Quadratini di zucca stufati per contorno

I quadratini di zucca stufati sono un piatto facile da fare, l’unica accortezza è trovare una buona zucca!!! E di qualità di zucca ne esistono parecchie: Cucurbita maxima, cucurbita moschata, cucurbita pepo: sono i nomi scientifi­ci degli ortaggi noti come zucca e zucchina.

Sia della prima sia della secon­da esistono diverse varietà. Mentre solo qualche tipo di zucca era cono­sciuto in Europa, già anticamente in America si coltivavano zucche e zucchine, ben prima dell’arrivo dei Conquistadores. Servivano come cibo e, disseccate, come contenitore. Erano zucche (secche e riempite di sassolini) anche le prime “maracas”. Ancora oggi, in diversi Paesi del mondo, si trovano zucche utilizzate per impieghi pratici, simbolici e ornamentali.

Sarebbe forse più corretto parlarne al plurale, dato che esistono zucche di vari tipi e forme, tutte con caratteri comuni, però: buccia grossa e semi oleosi, commestibili. La cucurbita maxitna è il frutto di una pianta annuale. E grande, sferoidale, appiattita nel punto in cui si innesta il peduncolo di attacco: ha buccia liscia o nodosa, di color grigio chiaro o giallo, e polpa gialla e dolciastra.

A questo genere appartiene anche una zucca un po’ particolare, molto ornamentale, detta Ha turbante”, simile a un grosso fungo dal cappello rosso e dal fusto giallo. Anche la cucurbita moschata è una varietà annuale. A questa specie appartengono zuc­che di vario aspetto ma di forma per lo più cilindrica e allungata. Possono rag­giungere lunghezze ragguardevoli (fino a m l). La polpa è gialla oppure giallo­rossa, particolarmente ricca di zucchero.

Date le dimensio­ni e il peso, le zucche, in genere, si acquistano a tranci, tenendo conto che buccia e semi rappresentano uno scarto del 30-35%. Si deve fare atten­zione che la parte tagliata ed esposta all’aria non sia asciutta e che il frutto sia ben maturo, giallo e sodo.

La zucca è un tipi­co ortaggio di riserva, per l’inverno. Si raccoglie fra la fine dell’estate e l’autunno e si tiene in luogo asciutto. E possibile anche conservarla affetta­ta ed essiccata al sole o in forno.

Una volta tagliata, conviene coprirla con pellicola trasparente perché non si asciughi.

Cruda o cotta? Generalmente la zucca si cuoce, ma si può consumare anche cruda, grattugiata, in insalata, per non disperdere il suo ricchissimo contenuto di vitamina A. Pur essendo zuccherina, la zucca non fornisce più di 18 calorie per gr.100. Il suo succo (ottenuto cen­trifugando la polpa) stimola le funzio­ni di intestino e reni.

Se serve per purè, ripieni, gnocchi o preparazioni simili, in genere si cuoce in forno, a tranci. Per un risotto o un minestro­ne, si taglierà a dadini dopo avere eli­minato i semi e la scorza più dura. Se serve una prelessatura, andrà cotta in pochissima acqua bollente salata o a vapore (tende ad assorbire molta acqua). Per preparare gli gnocchi, è meglio cuocerla prima in forno: la polpa resterà più asciutta. Si può lasciare la buccia (eliminando invece i semi) e avvolgere il trancio di zucca in foglio d’alluminio prima di passar­lo in forno: la buccia si staccherà facilmente dalla polpa.

I tempi di cottura vanno dai 50 ai 60 minuti per cuocere un trancio di zucca al forno e circa 30 minuti per lessarlo. Occorrono 5 minuti per le fette e 3 minuti per i dadini cucinati nella pentola a pressione. Abbinamenti possibili: i piatti clas­sici a base di zucca sono gnocchi, tor­telli, risotto, minestra di riso. Come contorno, si propone fritta o in purè. In quest’ultimo caso, l’abbinamento ideale è con carni in umido. Si man­gia anche in agrodolce, candita o in confettura.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di zucca privata della buccia e tagliata a cubetti di 2 centimetri;
• 100 g di pancetta tagliata a dadini;
• 1 spicchio di aglio;
• 1 rametto di rosmarino;
• 1 bicchiere di brodo (anche di dado);
• 1 rametto di salvia;
• 1 presa di timo;
• poca farina;
• 4 cucchiaiate di olio di oliva;
• 2 cucchiaiate di vino bianco secco;
• sale e pepe .

Preparazione

Infarinate leggermente i cubetti di zucca. Fate scaldare l’olio in una padella, aggiungete la pancetta e, dopo 5 minuti, unite anche i cubetti di zucca e lascia teli rosolare per dieci minuti.

Nel frattempo tritate lo spicchio di aglio insieme con il rosmarino, le foglie di salvia, il timo, poi spolverizzate con questo trito la zucca. Rimescolate, condite con una ‘presa di sale, con un po di pepe macinato al momento, rimescolate con delicatezza, quindi spruzzate la preparazione con il vino bianco secco e lasciatelo evaporare completamente.

Aggiungete man mano un po’ di brodo e portate a termine la cottura della zucca che dovrà risultare morbida ma non sfatta. Travasate la preparazione su un piatto di portata preriscaldato e servitela subito.

Tempo occorrente: 40 minuti