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Crostoni ai funghi porcini, un antipasto unico per aperitivi

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Crostoni ai funghi porcini
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 10 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Crostoni ai funghi porcini, uno snack sfizioso ideale per gli aperitivi

Oggi vi propongo i crostoni ai funghi porcini, ottimi per un antipasto sfizioso. I funghi appartengono al mondo vegetale e, più specificamente, al grande gruppo delle crittogame, piante a struttura semplice e prive di clorofilla. Ciò non li rende indipendenti dal punto di vista nutrizionale e li costringe a vivere come parassiti su altre piante o in simbiosi con esse.

Forma e struttura dei funghi variano a seconda delle specie. Comunque, la caratteristica che li accomuna quasi tutti, è la struttura. Sono infatti costituiti da un cappello, che può presentarsi sotto forma, aspetto e colori diversi, da un gambo e dalla radice.

Nella parte sottostante il cappello si trovano delle lamelle sottili e morbide, mentre il gambo può essere circondato da un anello nella parte superiore o può essere avvolto, inferiormente, da una specie di sacca, detta volva.

Nella parte inferiore del cappello troviamo la parte fertile del fungo, l’imenio dove vengono prodotte da particolari strutture e vengono a maturazione le spore. La stagione micologica inizia generalmente da Aprile e termina a Novembre con il sopraggiungere del clima rigido.

Ricetta crostoni ai funghi porcini

Preparazione crostoni ai funghi porcini

  • Accendete il forno alla temperatura di 50°. Pesate in ordine gli ingredienti nella bacinella che userete per l’impasto fino all’albume compreso.
  • Iniziate ad impastare e versate a filo l’acqua. Quando l’impasto sarà omogeneo versate l’olio e fatelo assorbire.
  • Togliete l’impasto dalla bacinella con l’aiuto di una spatola e versatelo in uno stampo per pane in cassetta. Spianate e bagnate la superficie. Quindi mettetelo nel forno caldo, spegnatelo e lasciatevi l’impasto per trenta minuti.
  • Togliete l’impasto, bagnate la superficie se necessario, e accendete il forno impostando la temperatura a 195° ventilato.
  • Quando il forno sarà pronto o comunque dopo che l’impasto sarà arrivato al bordo dello stampo, infornate per circa 50 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di toglierlo dallo stampo.
  • Pulite i funghi accuratamente (i porcini non vanno lavati e i residui di terra vanno spazzolati con cura e passati con un panno umido) e  affettateli.
  • Fate rosolare a fuoco vivace con l’olio e l’aglio. Quindi condite tutto con sale, pepe e timo o prezzemolo tritato finemente.
  • Prendete le fette di pane e spalmateli di burro e fate dorare in forno. Sistemate su un piatto di portata, poi adagiate sopra ogni crostone una cucchiaiata di funghi.
  • Portate in tavola i crostoni ben caldi.

Ingredienti per 6 persone:

  • 80 gr. di farina di miglio giallo,
  • 120 gr. di farina di riso,
  • 200 gr. di amido di riso,
  • 12 gr. di sale,
  • 12 gr. di semi di guar,
  • 20 gr. di lievito di birra,
  • 5 gr. di semi di finocchietto selvatico,
  • 15 gr. di semi di sesamo,
  • 150 gr. di albume,
  • 300 gr. di acqua,
  • 80 gr. di olio di vinacciolo

Per i crostoni:

  • 120 gr. di funghi porcini,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 40 gr. di burro chiarificato,
  • un rametto di timo o prezzemolo,
  • un pizzico di sale e di pepe

I funghi più ambiti dai ricercatori

I crostoni ai funghi porcini (o crostini ai funghi) mi danno modo di approfondire l’argomento funghi. La stagione caratteristica dei funghi è l’autunno, periodo in cui le piogge abbondanti e la temperatura più fresca favoriscono il loro sviluppo.

Al ricercatore di funghi non è sufficiente conoscere la stagione dei funghi per riuscire a trovarli, ma è indispensabile conoscerne l’habitat, dove questi crescono, individuando i luoghi favorevoli al loro sviluppo.

Alcuni tipi crescono solo ed esclusivamente in un determinato e particolare tipo di vegetazione (prato, bosco, pascolo alpino), altri invece vicino ad un particolare albero (pino, quercia, castagno … ) e per altri ancora lo sviluppo è condizionato dal clima e dalla temperatura.

Il loro valore nutrizionale era a torto ritenuto quasi paragonabile a quello della carne; recenti studi hanno invece accertato che il pregio principale dei funghi è solo ed esclusivamente costituito dal loro sapore e gusto. È questa la ragione del loro successo tra buongustai e gastronomi.

Crostoni ai funghi porcini (1)

Tutte le peculiarità del pane di miglio

Tra i tanti punti di forza dei crostoni ai funghi porcini spicca la compatibilità con le esigenze dei celiaci. Infatti, tutte le farine utilizzate per realizzare il crostone sono prive di glutine. In testa c’è il miglio, che fa gran parte del lavoro.

La farina di miglio si caratterizza per il sapore delicato, capace di esprimere un delicato aroma. Non mancano anche le note dolci, che esaltano il sapore corposo dei funghi porcini.

La farina di miglio eccelle anche dal punto di vista nutrizionale. Il riferimento è alle vitamine del gruppo B (presenti in abbondanza), che supportano il metabolismo energetico. La farina di miglio, inoltre, è ricca di magnesio, calcio, zinco e silicio, tutti sali minerali rari ed utili all’organismo. L’apporto di fibre, infine, è superiore alla media, nello specifico è pari a 2,7 grammi ogni 100.

L’apporto calorico della farina di miglio è invece pari a 360 kcal per etto, un valore del tutto paragonabile a quello delle altre farine.

Le altre farine che compongono i crostoni ai funghi porcini

La farina di miglio con cui vengono fatti i crostoni ai funghi porcini è supportata da un altro tipo di farina, ovvero da quello di riso, e da un amido ricavato dal medesimo cereale. 

La farina di riso aggiunge sapore ma anche delicatezza, garantendo profondità organolettica all’impasto e conferendo una spiccata capacità ad accogliere il condimento, lasciando spazio agli altri ingredienti. Anche la farina di riso vanta un discreto profilo nutrizionale: vitamine e sali minerali abbondano, mentre scarseggiano i grassi. Purtroppo scarseggiano anche le proteine, ma è l’unico vero difetto di questa interessante farina.

Per quanto concerne l’amido, il suo scopo è quello di sostenere le farine, valorizzando gli impasti durante il processo di preparazione. In un certo senso supplisce all’assenza del glutine, che ha un impatto positivo sulla resa delle farine.

Se la farina di riso non vi piace, potete utilizzare un qualsiasi altro tipo di farina, purché sia gluten-free e altrettanto delicata. Un’idea potrebbe essere la farina di teff, che reca con sé alcune suggestive note nocciolate.

Il contributo dei semi nei crostoni ai funghi porcini

La lista degli ingredienti dei crostoni ai funghi porcini comprende anche alcuni tipi di semi. Questi vanno tostati, pestati e aggiunti all’impasto. Lo scopo è di aumentare lo spessore organolettico, valorizzando il sapore e conferendo note decisamente aromatiche. Nello specifico vanno utilizzati i semi di guar, i semi di finocchietto selvatico e di sesamo.

I semi di guar sono i più neutri, ma svolgono comunque una funzione utile per quanto concerne la struttura dell’impasto, garantendo una certa omogeneità e consistenza. I semi di finocchietto selvatico spiccano invece per il sapore dolce, che ricorda l’anice. Non raggiungono il medesimo livello di intensità, ma il loro impatto si fa sentire.

I semi di sesamo, infine, si fanno apprezzare per l’aroma importante e a tratti pungente, ma compatibile anche con le preparazioni tendenti al dolce. Ci tengo a precisare che questi semi non si limitano a insaporire, ma impattano anche sul piano nutrizionale, infatti sono ricchi di grassi benefici, pur esprimendo un apporto calorico elevato.

Aglio e burro, un binomio molto apprezzato in cucina

Il condimento dei crostoni ai funghi porcini è molto ricco, infatti comprende i funghi, l’aglio, il burro, il timo (o il prezzemolo tritato).

Si inizia rosolando i funghi con l’aglio, un procedimento che conferisce un aroma pungente ai funghi. Alcuni prelevano l’aglio, in modo da ridurne l’impatto sull’alito e sulla digestione. Io preferisco lasciarlo lì dov’è, anche perché la quantità è troppo bassa per produrre effetti negativi. Anzi, l’aglio non è solo “saporito”, ma fa anche bene alla salute. Infatti, contiene vitamine e sali minerali rari, nonché l’allicina, una sostanza che preserva l’elasticità delle arterie e allontana lo spettro dell’arteriosclerosi.

Per quanto concerne il burro, non è coinvolto nella cottura ma viene spalmato sulle fette di pane. Potete utilizzare il burro standard, che è più saporito, o il burro chiarificato, che è più delicato. Io preferisco il burro chiarificato in modo da lasciare maggiore spazio agli altri ingredienti. Tenete però presente che il burro chiarificato è molto più calorico del burro standard: 900 kcal contro 750 kcal per 100 grammi.

In qualità di aromi troviamo invece il timo, che aggiunge sapore e una bella nota agrumata. Il timo può essere sostituito dal prezzemolo, che conferisce una nota fresca e allo stesso tendente all’amaro. Scegliete liberamente, da questo punto di vista avete un ampio margine di movimento.

FAQ sui crostoni ai funghi porcini

A cosa fanno bene i funghi porcini?

I funghi porcini sono ricchi di sostanze antiossidanti che agiscono in funzione antitumorale. Allo stesso tempo contengono la vitamina D, che fa bene al sistema immunitario. Per il resto facilitano la digestione e fungono da rimineralizzanti.

Chi non deve mangiare i funghi?

Ovviamente dipende dalla varietà e dalla specie, ma in linea di massima i funghi dovrebbero essere consumati con estrema prudenza dai bambini e da chi soffre di malattie renali (calcoli, gotta). Il motivo risiede nella presenza della chitina, una sostanza molto difficile da digerire.

Come capire se un fungo è porcino?

Il porcino si caratterizza per il gambo tozzo e largo in corrispondenza della base, inoltre è polposo e di colore bianco. Il cappello è invece molto tondo, profondo e di colore marrone chiaro. Altri funghi presentano le medesime caratteristiche, ma c’è un segreto per capire se quello che si ha tra le mani è un porcino: guardare sotto al cappello. Se non ha le lamelle, allora è un porcino!

Qual è il periodo migliore per andare a funghi?

Come noto il periodo migliore per andare a funghi è l’autunno, e se possibile dopo abbondanti piogge. E’ consigliabile aspettare almeno una settimana dall’ultima pioggia, in modo da dare tempo ai funghi di crescere.

Ricette di crostoni ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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