Il Burro fa bene, lo dicono i grandi chef!!

burro aromatizzato alle erbe
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Proviamo ad analizzare questo alimento tanto amato e tanto odiato e discriminato da tanti!! Per chi ha problemi di lattosio ora esiste anche il burro chiarificato, diverso nel contenuto e nella preparazione ma il risultato in cucina non cambia di molto.

Il latte è un’emulsione naturale nella quale globuli e grasso stanno sospesi in un liquido acquoso. Con il riposo tendono a salire alla superficie formando la crema o panna. Sbattendo la crema in una zangola si provoca l’ammassarsi delle particelle di grasso. L’acqua che rimane non supera il 18%.

È questo il burro che, secondo la nostra legislazione, deve contenere almeno 1’82% di sostanza grassa e può provenire solo dal latte di vacca. Sarebbe consentito produrlo anche dal latte di altre specie animali, purché il nome di queste ne accompagnasse la denominazione: questi tipi, nel nostro Paese, non hanno però alcuna rilevanza commerciale. Non è permessa l’aggiunta di sostanze estranee al latte.

Per facilitare la conservazione può essere aggiunto sale comune (burro salato); è anche consentito l’impiego di acido sorbico, in quantità non superiore a 500 mg/kg, purché sia indicato sull’involucro.

Il burro: un alimento amato e odiato

La crema destinata alla fabbricazione del burro può provenire: dal latte fresco centrifugato (burro di centrifuga, il migliore); dall’affioramento nel latte destinato alla preparazione di formaggi parzialmente scremati, come il grana (burro di affioramento o di casone); dal recupero mediante centrifugazione delle piccole quantità di grasso rimasto nel siero dopo la preparazione dei formaggi (burro di siero).

«Non importa cosa vi dicono o non dicono che mettono nel cibo nel vostro ristorante preferito: sono balle, mangerete una tonnellata di burro. In una cucina professionale è quasi sempre la prima e l’ultima cosa che va in padella. Ecco perché la mia salsa risulta più ricca, cremosa e vellutata della vostra, perché si presenta con quella piacevole, densa e opaca consistenza» Anthony Bourdain

La pastorizzazione e la sterilizzazione sono ammesse dalla legge per garantire la qualità della materia prima e del prodotto finito. Se è destinato al consumo deve essere posto in vendita in confezioni originali e intere, di peso netto non superiore ad un chilo e chiuso con sigilli metallici dal produttore. Sulla confezione del burro debbono risultare, a caratteri indelebili e ben visibili, in lingua italiana, la denominazione del prodotto, il peso netto, il nome del confezionatore e il luogo di confezione. Le drastiche disposizioni della nostra legge hanno praticamente eliminato la sofisticazione del burro con grassi estranei.

Il burro in molte ricette è indispensabile

La scelta dei grassi alimentari è stata nei tempi passati uno degli elementi di base per caratterizzare la cucina di un popolo: ad esempio, l’olio d’oliva ha caratterizzato per secoli le cucine dei popoli del bacino mediterraneo, l’olio di soia l’Oriente, i grassi di maiale i Paesi del Nord, i grassi di montone l’Africa Settentrionale e il Medio Oriente; le cucine basate su questo alimento sono state per molto tempo prerogativa delle popolazioni più ricche. Oggi queste distinzioni si sono alquanto attenuate.

Il burro è rimasto per moltissimo tempo l’elemento fondamentale e insostituibile, in quasi tutte le voci importanti del menu, dall’antipasto alla pasticceria. Di facile impiego, di sapore gradito a tutti, dà eccellenti risultati, purché sia fresco e di buona qualità. È noto che il burro va conservato al freddo (meglio nel freezer), avvolto nella carta pergamena o nella stagnola della confezione originale: poiché si scioglie rapidamente, durante i mesi caldi il burro crudo da mettere in tavola va presentato, specie se lo si modella a riccioli con l’apposito arnese, in una ciotolina con ghiaccio.

La maggior parte degli chef lo ama

Anche se impiegato da solo, è soggetto a diverse rielaborazioni. Il burro crudo si impiega anzitutto, tale e quale, a pezzetti, come condimento (le cosiddette presentazioni «all’inglese») su riso bollito, verdure lessate ecc., dove basta il calore della vivanda per scioglierlo. In qualche caso, per agevolare l’amalgama con alimenti freddi o tiepidi, il burro viene ammorbidito, lavorandolo con una spatola flessibile: a seconda del lavoro più o meno prolungato si avranno il burro ammorbidito, mantecato e spumoso, di grande impiego quest’ultimo nelle guarnizioni e nella pasticceria rinomata.

È con tale operazione di ammorbidimento e impasto che si ottengono i molti tipi di burro crudo aromatizzato: alle acciughe, con il passato di crostacei, alle diverse erbe aromatiche (primeggia, fra questi, il burro ma1tre d’hotel, impastato con prezzemolo) al curry, alla senape ecc. Impastando il burro crudo con uguale quantità di farina si ha il burro maneggiato: serve, in piccole quantità, per legare all’ultimo momento fondi di cottura e salse. In pasticceria e’ per piatti freddi montati si usano anche tipi di burro crudo colorati usando elementi naturali (purea di spinaci, di pomodoro, succo di carote ecc.) o colori artificiali consentiti dalla legge.

Le rielaborazioni a caldo sono numerose. Anzitutto il semplice burro fuso, quasi identico a quello crudo: sulle tavole del Centro e Nord Europa sostituisce in molti casi, in salsiera, l’olio d’oliva per condire pesci e verdure lessate.

… e non riesce a farne a meno

Prolungando per qualche minuto il periodo di fusione, a fuoco basso, fino a quando le eventuali .impurità si depositano sul fondo del tegamino, e i residui di caseina affiorano in superficie, e filtrando il burro fuso attraverso una garza bagnata, si ha il burro chiarificato, ottimo per pasticceria, vivande cotte ad alte temperature, e indispensabile per le ricette indiane, che ne prevedono sempre l’impiego.

Prolungando la cottura si ottengono il burro nocciola e poi quello nero: il primo serve, fra l’altro, per dare aroma alle costolette alla milanese, se, per praticità ed economia, le si frigge nella margarina; il secondo caratterizza, fra l’altro, un piatto di pesce della cucina francese, la razza al burro nero.

L’orientamento attuale del consumo, specie nel Nord dell’Italia, è verso le miscele con altri grassi: la più utilizzata, specie per salse, sughi, fondi di cottura (specie se con cipolla, sedano, erbe odorose) è la «metà burro-metà olio», sostituito talvolta, quest’ultimo, da margarina. Ugualmente si adoperano piccoli quantitativi di burro per agevolare, all’inizio di cottura, lo scioglimento a caldo della pancetta e del bacon.

Vi è una notevole tendenza oggi a cuocere alcune vivande – specie minestre di riso o creme di legumi, purea di patate o di fagioli – senza grassi, aggiungendo un pezzo di burro crudo al momento di togliere il tegame dal fuoco.

Burri aromatizzati

  • Ai gamberetti : Scottate per qualche minuto in poca acqua bollente salata cento grammi di gamberetti sgusciati. Sgocciolateli e lasciateli raffreddare prima di metterli in un frullatore con cento grammi di burro ammorbidito. Frullate per qualche attimo, poi passate al seta cci o e conservate in frigorifero fino al momento di servire.
  • Bercy : Scottate in acqua bollente leggermente salata cinquanta grammi di midollo di bue, sgocciolatelo bene e lavoratelo con una forchetta fino ad ottenere una crema omogenea. Tritate uno scalogno e mettetelo sul fuoco in una casseruola con un bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato quasi completamente aggiungete il midollo, cento grammi di burro liquefatto ma non rosolato, il succo di mezzo limone, una manciatina di prezzemolo tritato, il sale e il pepe bianco macinato.
  • Alla senape: Frullate a lungo 100 grammi di burro ammorbidito e 50 grammi di senape, fino ad ottenere una spuma morbida e ben montata che conserverete in frigorifero.
  • Alla maitre d’hotel: Tritate finemente una manciatina di prezzemolo; impastatelo con cento grammi di burro, il succo di un limone, sale e poco pepe bianco macinato. Date al composto una forma cilindrica e ponetelo in frigorifero avvolto in carta apposita
  • D’aglio: Frullate cinque spicchi d’aglio spellati con cento grammi di burro ammorbidito. Passate il tutto al setaccio fine e conservate in frigorifero dopo aver avvolto il contenitore in una pellicola protettiva per alimenti.
  • D’acciuga: Dissalate e lavate quattro filetti di acciuga, poi passateli al frullatore con cento grammi di burro ammorbidito. Passate al setaccio fine e conservate in una ciotola in frigorifero.

Ghee o burro chiarificato

I sostituti salutari del burro: valide alternative per ogni esigenza alimentare

Il burro è un alimento tra i più utilizzati in cucina, sia per ricette dolci che salate. Le persone che soffrono di intolleranza al lattosio o hanno il colesterolo alto, devono sostituire il burro per preparare le loro pietanze.  La stessa necessità si fa sentire anche da chi è a dieta o ha deciso di optare per uno stile di vita vegano.

A differenza di quanto si potrebbe pensare, la sostituzione del burro con altri alimenti decisamente più sani, non è poi così difficile. Olio, panna, yogurt e ricotta sono solo alcuni dei validissimi sostituti del burro che possono essere usati per preparare gustose ricette adatte per ogni esigenza.

Come possiamo sostituire il burro in cucina

Olio, extravergine d’oliva o di semi

Un ottimo sostituto del burro è sicuramente l’olio di oliva o extravergine di oliva. E’ molto adatto sia per chi segue una dieta vegana, sia per chi è intollerante ai latticini; indicato principalmente per la preparazione di piatti salati, in quanto il suo sapore risulta decisamente più intenso.

Se il gusto dell’olio d’oliva dovesse risultare troppo forte, potrete sostituirlo con oli di semi dal sapore molto più delicato e perciò maggiormente indicati nella preparazione di torte e biscotti.

Panna con e senza lattosio

Anche la panna è uno dei sostituti del burro che più diffusamente viene utilizzato in cucina. Sicuramente è un’alternativa dal sapore molto gustoso, adattissima per la preparazione di dolci ai quali conferisce una consistenza soffice e morbida. Facilmente reperibile anche nella variante di soia o di riso per chi è intollerante al lattosio o segue una dieta vegana.

Yogurt: il sostituto più “light”

Con lo yogurt, i vostri dolci avranno un gusto più delicato e soprattutto leggero. Lo yogurt infatti, ha solo 80 calorie per 100 grammi contro le circa 700 calorie che il burro presenta per la stessa qualità. Potrà essere utilizzato anche quello greco o, in caso di intolleranza, quello senza lattosio.

Ricotta fresca

Forse non lo sapevate ma un’ottima soluzione per sostituire il burro è anche scegliere di utilizzare la ricotta: provatela e vedrete che conferirà ai vostri piatti un tocco decisamente delicato e sarà facile da impastare durante la preparazione. Nel nostro caso ricotta senza lattosio

Oltre a quelli appena elencati vi do’ un’idea molto alternativa ma valida. Prima di fare critiche provate e ditemi che ne pensate!

Come utilizzare il burro di zucca?

Associare il concetto di burro a quello di zucca potrebbe sembrare una stranezza, un azzardo, e invece è ampiamente giustificato dalla struttura stessa della zucca e dalla sua texture, che si presta alla “trasformazione in burro”. In realtà del burro ha solamente la consistenza, dal momento che assomiglia di più ad una salsa incredibilmente densa. Inoltre anche l’utilizzo è abbastanza diverso, e anzi poco ha a che vedere con quello del burro normale. Per esempio non può essere impiegato per cucinare a mo’ di grasso aggiunto, piuttosto andrebbe utilizzato un po’ come la marmellata (magari a merenda o a colazione) o anche per insaporire bevande come il latte, lo yogurt, ma anche i dessert. Alcuni lo utilizzano anche per fare i dolci.

La ricetta è molto semplice, si tratta in definitiva di riscaldare gli ingredienti e frullarli. Ogni ricetta è diversa, soprattutto nella componente “spezie”, io propongo lo zenzero e lo sciroppo di agave in sostituzione dello zucchero. Ovviamente il punto fermo è la zucca, che rivela qui tutta la sua versatilità. E’ un ortaggio prezioso, che si caratterizza per un elevato valore biologico e per un apporto di grassi, e quindi di calorie, davvero molto basso. Un ortaggio da valorizzare e non dare per scontato, anzi è opportuno integrarlo nella propria dieta.

Tutti i benefici dello sciroppo di agave

In questa ricetta lo sciroppo di agave sostituisce lo zucchero nella nostra preparazione del burro di zucca. E’ una sostituzione giustificata dal miglior impatto dello sciroppo di agave sull’organismo, come dimostra il minore apporto calorico e, soprattutto, l’indice glicemico molto basso. Lo sciroppo di agave si ottiene dalla linfa dell’agave blu, una pianta carnosa che cresce principalmente nei deserti del Centro America. Lo sciroppo di agave, oltre al basso indice glicemico e al potere dolcificante, presenta tante altre caratteristiche positive.

Burro di zucca

In primis è un rimineralizzante, ovvero apporta tanti sali minerali e in quantità considerevoli. Nello sciroppo di agave si trovano in particolare il calcio, il magnesio, il potassio e il ferro. Lo sciroppo di agave è il miglior dolcificante in circolazione? Dei pregi rispetto allo zucchero abbiamo già parlato, ma vanno segnalati anche quelli rispetto al miele. Il riferimento è al maggior potere dolcificante e ad un indice glicemico anche in questo caso più basso.

Le peculiarità nutrizionali dello zenzero

Come ho già detto il burro di zucca è una preparazione versatile, di cui esistono tante varianti. Alcune giocano con le spezie, inserendo più varietà e specie. Nella ricetta che vi propongo oggi ho preferito non abbondare, in modo da lasciare spazio al sapore della zucca. Tra la lista degli ingredienti figurano infatti solo la cannella e lo zenzero. Proprio sullo zenzero vorrei soffermarmi, una spezia molto consumata soprattutto in oriente, ma apprezzata e diffusa anche in Italia. Una spezia che presenta molte caratteristiche di tipo terapeutico e pseudo-terapeutico, così come molte spezie di classe superiore.

Lo zenzero è innanzitutto un buon antinfiammatorio. Anzi, alcuni gli attribuiscono un potere simile ai farmaci FANS, che in genere vengono assunti per combattere il dolore. E’ ovviamente un antinfiammatorio naturale, ma comunque contribuisce all’aumento della pressione, una dinamica poco favorevole agli ipertesi ma utile per chi soffre di pressione bassa. Lo zenzero, poi, è ricchissimo di sali minerali, e in particolare di calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, ferro, manganese e zinco. E’ anche un rimedio contro l’indigestione o i problemi digestivi in genere, per esempio combatte efficacemente la nausea. Inoltre è ricco di antiossidanti, sostanze che prevengono le patologie cardiovascolari, contribuiscono a prevenire i tumori e contrastano l’invecchiamento cellulare.

Ecco la ricetta del burro di zucca:

Ingredienti per 1 vasetto:

  • 240 gr. di zucca cotta in forno e pulita;
  • 75 gr. di semi di zucca;
  • 70 gr. di sciroppo d’agave;
  • 2 cucchiai di cannella in polvere;
  • 2 cucchiai di zenzero in polvere;
  • 15 ml. di succo di limone;
  • 40 gr. di latte di cocco;
  • q. b. di olio extravergine d’oliva.

Preparazione:

Per preparare il burro di zucca iniziate versando in un pentolino i semi di zucca, la zucca, lo sciroppo d’agave, la cannella, lo zenzero e l’olio d’oliva. Fate scaldare per pochi minuti a fuoco lento, poi mescolate in modo da amalgamare gli ingredienti e ammorbidire i semi di zucca. Versate tutto in un robot da cucina (va bene anche un frullatore) e frullate per 3-5 minuti fino a quando i semi saranno completamente sminuzzati. Aggiungete poi il latte di cocco, un po’ di sale ed il succo di limone. Frullate di nuovo ed aggiungete (in base ai gusti) un po’ di cannella o del dolcificante.

Sterilizzare il barattolo e il coperchio usando normale acqua bollente e fate asciugare all’aria senza toccare l’interno del barattolo. Versate il burro di zucca nel barattolo e chiudetelo per bene. Il burro sarà caratterizzato da una consistenza liscia, anche se sembrerà granuloso alla vista. Si conserva per 3-4 giorni in frigorifero, oppure per un mese circa nel congelatore.

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15-03-2012
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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