di lino o chia: Mescola 1 cucchiaio di farina di semi di lino o chia con 3 cucchiai d’acqua e lascia riposare per alcuni minuti. Questa miscela può essere usata come sostituto delle uova nei dolci e funziona bene come legante.
  • Purea di frutta o verdura: La purea di mele, banane mature o zucche può essere usata per aggiungere umidità e dolcezza ai dolci, sostituendo parzialmente il burro o l’olio.
  • Lievito chimico senza glutine: Assicurati di utilizzare un lievito chimico senza glutine per garantire che i tuoi dolci lievitino correttamente.
  • Amidi: Gli amidi come il tapioca, il maizena e la fecola di patate possono essere usati per addensare salse e creme nei dolci senza glutine. La maizena è un addensante eccellente per salse, creme e dolci. È ideale per addensare creme pasticcere e creme dolci.
  • Farina di castagne: La farina di castagne ha un sapore unico e può essere utilizzata in alcune ricette per dolci per dare un tocco speciale.

Ricorda che ogni ricetta può richiedere una combinazione diversa di ingredienti senza glutine, a seconda del tipo di dolce che stai preparando. Inoltre, è importante controllare sempre le etichette degli ingredienti per verificare che siano privi di glutine, in quanto il glutine può essere presente in molti prodotti confezionati.

Ricette di crostate ne abbiamo? Certo che si!

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