bg header
logo_print

Risotto verde con calamari, un risotto davvero unico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto al verde con calamari
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
5/5 (5 Recensioni)

Risotto verde con calamari, un’alternativa fantasiosa al classico risotto

Oggi vi propongo il risotto verde con i calamari. Si tratta del classico piatto gourmet, capace di esprimere una certa complessità ma è allo stesso tempo accessibile a tutti. Il procedimento, per quanto abbastanza diverso da quello dei classici risotti, non pone problemi particolari per chi è alle prime armi.

Non è la prima volta che preparo il risotto verde con calamari, infatti l’ho preparato durante il Taste of Roma del 2015, evento dedicato al buon cibo e sponsorizzato da Electrolux. A farmi compagnia, in quella come in altre occasioni, le mie blogger Alessandra Tommasone e Margherita Daverio.

La ricetta si caratterizza per una resa estetica straordinaria, come dimostra la brillante tonalità di verde di cui fa sfoggio. Essa è dovuta all’impiego di un’abbondante purea di piselli, che funge sia da supporto alla cottura che da fattore di mantecatura.

Ricetta risotto verde con calamari

Preparazione risotto verde con calamari

  • Lavate e private i calamari dalle interiora, dalla pelle e dagli scarti vari. Riponeteli in sacchetti sotto vuoto aggiungendovi un pizzico di sale fino.
  • Aiutandovi con un roner, cuocete a 58 gradi per 20 minuti (se non si dispone di un roner, cuocere in forno a vapore secondo le stesse modalità).
  • Pulite e sgranate i piselli dal bacello. Scottateli in acqua bollente e raffreddateli con acqua e ghiaccio.
  • Frullate il tutto conservando integra una manciata che vi servirà per guarnire il piatto.
  • Buttate in una pentola antiaderente il riso e tostatelo a secco, bagnate con acqua aiutandovi con un mestolo man mano che l’acqua si asciuga. Continuate per 14 minuti.
  • A tre minuti da fine cottura aggiungete il purè di piselli e terminate la cottura. Mantecate con burro chiarificato e parmigiano.
  • Aggiustate di sale e pepate a piacere. Impattate e posizionate i calamari tagliati a julienne e i piselli sgusciati.

Ed ora il tocco dello chef Fabio Silva: come fare in casa il nero di calamaro

  • Per un tocco gourmet, spolverate il risotto già impiattato con nero di calamaro (quanto basta).
  • Per prepararlo, mentre pulite i calamari, conservate le sacche di nero e mettetele a disidratare in forno a 60 gradi per 4 ore.
  • Lasciate raffreddare e frullate finemente.

Ingredienti risotto verde con calamari

  • 320 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 1500 ml. di acqua
  • 50 gr. di Parmigiano di 48 mesi
  • 60 gr. di burro chiarificato
  • 150 gr. di purè di piselli
  • 60 gr. di piselli sgusciati
  • 2 calamari puliti da 20 cm
  • q. b. di nero di calamaro in polvere
  • q. b. di sale e di pepe.

Quale riso utilizzare nel risotto verde con calamari?

Il risotto verde con i calamari si differenzia nettamente da tutti gli altri risolti all’italiana. L’unico vero punto in comune consiste proprio nel riso. Anche in questo caso, infatti, va utilizzato il Carnaroli in quanto trattiene meglio di molti altri i liquidi, assorbendo i sapori e garantendo una texture cremosa.

Il riso Carnaroli fa parte ormai della tradizione agroalimentare italiana, sebbene sia una varietà giovane. Questo tipo di riso, infatti, è stato sintetizzato nel secondo dopoguerra dall’agronomo Ettore de Vecchi, a cui si deve la brillante idea di unire tra di loro il riso Lavarone e il Vialone nano.

Ovviamente esistono diversi tipi di Carnaroli, io consiglio di utilizzare quello di Riserva San Massimo, frutto del fertile suolo del parco del Ticino che si caratterizza per una biodiversità eccezionale.

Cosa sapere sui calamari

Tra i protagonisti di questo risotto verde spiccano i calamari. I calamari vengono puliti e cotti sottovuoto nel bagno termostatato, un metodo di cottura che garantisce la totale conservazione del gusto, dei colori e dei principi nutrizionali. Lo scopo è quello di arricchire il risotto con un calamaro gustoso e leggero. Il calamaro va incorporato nel risotto quasi a fine preparazione, dopo essere stato tagliato a julienne.

La presenza del calamaro è giustificata anche dal suo ottimo profilo nutrizionale, infatti spicca per l’apporto calorico molto basso, pari a 68 kcal per 100 grammi. Il calamaro contiene in realtà una certa quota di grassi benefici omega tre, che giovanovano al cuore e alla circolazione.

Importante è anche il contenuto di sali minerali con ottime dosi di fosforo, una sostanza essenziale per la memoria. Il calamaro, però, contiene anche molto colesterolo, quindi va consumato con estrema prudenza da chi soffre di elevata colesterolemia.

Un risotto senza brodo?

Il risotto verde con calamari presenta due particolarità: viene cotto senza il contributo del brodo e non necessita di mantecatura. Il riso viene cotto in acqua, che va inserita poco alla volta. Inoltre, qualche minuto prima che il riso giunga a cottura viene incorporata la purea di piselli, che rappresenta il vero condimento della preparazione, impattando sulla texture e garantendo una spiccata cremosità. La purea rende più complesso il sapore del risotto, aggiungendo note corpose e leggermente dolci, inoltre migliora la resa estetica, conferendo il verde brillante che da il nome al piatto.

La purea di piselli impatta anche a livello nutrizionale. I piselli, infatti, sono alimenti benefici che nutrono senza appesantire. In particolare spiccano per la presenza di proteine (5%), carboidrati, vitamine e sali minerali. Il tutto a un costo calorico minimo, pari a 80 kcal per 100 grammi.

Come guarnire il risotto verde con calamari

Pur senza mantecatura il risotto verde con calamari può essere guarnito in maniera ottimale e creativa. A tal proposito faccio tesoro del consiglio dello chef Fabio Silva utilizzando il “nero” del calamaro.

L’operazione può apparire strana, ma in realtà è facile da portare a termine. Per farlo, è sufficiente recuperare le sacche di nero durante la pulizia, poi vanno essiccate al forno per 4 ore a 60 gradi, lasciate raffreddare e tritate nel mixer.

Otterrete così una sorta di polverina nera, che crea un contrasto molto interessante con il verde del riso condito con la purea di piselli. Il nero del calamaro è quasi neutro in termini di gusto e risulta solo leggermente sapido. Quindi fate attenzione alle dosi, ne basta davvero poco per colorare il risotto.

Risotto al verde con calamari

Ricette calamari ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (5 Recensioni)
Riproduzione riservata

3 commenti su “Risotto verde con calamari, un risotto davvero unico

  • Dom 7 Giu 2015 | vaty ha detto:

    grande tiziana!!

    • Lun 8 Giu 2015 | Tiziana ha detto:

      Siamo state tutte bravissime!! Abbiamo fatto ottimi piatti e ci abbiamo messo chili di simpatia…

  • Mer 10 Giu 2015 | ConUnPocoDiZucchero Elena ha detto:

    Wow!!! Siete state bravissime a quanto vedo e che creazioni!!! Complimenti! un bacione

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

Ravioli con sugo di pesce

Ravioli con sugo di pesce, un primo piatto...

Come preparare il sugo di pesce Il pezzo forte di questo primo piatto di pasta a base di ravioli è il sugo di pesce. Potremmo considerarlo come una sorta di ragù “ittico”, specie se si guarda...

Riso Jasmine con tofu

Riso Jasmine con tofu, un bel primo orientale...

Cosa sapere sui germogli di fagioli mungo Prima di parlare della ricetta del riso Jasmine facciamo un bella panoramica degli ingredienti in gioco, o almeno di quelli che meritano una menzione...

muas

Il muas, l’ottimo budino salato della tradizione altoatesina

Quale farina utilizzare? Si fa presto a dire farina di mais, in realtà le varianti sono davvero numerose e adeguate a una specifica classe di ricette. Per il muas, ossia questo delizioso budino...