Fritto misto, un piatto a cui tanti non sanno rinunciare

Tempo di preparazione:
fritto misto @MarcoMayer

Il fritto misto è un piatto realizzabile ovunque, e, in sostanza, senza confini, ma viene considerato una specialità italiana, al punto che spesso nei menu stranieri lo si indica con il nome originale, non tradotto.

Si possono distinguere due «tipi» di fritto misto; anzitutto il fritto misto, senza altre indicazioni, composto di tre gruppi di elementi: verdure, ritagli di carne, talvolta dolci (amaretti) o frutta, immersi nella pastella e fritti, fettine di carne, dalle piccole costolette alla milanese al fegato, impanati – o soltanto dorati – e fritti insieme a crocchette, arancini o simili, ugualmente passati nell’uovo e nel pane grattugiato, e, infine, pezzetti di salsiccia, o ancora di fegato e polmone, fatti solo saltare nel burro.

A questo si affianca il fritto misto di mare, preparato con pesciolini minuti di cui si mangia quasi tutto, gamberetti, anelli di seppia e calamari ecc., tutto ben lavato e infarinato, salvo qualche ricorso alla pastella.

La più impegnativa per la padrona di casa è quella che, in dialetto napoletano, si indica come frienno e magnanno: mentre i commensali sono a tavola la cuoca deve friggere in continuazione e mandare quanto è pronto, man mano, in tavola.

fritto misto@MarcoMayer

Buone norme di cucina e di igiene alimentare impongono di adoperare una sola volta il grasso in cui si frigge: anche se filtrato, quello già usato dà un fritto sgradevole e dannoso.

Molto discutibile il ricorso al succo di limone, che altera il sapore delle vivande; e ancor più quello (del resto poco comune in Italia) di cospargere il fritto con salse, dalla tartara al ketchup in bottiglia (raccomando sempre di leggere l’etichetta. Esistono marche senza glutine e senza lattosio)

Il fritto misto si serve di solito come secondo piatto; ma, se abbondante e molto vario, è tema eccellente per un piatto unico, seguito da una insalata mista e da un dolce. In Piemonte, il fritto misto viene talvolta presentato come antipasto.

Ovviamente, tutto il pesce si può friggere; ma niente eguaglia una frittura di pesce minuto, purché sia veramente fresco, perché è anche quello che perde più rapidamente fragranza e sapore.

Se c’è, basta buttarlo in un padellone con olio abbondante, bollente, e appena prende colore, prima che diventi scuro e secco, tirarlo fuori, spruzzarlo di sale, servirlo. La frittura di pesce diventa particolarmente prelibata se ci sono dentro soglioline, trigliette, sardine, della misura più piccola.

Una frittura saporitissima è anche quella di sarde, di misura più grossa, prima pulite, ovviamente, togliendo teste e spine: ed è un piatto che batte qualunque altro, di pesci pregiati; senza dimenticare però i calamaretti che bisogna anche pulire togliendo becco, occhi e le sacche del nero, avendo l’accortezza di infarinarli prima di buttarli nell’olio. Ottimi anche i tranci di grossi pesci; ma è meglio passarli nella farina, prima di buttarli nel padellone.

Ed ecco la ricetta del fritto misto

ingredienti per 4 persone

  • 500 gr. Gamberi
  • 500 gr Calamari o Totani già puliti
  • 300 gr. Alici
  • olio per friggere
  • q.b. farina di riso
  • q.b. sale fino q.b.

Preparazione

Sciacquate bene in acqua corrente i gamberi e i pesciolini e asciugateli con carta assorbente, mettete da parte i tentacoli di calamari (o totani) e tagliate a rondelle con un coltello ben affilato la parte superiore dei calamari.

In una pentola molto capiente scaldate l’olio e fategli raggiungere una temperature di 175°, oppure utilizzate una friggitrice, passate il pesce in una ciotola contenete la farina di semola eliminando con un setaccio la farina eccedente.

Friggete il pesce, facendo attenzione che l’olio non si abbassi oppure che non alzi troppo la temperatura, quindi per evitarlo non aggiungete troppo pesce alla volta nell’olio, ci vorranno circa 2 o 3 minuti appena saranno dorati scolateli molto bene con una schiumarola e metteteli su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio. Salate il fritto, ricordatevi di farlo  sempre dopo mai prima di friggere altrimenti perderà la croccantezza!

 

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