Pesto al dragoncello, un condimento squisito

Pesto al dragoncello

Pesto al dragoncello, una gradevole alternativa

Il pesto al dragoncello è un’alternativa molto suggestiva rispetto al pesto alla genovese, realizzato con il basilico. Ovviamente gli utilizzi sono gli stessi. Può essere impiegato per le paste all’italiana, o per arricchire le torte salate, gli antipasti e le bruschette. Inoltre, può ricoprire un ruolo anche per alcune ricette particolarmente complesse, come certe varianti di lasagna. Insomma, siamo di fronte a una preparazione versatile, che merita parecchia attenzione se volete stupire i vostri commensali. Anche perché le differenze con il pesto classico sono numerose. Esse, va detto, riguardano solo gli ingredienti e non il procedimento, che di fatto è il medesimo. La ricetta prevede addirittura l’utilizzo del mortaio al posto del mixer, quasi a stabilire un legame con le ricetta originale del pesto alla genovese.

Per quanto concerne gli ingredienti, troviamo il dragoncello al posto del basilico. Al posto dei pinoli troviamo le nocciole, una scelta all’apparenza bizzarra, ma che rende molto dal punto di vista organolettico. La parte riservata al formaggio è affidata, invece, al pecorino, che conferisce un tocco di sapidità in più. E’ presente anche il succo di limone, che esercita un ruolo fondamentale in quanto bilancia i tanti sentori in gioco. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, questo pesto è persino più nutriente del pesto alla genovese. Il merito va proprio agli ingredienti, che vale la pena analizzarli nei dettagli.

Il dragoncello in cucina

Il protagonista di questo pesto è ovviamente il dragoncello (o estragone). Si tratta di un’erba aromatica non molto conosciuta, non in ambito culinario almeno. In passato, infatti, veniva utilizzata come erba officinale, viste le sue eccellenti proprietà. E’ infatti un buon digestivo ma è anche capace di fornire sollievo dalle infiammazioni. Risulta particolarmente efficace in caso di infiammazione alla prostata e dell’apparato urinario. Il dragoncello, entro certi limiti, regola la pressione sanguigna, dunque fa bene a chi soffre di ipertensione. Inoltre, è ricco di vitamine e sali minerali.

Per quanto riguardo l’uso in cucina, il dragoncello funge da spezia, soprattutto per la preparazione di intingoli e salse. Tuttavia, c’è chi lo impiega come sostituto del rosmarino, del prezzemolo e dell’origano, erbe a cui è parzialmente affine. Il dragoncello si presenta con un gambo e delle foglioline oblunghe. Ovviamente per preparate il pesto vanno utilizzate solo le foglie, che si prestano allo sminuzzamento nel mortaio.

Pesto al dragoncello

Il pecorino fa male?

Il pecorino è uno degli ingredienti principali del pesto al dragoncello. Ovviamente va grattugiato, quindi è bene affidarsi alle varietà abbastanza stagionate, capaci di garantire la necessaria grana. Il pecorino aggiunge sapore, com’è ovvio che sia, ma anche una spiccata sapidità. Per questo motivo, è bene non esagerare con il sale, anzi potreste anche rinunciarvi, soprattutto se desiderate un pesto dal sapore morbido, in cui a emergere il pecorino e il dragoncello. A proposito di formaggi, il pecorino fa male? Secondo alcuni puristi della salute, non è proprio il massimo per mantenere la linea. Si teme, in particolare, il suo apporto calorico, che nell’immaginario collettivo è eccessivo. In realtà, a seconda della stagionatura, il pecorino varia dalle 300 alle 390 kcal, poco meno del Parmigiano Reggiano.

Va detto, poi, che in quanto prodotto caseario, vanta alcune eccellenti proprietà nutrizionali, che ne giustificano senza dubbio il consumo. Il pecorino è ricco di proteine, infatti ne contiene 26 grammi ogni 100, più delle carne fresca per intenderci. E’ ricco anche di vitamina D, che giova al sistema immunitario come poche altre sostanze in natura. Contiene, inoltre, molto fosforo, che potenzia le facoltà mentali, e molto calcio, che giova alle ossa e contribuisce ad evitare patologie a carico dell’apparato scheletrico. I grassi, va detto, sono molto abbondanti, infatti rappresentano il 33% della composizione totale.

Perché abbiamo usato le nocciole?

Tra gli ingredienti più particolari del pesto al dragoncello figurano le nocciole. Esse sostituiscono i pinoli, presenti nella ricetta originale e nella maggior parte delle varianti. Cosa cambia in quanto a gusto? Ebbene, gli effetti delle nocciole hanno un  notevole impatto sul gusto, infatti il pesto perde un po’ in aroma, acquisendo un retrogusto sia dolce che corposo, che si sposa bene con gli altri ingredienti. Inoltre, grazie alla nocciole il pesto acquisisce una grana più regolare e quasi vellutata. Infatti, la fase di pestaggio nel mortaio permette alle nocciole di rilasciare il loro olio, che funge da legante.

Vale la pena sottolineare anche le proprietà delle nocciole, che spesso vengono tacciate di essere un alimento poco salutare. Lo sono spesso le creme a base di nocciole, ma per i grassi aggiunti e non certo per l’ingrediente principale. Ad ogni modo, le nocciole sono ricche di vitamine, in particolare di vitamina E, che tra le altre cose aiuta a prevenire il cancro. Stesso discorso per i sali minerali, come il fosforo e il magnesio, un ottimo ricostituente naturale. E’ vero, le nocciole sono grasse, ma i grassi che contengono sono buoni in quanto giovano al cuore e alla circolazione. Per quanto concerne l’apporto calorico siamo su livelli elevati, ma paragonabili a quelli di altri tipi di frutta secca.

Ecco la ricetta del pesto al dragoncello:

Ingredienti per un vasetto:

  • 100 gr. di dragoncello fresco,
  • 2 cucchiai di succo di limone,
  • 1 bicchiere di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di pepe nero,
  • 50 gr. di nocciole,
  • 40 gr. di pecorino grattugiato,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione del pesto lavate il dragoncello e prelevate le foglie dal gambo. Ponete le foglie di dragoncello in un mortaio, unite le nocciole, il pepe nero, il pecorino grattugiato e il succo di limone. Iniziate a pestare tutti gli ingredienti, aggiungendo poco per volta l’olio extravergine di oliva.

Pestate per bene fino ad ottenere una salsina densa, ma dalla texture regolare. Per ultimo, aggiungete un pizzico di sale. Potete decidere voi la quantità, io ne metto sempre pochissimo in quanto il pecorino è già salato di suo. Il pesto al dragoncello è pronto per essere utilizzato.

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