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Involtini di branzino, melanzane e pesto di coriandolo

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Involtini di branzino
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 20 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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Involtini di branzino, un gustoso secondo gluten free

Da quando mi hanno trovato la sensibilità al glutine la mia alimentazione sta di nuovo cambiando e seguendo un’altra rotta e oggi con la fantasia e le capacità dello chef Fabio Silva è nato questo piattino niente male: Involtini di branzino, melanzane e pesto di coriandolo

Ma di cosa sto parlando? La sensibilità al glutine è un problema molto più diffuso di quanto si pensi; secondo autorevoli studi, infatti, sempre più italiani soffrono di disturbi che potrebbero essere riconducibili ad essa.

Cosa significa essere sensibili al glutine? Vuol dire in buona sostanza avere sintomi simili a quelli della celiachia e dell’allergia al grano senza però essere affetti da nessuna delle due patologie in questione.

Tale patologia riguarda il 6 per cento della popolazione (la celiachia solo l’1 per cento) ed interessa soprattutto le donne.

Ricetta involtini di branzino

Preparazione involtini di branzino

  • Lavate le melanzane, asciugatele e mettetele in una placca. Cuocete in forno a una temperatura di 180°C per 15/20 minuti. Lasciate raffreddare e pelate con l’aiuto di un coltellino.
  • Adagiate su della carta assorbente per eliminare il liquido in eccesso. Aprite il filetto di branzino cercando di lasciarlo intero.
  • Posizionatelo su un foglio di carta da forno e copritelo con della pellicola da cucina appiattendolo leggermente con l’aiuto di un batticarne.
  • Spennellate con del pesto di coriandolo e adagiatevi sopra la melanzana. Arrotolate ciascuna fetta aiutandovi con della carta da forno; stringete come una caramella e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore.
  • Togliete dalla carta da forno e rosolate in padella da tutti i lati con del timo e burro chiarificato. Salate e pepate.
  • Posizionate su un piatto e decorate con una striscia di pesto prima di servire.

Ingredienti involtini di branzino

  • 4 filetti branzino spinati e senza pelle
  • 4 melanzane lunghe
  • 150 gr. salsa di coriandolo
  • q. b. di sale 

Gli involtini di branzino con melanzane, un secondo a prova di intolleranza

Gli involtini di branzino mi danno modo di approfondire il discorso sull’intolleranza al glutine. La proteina incriminata rimane comunque il glutine, contenuto nel grano e altri cereali, ma alla base dei suoi disturbi ci sarebbero meccanismi molecolari, risposta immunitaria e modalità di evoluzione diversi.

Nella sensibilità al glutine difatti è coinvolto il sistema innato di difesa dell’organismo, nella celiachia, diversamente, il meccanismo è auto-immune, ovvero le difese attaccano l’apparato gastrointestinale in presenza di glutine.

Potrebbe trattarsi di una situazione che, al contrario della celiachia, è transitoria e può risolversi dopo un periodo di alimentazione senza glutine.

Gluten sensitivity: sintomi e diagnosi

La sensibilità al glutine è causa di dolori addominali, nausea, vomito, gonfiore, stanchezza cronica, stitichezza o diarrea, e molti altri problemi a cui, se si ignora la propria condizione di sensibilità, non si sa dare spiegazione.

A causa dell’elevata variabilità dei sintomi, la sensibilità al glutine spesso viene diagnosticata come la sindrome dell’intestino irritabile. Attualmente non sono ancora disponibili biomarker in grado di fornire test diagnostici affidabili per la sensibilità al glutine.

Come per la celiachia, anche per la gluten sensitivity l’unica cura è la dieta aglutinata, che però può essere meno rigida e non definitiva, in quanto a differenza della malattia celiaca il disturbo può scomparire.

Diverse ricerche hanno dimostrato come una dieta a basso contenuto di FODMAPs (componenti alimentari molto diffusi negli alimenti soprattutto di origine vegetale, tra i quali il frumento)  migliori il quadro della sensibilità al glutine , ma a incidere in maniera importante sullo sviluppo dei sintomi sembrano essere anche i conservanti e gli additivi alimentari come il glutammato, il benzoato, i solfiti, i nitrati e vari coloranti.

La ricerca non si ferma

La diagnosi della Sensibilità al Glutine di tipo Non Celiaco (NCGS)  non dovrebbe essere solo una diagnosi di esclusione. Finora se gli esami diagnostici mostrano assenza di anticorpi specifici e gastroscopia con esame istologico negativo, allora si evidenzia una sensibilità al glutine, mentre se risultano positivi invece si parla di celiachia.

Attualmente tra i medici è sempre più sentita l’esigenza di definire procedure standardizzate e comparabili per confermare i “casi sospetti”.  A mettere a punto nuove linee guida per la diagnosi sono stati 30 tra i maggiori esperti mondiali dei disturbi correlati al glutine.

Oltre alla semplice esclusione della celiachia e dell’allergia al grano con le analisi specifiche, il protocollo ha messo in luce due fasi importanti per arrivare alla diagnosi in assenza di marker biologici affidabili: il riconoscimento certo di un paziente che risponda davvero alla dieta senza glutine, ovvero i sintomi scompaiono totalmente una volta esclusa tale proteina;in secondo luogo la misurazione degli effetti della reintroduzione del glutine dopo un periodo di dieta gluten free.

Se dopo il miglioramento iniziale delle condizioni con l’alimentazione priva di glutine, si manifesta un peggioramento in seguito alla reintroduzione del glutine, si può supporre allora di essere sensibili  al glutine.

Consoliamoci con questa favolosa ricetta dello chef Fabio Silva che gli intolleranti al nichel possono mangiare solo nei giorni di dieta a rotazione in quanto contiene una piccola quantità di noci.

Ricette di involtini ne abbiamo? Certo che si!

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