Burro al dragoncello, un’alternativa aromatica

Burro al dragoncello

Burro al dragoncello, un condimento per tanti usi

Il burro al dragoncello è un’alternativa gradevole al burro classico. Fa parte della categoria dei burri aromatizzati, che apre scenari suggestivi in quanto a sapori, colori e applicazioni in cucina. Come tutti i burri aromatizzati, è anche molto semplice da preparare. L’unico ostacolo, se si può chiamare tale, riguarda le dosi. E’ bene che queste siano proporzionate con estrema precisione, in quanto vi è il rischio che il burro risulti squilibrato, e quindi sostanzialmente inservibile. Nella fattispecie di questa ricetta, vanno aggiunti due o tre manciate di dragoncello, ogni 200 grammi di burro. A tal proposito, vi consiglio di utilizzate una bilancia da cucina per non sbagliare. Come si usa il burro al dragoncello? Prima di tutto, è bene spiegare come non si usa. A differenza dei burri non aromatizzati, non può essere impiegato come grasso da cottura.

Il motivo risiede proprio nella presenza del dragoncello, che andrebbe incontro a una progressiva carbonizzazione, rilasciando sentori tutt’altro che gradevoli. Il burro al dragoncello, dunque, va utilizzato come condimento vero e proprio, ossia come ingrediente da cucina. Si sposa con tutte le preparazioni che, di norma, risultano compatibili con il burro. Io lo chiamo in causa per gli antipasti salati, magari alternandolo con burri aromatizzati da altre erbe. E’ un modo simpatico e carino per garantire all’entrée una certa varietà, senza per questo sforzarsi più di tanto. Il burro al dragoncello è un perfetto spalmabile, dunque può essere impiegato per i croissant salati, magari accompagnato da un salume delicato, come il prosciutto cotto. Inoltre, può arricchire torte salate e sfoglie.

Le principali proprietà del dragoncello

Il burro al dragoncello è un burro aromatizzato. Il dragoncello, infatti, è un’erba aromatica molto interessante, che cresce più o meno spontanea nel nostro territorio. E’ anche una delle più sottovalutate, sia per una certa nomea che si è fatta nel corso dei secoli, e sia per l’oggettiva complessità dei sentori che produce. Il dragoncello è sempre stato utilizzato come pianta officinale, più che come ingrediente da cucina. Ciò ne ha ristretto i campi di applicazione, a dispetto delle tante potenzialità che rivela soprattutto in cucina. Partiamo proprio dalle proprietà curative del dragoncello, che in effetti sono eccellenti. Il dragoncello è consumato sotto forma di decotti e infusi, piuttosto che applicato in impacchi. Per inciso, il decotto e l’infuso non sono la stessa cosa. Il decotto prevede una cottura dell’ingrediente nell’acqua, e per lungo tempo.

L’infuso, invece, prevede una fase di “riposo” in acqua bollente e a fuoco spento. Così trattato, il dragoncello funge da ottimo digestivo, anzi da questo punto di vista si comporta meglio rispetto alla stragrande maggioranza della frutta o della verdura. Il dragoncello, inoltre, calma i dolori e le infiammazione, soprattutto quelle che colpiscono la prostrata e l’apparato urinario. Non solo, è utile anche per la circolazione, infatti regola la pressione sanguigna e permette agli ipertesi di superare le fasi più acute del loro disturbo. E in cucina? Ebbene, il dragoncello viene impiegato anche in cucina come se fosse una spezia capace di sostituire il coriandolo, il prezzemolo, l’origano e il rosmarino. Tutto ciò al netto delle peculiarità del suo aroma, che non è assimilabile a nessun’altra spezia. Concretamente, viene spesso chiamato in causa per arricchire salse e intingoli, ma si presta anche con le verdure.

Sempre in tema di condimenti particoli non posso che consigliarvi l’aceto al dragoncello.L’aceto al dragoncello è una gradevole alternativa al classico aceto di vino. E’ una preparazione semplice, che gioca sulla combinazione di un paio di ingredienti, ma che può regalare dei momenti all’insegna della buona tavola, nonché una ventata di freschezza e novità in quanto a condimenti.

Burro al dragoncello

La differenza tra burro chiarificato e burro standard

La ricetta del burro al dragoncello ci da lo spunto per chiarire alcuni concetti sul burro in generale. Ebbene, si fa presto a dire burro. In circolazione ci sono almeno due tipi di burro, molto differenti tra di loro per composizione, gusto, usi e proprietà nutrizionali: il burro standard e il burro chiarificato. La differenza più lampante riguarda la caseina, la proteina del latte contenuta nel burro. Il burro standard contiene la caseina, mentre il burro chiarificato ne è del tutto privo. Ciò genera conseguenze a cascata che si ripercuotono su molti altri aspetti. In primo luogo, il burro chiarificato è ottimo per cucinare, anzi fa egregiamente le veci dell’olio. La caseina, infatti, tende a bruciarsi in fretta, rendendo il burro non chiarificato inservibile per le ricette che prevedono una cottura prolungata.

L’assenza delle caseina, poi, determina un sapore più tenue e delicato, che interagisce meglio con gli altri ingredienti. Grazie al burro chiarificato, il burro al dragoncello non sa solo di burro. Basterebbe solo questa ragione a prediligere, almeno per questa ricetta, questo tipo di burro. Ma c’è anche un altro aspetto da affrontare: la presenza del lattosio. Sia chiaro, il burro standard non contiene molto lattosio, ma il burro chiarificato ne è del tutto privo. Una buona notizia per chi soffre di intolleranze alimentari scatenate da questa sostanza. L’unico difetto del burro chiarificato è un maggiore apporto calorico. Ciò è dovuto al fatto che le proteine del latte, ovvero le caseine, sono compensate da una maggiore quantità di grassi. Va detto, però, che il burro chiarificato ha una densità minore, quindi rende molto a livello di volume.

Ecco la ricetta del burro al dragoncello:

Ingredienti:

  • 200 gr. di burro chiarificato,
  • 2 o 3 manciate di foglie di dragoncello,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per preparare il burro al dragoncello iniziate proprio dal dragoncello. Fate bollire l’acqua in un pentolino, immergete le foglie di dragoncello e lessatele per pochi istanti. Dopodiché scolatele, fatele intiepidire, asciugatele e infine ricavatene un trito molto fine. In alternativa, pestate il dragoncello sbollentato in un mortaio.

Passate il dragoncello tritato finemente in un setaccio e unitelo al burro e ad un po’ di sale. Mi raccomando, lavorate il burro ammorbidito, dunque prelevatelo dal frigo mezz’ora prima di iniziare la ricetta. Mescolate il dragoncello e il burro, poi modellate il tutto per formare dei cilindri di 2 cm di diametro e 10 cm di lunghezza, infine avvolgeteli nella pellicola alimentare e fateli riposare in frigo.

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