Conservare le verdure per avere le scorte per l’inverno

Conservare le verdure per avere le scorte per l’inverno. Prendiamo i prodotti della natura e chiudiamoli nel barattolo. Ritroveremo più tardi, nella nostra dispensa, i profumi dell’orto, i colori dell’estate, il sapore delle verdure maturate al solleone.

Anche se il tempo a disposizione è poco, non rinunciate al piacere di prepararvi qualche vasetto di verdura sott’olio, o sott’aceto o anche, semplicemente, al naturale.

Basterà dedicare due o tre giorni, due volte all’anno, e cioè nella tarda primavera e sul finire dell’estate, quando la verdura è nel pieno della sua stagione e quindi si trova più facilmente sul mercato e a prezzi più economici, per farsi una piccola scorta di prodotti conservati, da gustare poi durante i mesi più freddi.

Conservare le verdure: piu facile di quello che pensi

Per ottenere delle buone ricette ci sono delle regole ben precise da seguire scrupolosamente se volete essere sicuri della buona riuscita delle conserve: la scelta della verdura, i metodi di conservazione, l’elenco degli utensili indispensabili, il calendario della verdura.

Tutto ciò, insomma, che può esservi utile per preparare in casa tante buone conserve.

La scelta: La verdura deve essere innanzitutto freschissima, perfettamente intatta, al punto giusto di maturazione e possibilmente non trattata con prodotti anticrittogamici (mancando questa certezza assoluta si procederà a una pulitura più accurata del normale). La cottura che precede la conservazione deve essere rapida.

La verdura, salvo diverse indicazioni date nelle ricette specifiche, deve essere sempre immersa nell’acqua leggermente salata in ebollizione e fatta bollire a recipiente scoperto per pochi minuti, quindi scolata e fatta asciugare.zucchine sott'olio

Gli utensili; Per la cottura delle verdure è necessario un recipiente di rame non stagnato, oppure di acciaio inossidabile o porcellanato (è proibito l’alluminio); per la preparazione in genere si consiglia:

  • qualche coltello. di diversa dimensione e lunghezza,
  • qualche cucchiaio di legno,
  • una schiumarola,
  • un setaccio in crine o plastica (non di metallo),
  • un passaverdure,
  • una caraffa graduata,
  • panni di canapa o cotone a trama abbastanza fitta,
  • lo sterilizzatore apposito oppure una grossa pentola,
  • vasi di varie dimensioni, forniti possibilmente di coperchio a chiusura ermetica, con guarnizione di gomma.

A questo proposito, sarebbe bene dare la preferenza a vasi di piccole dimensioni, in modo che, una volta aperti, si possa consumare rapidamente il contenuto, senza timore che subisca alterazioni.

Le guarnizioni di gomma, prima di essere applicate sui vasi, vanno sempre sciacquate a lungo in acqua fredda o, meglio ancora, immerse per qualche minuto in acqua tiepida con un po’ di soda e poi lungamente sciacquate sotto l’acqua corrente.

I vasi devono essere ovviamente pulitissimi e ben asciutti; l’ideale sarebbe far bollire per dieci minuti vasi e coperchi, poi estrarli dall’acqua e farli asciugare capovolti su un panno. Altrimenti si consiglia di unire nell’acqua dell’ultimo risciacquo qualche goccia di limone.

La sterilizzazione: Questo procedimento ha lo scopo di evitare che si formino, all’interno del vaso preparato, fermenti e muffe. Per fare questa operazione è necessario un recipiente apposito (che si vende nei negozi di articoli casalinghi) o, in mancanza di questo, una grossa pentola dai bordi alti, nella quale i vasi possano stare comodamente sommersi dall’acqua, che li deve superare di almeno cinque centimetri.

Usando un pentolone normale sarà opportuno mettere sul fondo uno strato di giornali, per evitare che i vasi siano a contatto diretto con il fuoco; inoltre, sarà bene frapporre tra un vaso e l’altro degli stracci o dei fogli di cartone, perché i vasi, muovendosi nell’acqua in ebollizione, potrebbero urtarsi tra loro.

pomodori secchi sottolio

Il tempo di sterilizzazione va calcolato dal momento in cui l’acqua comincia a bollire: nel caso di una sterilizzazione prolungata e di una conseguente evaporazione dell’acqua, occorrerà aggiungerne altra, sempre bollente. Terminato il tempo di sterilizzazione, si spegne il fuoco e si lasciano raffreddare i vasi nell’acqua stessa.

Dopo averli estratti e asciugati si controlla che la sterilizzazione sia perfettamente avvenuta. Per fare questa operazione si apre il gancio di chiusura del vaso e si osserva se il coperchio, pur liberato, resta perfettamente aderente al vaso e alla guarnizione: se il controllo è positivo, il procedimento è riuscito; altrimenti occorre ripeterlo, accertandosi prima che coperchio e guarnizione non siano difettosi.

La sterilizzazione potrebbe essere sostituita dall’aggiunta, nella conserva, di una piccolissima quantità di acido salicilico (2 g per 2 kg di prodotto), che si vende in pastiglie o in polvere ed ha azione antifermentativa. Tuttavia questo prodotto altera leggermente il sapore delle verdure, anche se poi le conserva intatte a lungo, dopo l’apertura del vaso.

Peperoni sott'aceto

Calendario della verdura

GENNAIO: cavolfiori, verze, spinaci, zucca, scorzonera, insalata (soprattutto radicchio), finocchi, carciofi, cardi, broccoletti, cicoria, rape, barbabietole, bietole.

FEBBRAIO: cavolfiori, verze, spinaci, zucca, scorzonera, radicchio di Treviso, lattuga, finocchi, carciofi, cardi, broccoletti, cicoria, rape, barbabietole, bietole.

MARZO: cavolfiori, verze, spinaci, scorzonera, radicchio rosso e verde, lattuga, finocchi, carciofi, cicoria, rape, barbabietole, bietole, porri.

APRILE: spinaci, radicchio, lattuga, finocchi, cicoria, bietole, porri, asparagi, fagiolini, fave, zucchine, piselli, cipolline.

MAGGIO: spinaci, insalate varie, finocchi, cicoria, bietole, porri, asparagi, fagiolini, fave, zucchine, piselli, cipolline, pomodori, cetrioli.

GIUGNO: spinaci, insalate varie, finocchi, cicoria, bietole, porri, asparagi, fagiolini, fave, zucchine, piselli, cipolline, pomodori, cetrioli, fagioli, peperoni, melanzane.

LUGLIO: insalate varie, bietole, porri, fagiolini, zucchine, piselli, cipolline, pomodori, cetrioli, fagioli, peperoni, melanzane.

AGOSTO: insalate varie, fagiolini, zucchine, piselli, cipolline, pomodori, cetrioli, fagioli, peperoni, melanzane, funghi.

SETTEMBRE: insalate varie, zucchine, pomodori, fagioli, peperoni, melanzane, funghi, tartufi.

OTTOBRE: insalate varie, pomodori, fagioli, peperoni, melanzane, funghi, cavolfiori, verze, spinaci, zucca, scorzonera, tartufi. NOVEMBRE: cavolfiori, verze, spinaci, zucca, scorzonera, lattuga, indivia, finocchi, carciofi, cardi, broccoletti, cicoria, rape, sedani di Verona, barbabietole.

DICEMBRE: cavolfiori, verze, spinaci, zucca, scorzonera, scarola, indivia, finocchi, carciofi, cardi, broccoletti, cicoria, rape, sedani di Verona, barbabietole.

TUTTO L’ANNO: patate, cipolle, aglio, carote, erbe aromatiche più comuni (prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia), champignons.

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