Confettura di zucca, una idea originale

Pur essendo belle, buone, facili da preparare e di grande aiuto in cucina, le conserve di verdura sono guardate con diffidenza da molti per il rischio di intossicazione da botulino. Ma seguendo poche tecniche semplici si può essere assolutamente sicuri di ciò che si prepara.

All’inizio dell’Ottocento il francese Nicolas Appert da­va alle stampe un volumetto in­titolato «L’arte di conservare per molti anni tutte le sostanze ani­mali e vegetali». Appert era un cuoco-inventore: il valore di que­sto libro sta infatti nell’intuizione che il calore possa servire per conservare gli alimenti, e a que­sto scopo Appert inventò anche una pentola con un sistema ru­dimentale di sterilizzazione.

Con i suoi metodi il cuoco francese campò fino a quasi cent’anni, ma non riuscì a sfruttare economicamente la sua invenzione e morì in miseria. Le sue ricerche hanno però segnato un mo­mento importante nella storia del cibo poiché oggi le tecniche di pastorizzazione e di sterilizza­zione costituiscono la base per preparare conserve industriali e casalinghe che contribuiscono a incrementare la ricchezza della nostra gastronomia.

Sono ancora molti quelli che preferiscono rinunciare alle sod­disfazioni del fai da te per paura di eventuali intossicazioni. Dei potenziali rischi legati al consumo delle conserve casalinghe in effetti si parla molto, ed è un classico che l’estate porti un fio­rire di articoli sui giornali, tutti puntati a mettere in guardia sui pericoli del famigerato botulino. L’ansia è però dovuta a un difet­to di conoscenza delle effettive cause di rischio e delle pratiche indispensabili per evitarle.

Il botulino è un microbo, cioè un piccolis­simo organismo vivente invisibile a occhio nudo, che alberga nor­malmente in prossimità del ter­reno, e si può trovare, quindi, con relativa facilità sugli ortaggi e sui funghi sporchi di terra.

Si riproduce in ambienti privi di aria e di per sé non è pericoloso, anzi può essere ingerito senza causare danni di alcun genere. Come tutti i microrganismi svol­ge, però, alcune funzioni vitali: si nutre, si riproduce e, nutrendosi, elimina anche delle sostanze di rifiuto. Proprio qui sta il pericolo: produce, infatti, una sostanza che per l’uomo è estremamente tossica e, ingerita anche in mini­ma quantità, è in grado di pas­sare inalterata attraverso la bar­riera gastrica e di provocare suc­cessivamente dolori all’apparato digerente con vomito, secchez­za della bocca, paralisi dei nervi cranici e morte in un’alta per­centuale dei casi.

Questa descrizione potrebbe convincere molti a non cimen­tarsi con le conserve casalinghe ma, per tranquillizzarsi, basta ri­flettere sull’efficacia della pre­venzione. Innanzitutto, perché avvenga l’alterazione è necessa­rio che il botulino sia presente sui prodotti, e questo vale a sot­tolineare l’importanza di una pulizia più che scrupolosa degli ortaggi e delle attrezzature; in secondo luogo il botulino ha an­che dei punti deboli: non si svi­luppa in ambiente sufficiente­mente acido e viene distrutto da un trattamento prolungato al calore (nonostante sia in grado di sviluppare delle forme di resi­stenza, poiché le spore sono ca­paci di sopportare temperature elevate per alcuni minuti).

Per ul­teriore tranquillità è bene ricor­dare che lo sviluppo del micror­ganismo nei prodotti si associa quasi sempre ad alcune modifi­cazioni organolettiche (odore, sapore, colore), che fungono, perciò, da efficace segnale d’al­larme prima del consumo.

E’ il primo anno che provo a fare questa ricetta e ho trovato la ricetta su un vecchio libro di conserve della mia mamma. Speriamo che venga buona, l’aspetto è davvero bello………….

Ingredienti

• 3 kg di zucca
• 2 kg di zucchero
• 150 g di zenzero fresco
• 1 limone
• 100 g di scorze candite di arancia e di cedro
• 2 dl di vino bianco secco
• alcol da frutta

Preparazione

Togliete alla zucca i semi e i filamenti e sbucciatela. Tagliatela a piccoli pezzetti, mettete la in una ciotola e cospargetela quindi con 500 g di zucchero. Bagnate con il vino, mescolate, coprite e lasciate macerare per 12 ore.

Trascorso questo tempo, raccogliete in una casseruola di acciaio inossidabile il liquido contenuto nella ciotola con la zucca. Aggiungete lo zucchero rimasto, lo zenzero lavato e tagliato a pezzetti e la scorza grattugiata del limone.

Rimestate e ponete sul fuoco a fiamma bassa finché si formerà uno sciroppo ben denso.

Unite la zucca e cuocete a fiamma bassa per 3 ore, mescolando spesso. A metà cottura aggiungete le scorze candite, tagliate a piccoli pezzetti.

Versate la confettura in vasi puliti e asciutti e pulitene l’imboccatura con un tela inumidito con alcol da frutta. Chiudete i vasi, sterilizzateli e conservateli in luogo fresco e buio.