il Burro fa bene, lo dicono i grandi chef!!

«Non importa cosa vi dicono o non dicono che mettono nel cibo nel vostro ristorante preferito: sono balle, mangerete una tonnellata di burro. In una cucina professionale è quasi sempre la prima e l’ultima cosa che va in padella. Ecco perché la mia salsa risulta più ricca, cremosa e vellutata della vostra, perché si presenta con quella piacevole, densa e opaca consistenza» Anthony Bourdain

Proviamo ad analizzare questo alimento tanto amato e tanto odiato e discriminato da tanti!! Per chi ha problemi di lattosio ora esiste anche il burro chiarificato, diverso nel contenuto e nella preparazione ma il risultato in cucina non cambia di molto.

Il latte è un’emulsione naturale nella quale globuli e grasso stanno sospesi in un liquido acquoso. Con il riposo tendono a salire alla superficie formando la crema o panna. Sbattendo la crema in una zangola si provoca l’ammassarsi delle particelle di grasso. L’acqua che rimane non supera il 18%.

È questo il burro che, secondo la nostra legislazione, deve contenere almeno 1’82% di sostanza grassa e può provenire solo dal latte di vacca. Sarebbe consentito produrlo anche dal latte di altre specie animali, purché il nome di queste ne accompagnasse la denominazione: questi tipi, nel nostro Paese, non hanno però alcuna rilevanza commerciale. Non è permessa l’aggiunta di sostanze estranee al latte.

Per facilitare la conservazione può essere aggiunto sale comune (burro salato); è anche consentito l’impiego di acido sorbico, in quantità non superiore a 500 mg/kg, purché sia indicato sull’involucro.

La crema destinata alla fabbricazione del burro può provenire: dal latte fresco centrifugato (burro di centrifuga, il migliore); dall’affioramento nel latte destinato alla preparazione di formaggi parzialmente scremati, come il grana (burro di affioramento o di casone); dal recupero mediante centrifugazione delle piccole quantità di grasso rimasto nel siero dopo la preparazione dei formaggi (burro di siero).

La pastorizzazione e la sterilizzazione sono ammesse dalla legge per garantire la qualità della materia prima e del prodotto finito. Se è destinato al consumo deve essere posto in vendita in confezioni originali e intere, di peso netto non superiore ad un chilo e chiuso con sigilli metallici dal produttore. Sulla confezione del burro debbono risultare, a caratteri indelebili e ben visibili, in lingua italiana, la denominazione del prodotto, il peso netto, il nome del confezionatore e il luogo di confezione. Le drastiche disposizioni della nostra legge hanno praticamente eliminato la sofisticazione del burro con grassi estranei.

La scelta dei grassi alimentari è stata nei tempi passati uno degli elementi di base per caratterizzare la cucina di un popolo: ad esempio, l’olio d’oliva ha caratterizzato per secoli le cucine dei popoli del bacino mediterraneo, l’olio di soia l’Oriente, i grassi di maiale i Paesi del Nord, i grassi di montone l’Africa Settentrionale e il Medio Oriente; le cucine basate sul burro sono state per molto tempo prerogativa delle popolazioni più ricche. Oggi queste distinzioni si sono alquanto attenuate.

Il burro è rimasto per moltissimo tempo l’elemento fondamentale e insostituibile, in quasi tutte le voci importanti del menu, dall’antipasto alla pasticceria. Di facile impiego, di sapore gradito a tutti, dà eccellenti risultati, purché sia fresco e di buona qualità. È noto che il burro va conservato al freddo (meglio nel freezer), avvolto nella carta pergamena o nella stagnola della confezione originale: poiché si scioglie rapidamente, durante i mesi caldi il burro crudo da mettere in tavola va presentato, specie se lo si modella a riccioli con l’apposito arnese, in una ciotolina con ghiaccio.

Il burro, anche se impiegato da solo, è soggetto a diverse rielaborazioni. Il burro crudo si impiega anzitutto, tale e quale, a pezzetti, come condimento (le cosiddette presentazioni «all’inglese») su riso bollito, verdure lessate ecc., dove basta il calore della vivanda per scioglierlo. In qualche caso, per agevolare l’amalgama con alimenti freddi o tiepidi, il burro viene ammorbidito, lavorandolo con una spatola flessibile: a seconda del lavoro più o meno prolungato si avranno il burro ammorbidito, mantecato e spumoso, di grande impiego quest’ultimo nelle guarnizioni e nella pasticceria rnontata. È con tale operazione di ammorbidimento e impasto che si ottengono i molti tipi di burro crudo aromatizzato: alle acciughe, con il passato di crostacei, alle diverse erbe aromatiche (primeggia, fra questi, il burro ma1tre d’hotel, impastato con prezzemolo) al curry, alla senape ecc. Impastando il burro crudo con uguale quantità di farina si ha il burro maneggiato: serve, in piccole quantità, per legare all’ultimo momento fondi di cottura e salse. In pasticceria e’ per piatti freddi montati si usano anche tipi di burro crudo colorati usando elementi naturali (purea di spinaci, di pomodoro, succo di carote ecc.) o colori artificiali consentiti dalla legge.

Le rielaborazioni a caldo sono numerose. Anzitutto il semplice burro fuso, quasi identico a quello crudo: sulle tavole del Centro e Nord Europa sostituisce in molti casi, in salsiera, l’olio d’oliva per condire pesci e verdure lessate.

Prolungando per qualche minuto il periodo di fusione, a fuoco basso, fino a quando le eventuali .impurità si depositano sul fondo del tegamino, e i residui di caseina affiorano in superficie, e filtrando il burro fuso attraverso una garza bagnata, si ha il burro chiarificato, ottimo per pasticceria, vivande cotte ad alte temperature, e indispensabile per le ricette indiane, che ne prevedono sempre l’impiego.

Prolungando la cottura si ottengono il burro nocciola e poi quello nero: il primo serve, fra l’altro, per dare aroma alle costolette alla milanese, se, per praticità ed economia, le si frigge nella margarina; il secondo caratterizza, fra l’altro, un piatto di pesce della cucina francese, la razza al burro nero.

L’orientamento attuale del consumo, specie nel Nord dell’Italia, è verso le miscele di burro con altri grassi: la più utilizzata, specie per salse, sughi, fondi di cottura (specie se aromatizzati con cipolla, sedano, erbe odorose) è la «metà burro-metà olio», sostituito talvolta, quest’ultimo, da margarina. Ugualmente si adoperano piccoli quantitativi di burro per agevolare, all’inizio di cottura, lo scioglimento a caldo della pancetta e del bacon.

Vi è una notevole tendenza oggi a cuocere alcune vivande – specie minestre di riso o creme di legumi, purea di patate o di fagioli – senza grassi, aggiungendo un pezzo di burro crudo al momento di togliere il tegame dal fuoco.

Burri aromatizzati

Burro ai gamberetti

Scottate per qualche minuto in poca acqua bollente salata cento grammi di gamberetti sgusciati. Sgocciolateli e lasciateli raffreddare prima di metterli in un frullatore con cento grammi di burro ammorbidito. Frullate per qualche attimo, poi passate al seta cci o e conservate in frigorifero fino al momento di servire.

Burro Bercy

Scottate in acqua bollente leggermente salata cinquanta grammi di midollo di bue, sgocciolatelo bene e lavoratelo con una forchetta fino ad ottenere una crema omogenea. Tritate uno scalogno e mettetelo sul fuoco in una casseruola con un bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato quasi completamente aggiungete il midollo, cento grammi di burro liquefatto ma non rosolato, il succo di mezzo limone, una manciatina di prezzemolo tritato, il sale e il pepe bianco macinato. Mescolate bene, versate in una salsiera e servite come contorno a carni grigliate.

Burro alla senape

Frullate a lungo 100 grammi di burro ammorbidito e 50 grammi di senape, fino ad ottenere una spuma morbida e ben montata che conserverete in frigorifero. La senape potrà essere dolce, forte, di Digione o al pepe verde, secondo il vostro gusto, ma sempre in pasta.

Burro alla maitre d’hotel

Tritate finemente una manciatina di prezzemolo; impastatelo con cento grammi di burro, il succo di un limone, sale e poco pepe bianco macinato. Date al composto una forma cilindrica e ponetelo in frigorifero avvolto in carta stagnola: si potrà tagliare a rondelle e porle sulle carni grigliate, che con il loro calore scioglieranno il burro assorbendone il sapore.

Burro d’aglio

Frullate cinque spicchi d’aglio spellati con cento grammi di burro ammorbidito. Passate il tutto al setaccio fine e conservate in frigorifero dopo aver avvolto il contenitore in una pellicola protettiva per alimenti.

Burro d’acciuga

Dissalate e lavate quattro filetti di acciuga, poi passateli al frullatore con cento grammi di burro ammorbidito. Passate al setaccio fine e conservate in una ciotola in frigorifero.

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