Parliamo un po’ degli antipasti….

Con la parola antipasti si indicano una serie di piatti serviti all’inizio del pranzo, come anticipo del menu vero e proprio: dovrebbero avere la caratteristica di stuzzicare l’appetito, senza però soddisfarlo, in modo da preparare lo stomaco a ricevere le portate più impegnative. Data la loro varietà, gli antipasti possono essere classificati in vari modi, ma la distinzione più corrente è quella fra antipasti freddi e caldi.

I primi sono i più diffusi, soprattutto per la facilità di presentazione e la possibilità che offrono di lasciare il tempo di terminare la cottura dei piatti successivi. I secondi caratterizzano soprattutto la cucina russa, e si presentano sotto forma di zakouski, blinis e frittelle diverse, mentre la cucina francese offre le diverse sfogliatelle (bouchés, vol-au-vents), presentate però spesso anche come entrées. La cucina italiana contribuisce a questo gruppo di antipasti con le minuscole pizzette, le torte di verdure Iiguri, certi fritti e i vari tipi di salumi caldi. Molto graditi, gli antipasti caldi sono però, ancor più degli altri, poco adatti al loro scopo: saziano, e non predispongono certo il commensale ad affrontare i piatti «forti».

Gli antipasti freddi possono essere classificati in base alla loro composizione – di carni, pesci, verdure – e, ancor meglio, in base alla cucina d’origine. L’antipasto all’italiana è fra i più ricchi, soprattutto perché conta la più vasta e appetitosa serie di salumi: i diversi tipi di prosciutto (crudo di Parma, di San Daniele, del Casentino ecc.; cotto, presentato a fette, o in cornetti farciti), i vari salami regionali, la coppa, la squisita – anche se spesso «snobbata» – mortadella, la bresaola ecc.

Eccellenti anche le galantine, le spume (mousses nella cucina francese) di prosciutto, tonno ecc. Tra i piatti di pesce ricordiamo le diverse insalate di polpa di pesce lessato e verdure – specie insalata russa – di molluschi, crostacei ecc. Accompagnano queste preparazioni elementi più semplici, come le olive (verdi, nere, farcite, essiccate al forno: sono anche una specialità della cucina greca), i filetti di alici, il tonno e le sardine sott’olio, e le verdure conservate sott’olio o sotto aceto: carciofini, funghi, cipolline, peperoni, «giardiniera» (ossia miscela di diverse verdure), cetrioli. L’antipasto di tipo francese si basa in gran parte su preparazioni fredde di carni (terrines), su pàtés – specie di fegato -, su qualche salume e su molte verdure, crude (crudités: carote, finocchi, pomodori, sedani) e cotte (fagioli lessi, zucchini in salsa, barbabietole in insalata ecc.). Particolare cenno meritano gli antipasti mediorientali (mezzà) in cui predominano, con le insalate crude (cetrioli, pomodori, carciofi) anche le puree di legumi (hummus), specie di ceci e fagioli, mescolati con foglie di menta fresca.

In alcuni ristoranti si ricorre a una specie di self-service: in sala da pranzo viene allestito un grande tavolo-bancone, a cui accede ogni commensale; questo sistema può anche essere adottato in famiglia, se si ricevono molte persone: darà modo alla padrona di casa di allontanarsi per sorvegliare la cottura del piatto principale. Anche per i pranzi in famiglia, specie nei periodi festivi, si tende a iniziare con un antipasto freddo molto ricco, che non richiede molto lavoro in casa.

Un menu ben dosato dovrebbe prevedere l’antipasto misto solo a pranzo, con esclusione di una seconda portata di farinacei asciutti (risotto, lasagne o simili); la sera sono consigliabili il salmone affumicato, servito con crostini di pane caldo, il caviale, con gli stessi crostini o con blinis alla russa, o un assaggio di prosciutto di tipo particolare (di camoscio, di cinghiale ecc.). Anche questi antipasti leggeri possono essere seguiti solo da un consommé o da una minestra in brodo molto leggera (se si scelgono i tortellini, dovranno essere molto piccoli, e in porzioni scarse).

D’estate si può completamente sovvertire la regola, servendo prima un consommé freddo, gelatinato, e poi, in abbondanza, quelli che avrebbero potuto essere antipasti e divengono invece elemento-base della cena.

Una tendenza attuale (che è, in pratica, un ritorno a certe consuetudini rinascimentali) è quella di offrire come antipasto frutta fresca: melone (col prosciutto o con vino di Porto), pompelmo, fichi, avocado e cocktails di frutta, contrapposti a quelli di crostacei. Anche questi elementi escludono le presentazioni assortite.

Con gli antipasti si servono, di solito, vini bianchi secchi; se si vuoi offrire dello champagne o dello spumante brut, questa è l’occasione migliore, mentre si riserveranno al dessert i vini liquorosi e dolci, lo spumante demi-sec o il moscato.

I piatti di antipasti freddi possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero, coperti molto bene da fogli di alluminio, a meno che non si siano usate salse che il freddo può decomporre (maionese, salse tonnate ecc.).

 

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