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Oggi parliamo della cottura delle verdure .

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Oggi parliamo della cottura delle verdure. Riesce utilissimo conoscere i vari modi in cui gli ortaggi possono essere cucinati, perché si ha così la possibilità di mette me in evidenza il sapore e le caratteristiche e di conservarne i principi nutritivi.

Occorre innanzi tutto sapere che le sostanze più importanti fornite dalle verdure sono le vitamine e i sali minerali. Le vitamine sono più numerose quando le verdure sono freschissime e diminuiscono invece con il loro progressivo appassimento; inoltre vengono per la maggior parte distrutte dal calore: pertanto l’ideale sarebbe poter consumare le verdure allo stato crudo.

Ciò non è sempre possibile, anche perché le fibre, che costituiscono la maggior parte delle verdure, riuscirebbero di difficile digestione se non fossero ammorbidite da un’adeguata cottura. Questa non dovrà mai essere prolungata oltre il necessario e appena possibile si farà in modo di utilizzare anche l’acqua in cui la verdura è stata cotta, perché in essa passano non solo alcune delle vitamine, ma specialmente i sali minerali, sostanze preziosissime per l’organismo. La cottura ha tuttavia il pregio di sterilizzare completamente le verdure.

Cottura nell’acqua:

Questa cottura è la più diffusa anche se la meno consigliabile, perché le verdure perdono nell’acqua una parte del loro sapore e delle sostanze nutritive. Devono senz’altro essere cotti nell’acqua i legumi secchi, che richiedono prima della cottura una sosta nell’acqua allo scopo di ammorbidirli e far loro riassorbire una parte dell’umidità che hanno perduta. Occorrerà lasciarli perciò immersi per almeno 10 ore in acqua fredda a cui sarà stato aggiunto un cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni litro di liquido.

A proposito della cottura dei legumi secchi ricordiamo che per ottenere buoni risultati occorre parli in acqua fredda, eliminando l’acqua del bagno preliminare; l’ebollizione va condotta lentamente ma senza interruzioni, aggiungendo, se necessario, solo acqua bollente, mai fredda, e il sale va aggiunto unicamente alla fine. Le zucchine conservano la loro buccia, mentre le carote vanno raschiate superficialmente; il sedano si lava e si cuoce con le sue foglie più verdi e fresche, mentre alla zucca si asportano la buccia e i semi con la parte fibrosa che li contiene. La cottura va condotta lentamente, a pentola coperta, aggiungendo il sale necessario solo verso la fine. Nelle patate invece il sale va aggiunto fin dall’inizio: impedirà che si spezzino durante la cottura, il che accade specialmente quando sono di qualità farinosa.

In molti casi le verdure devono subire una semplice cottura “a metà”, in attesa di essere cucinate poi in modi diversi (al burro ecc.); questo tipo di cottura si chiama anche “scottatura” ed è inoltre utilissima per asportare rapidamente la buccia delle verdure. In questo ultimo caso basterà l’immersione nell’acqua bollente per 1-2 minuti, mentre per la ” scottatura” vera e propria accorreranno 7-8 minuti per le foglie di cavolo da utilizzare per gli involtini, 10 minuti per le cipolline e le zucchine e 15 minuti per le cipolle e le melanzane.

I tempi di cottura nell’acqua fredda possono essere dimezzati utilizzando la pentola a pressione.

Cottura delle verdure a vapore:

La la più indicata, perché le sostanze nutritive non vengono disperse, dal momento che ha luogo unicamente sotto l’azione del vapore bollente, senza la presenza di liquidi o di grassi. Nella cottura a vapore la verdura non è immersa nell’acqua in ebollizione, ma è sospesa sopra a essa.

Il recipiente per la cottura dovrà essere coperto, meglio se chiuso ermeticamente; ideale sarà pertanto la pentola a pressione, nella quale si collocherà un apposito cestello per isolare la verdura dal contatto con l’acqua.

Sono ottime anche le pentole apposite per la cottura a vapore, di cui abbiamo parlato a proposito dell’attrezzatura della cucina proprio in questo volume. In mancanza di meglio si potrà appoggiare ai bordi di una pentola di misura adatta, contenente acqua in ebollizione, un colapasta dentro cui si collocherà la verdura da cuocere.

Questo tipo di cottura è adatto a quasi tutte le qualità di verdure, a eccezione dei legumi; le patate si possono cuocere a vapore anche con la buccia dopo averla lavata accuratamente. Particolarmente indicato questo tipo di cottura per gli asparagi; infatti dopo averli mondati, lavati con cura e liberati dalla parte inferiore del gambo di colore bianco, molto coriacea, si legano a mazzi e si mettono nella pentola speciale per la cottura a vapore con le punte rivolte verso l’alto.

Gli asparagi sono al giusto punto di coltura quando si osserva che le punte si reclinano spontaneamente, il che avviene in genere in 10 minuti.

Cottura delle verdure nel latte:

E’ assai delicata e permette di ottenere verdure saporite e nutrienti; è particolarmente adatta per carciofi, patate, carote, finocchi, porri, zucche e cavolfiori. Le verdure, mondate e lavate, si pongono a soffriggere in una padella contenente burro fuso. Quando la verdura comincia a colorirsi si versa nella padella del latte sufficiente per coprirla e si conduce la cottura a fuoco lento e a recipiente scoperto, rimestando spesso e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se il sugo si restringesse troppo; il sale si aggiunge solo all’ultimo momento, poiché diversamente farebbe cagliare il latte.

Cottura delle verdure nel grasso:

Alcuni tipi di verdura si cuociono anche direttamente nel grasso: burro, olio, strutto o lardo pestato. La cottura nell’olio si chiama frittura; per essa si adopera una padella di ferro che si pone di preferenza sulla fiamma del gas: occorre infatti un calore vivace che si possa regolare rapidamente. La frittura si effettua versando la verdura cruda già tagliata a fette o a tocchetti nell’olio bollente e mantenendo la padella scoperta per evitare che l’umidità prodotta dalla verdura durante la cottura ristagni nel recipiente e renda molliccio il fritto. Nell’olio si friggono zucchine, patate, cipolle, melanzane, zucca.

La verdura si può cuocere al naturale o la si può rivestire in precedenza con farina, con pastella di uova e farina o di acqua e farina, o la si può impanare con uova e pangrattato. Il sale va aggiunto solo al momento di servire, perché richiama umidità all’esterno dei tessuti e toglierebbe quindi al fritto la sua consistenza croccante. Alcune verdure come cipolle, spinaci, carote, zucchine, piselli, finocchi, porri e fagiolini si possono far appassire nel burro o nel lardo macinato; il loro sapore risulterà più stuzzicante se prima si farà soffriggere nel burro un pezzetto di cipolla tritata finemente. La cottura va condotta a fiamma debolissima, a recipiente coperto.

Cottura nel forno:

Solo alcuni tipi di verdura possono essere cotti nel forno: patate, cipolle, zucca a fette, barbabietole. Le patate verranno tagliate con una leggera incisione per permettere l’uscita dell’umidità interna ed evitare che la buccia si spacchi. Si pongono le verdure in una teglia in cui si versano alcuni cucchiai di acqua e un cucchiaio di olio di oliva. Le verdure non vanno sbucciate preventivamente perché la buccia possa trattenere all’interno i succhi, mantenendo alla verdura un miglior sapore. Il forno dovrà già essere caldo e la temperatura sarà mantenuta a un giusto grado durante tutto il tempo; la verdura sarà cotta quando, punzecchiandola con i rebbi di una forchetta, questi vi penetreranno agevolmente.

Cottura in due tempi :

E’ un tipo di cottura che permette di abbinare due diversi sistemi, offrendo i vantaggi dell’uno e dell’altro. Si può per esempio iniziare a cuocere la verdura nell’acqua, scottandola quel tanto che basta per ammorbidirne le fibre, pur senza perdere, per la brevità dell’immersione, le preziose sostanze nutritive, continuando poi con la cottura nel forno o nel grasso. Questa cottura è assai pratica per coloro che hanno poco tempo da dedicare alla cucina e che potranno così cucinare la verdura in due diverse riprese.

Qualche accorgimento in più!

Gli spinaci sono una verdura molto ricca di acqua, che perdono durante la cottura: infatti si cuociono in un recipiente scoperto senza aggiunta di alcun liquido o condimento e neppure di sale. Diminuiscono di volume in modo notevole e il giusto grado di cottura si riconosce quando le foglie diventano flosce, il che avviene in una decina di minuti e in un tempo ancor più breve se gli spinaci sono piccoli e teneri. Appena cotti si passano rapidamente in acqua fredda per ravvivare il loro colore.

Da un chilogrammo di spinaci freschi si otterranno, dopo la pulitura, il lavaggio, la cottura e la strizzatura, che si effettua spremendo delicatamente con le mani gli spinaci per liberarli da ogni residuo di umidità, circa 300-400 grammi di spinaci.

Per evitare che i carciofi lessi anneriscano, dopo che sono stati tagliati, si immergano, fino al momento di cuocerli, in acqua acidulata con qualche goccia di succo di limone e si aggiunga il succo di mezzo limone all’acqua di cottura.

Un cucchiaino di bicarbonato di sodio aggiunto all’acqua di cottura delle verdure di colore verde, mantiene a queste la tinta naturale.

Per dare un sapore delicatissimo ai piselli, che cuociono sia nell’acqua sia nel grasso, basterà aggiungere un cucchiaino di zucchero.

Per eliminare in parte il cattivo odore emanato dai cavoli durante la cottura, dovuto a un olio essenziale contenuto nelle foglie, è utile immergere nell’acqua di cottura un panino raffermo bagnato in poco aceto e avvolto in una garza.

Oltre la cottura pensiamo alla pulizia delle verdure

Il bicarbonato di sodio in cucina è fondamentale. Stiamo parlando di un elemento imprescindibile, in grado di risolvere molti problemi e di essere impiegato in molteplici modi.

La sua forza è la versatilità. Il bicarbonato di sodio purissimo Solvay, per esempio, è ideale per pulire e trattare frutta e verdura.

Consente di rimuovere le tracce di pesticidi o di sostanze nocive che potrebbero essersi depositate sulla buccia e sull’alimento medesimo. Consente di rimuovere terra e polvere.

È insomma protagonista indispensabile di quel lavaggio certosino della frutta e della verdura utile a tutti ed essenziale per alcune categorie di persone, come le donne incinte.

Spesso si sottovaluta l’importanza di un procedimento tutto sommato semplice e rapido. Basta utilizzate un cucchiaio di bicarbonato per litro d’acqua, lasciando riposare il cibo per circa un quarto d’ora.

Quindi concludere risciacquando asciugando il tutto. Il bicarbonato in questione non è solo un ottimo disinfettante e detergente naturale.

Cosa ha di speciale il riso croccante alle verdure?

Il riso croccante alle verdure non è il solito risotto, anzi se guardiamo al metodo di cottura non può nemmeno essere definito tale. A qualificarlo è soprattutto l’attributo “croccante”. La croccantezza, nella preparazione del riso, viene raggiunta attraverso un metodo di cottura misto, che coniuga la bollitura e il forno. Ovviamente, il grosso della cottura si sviluppa nella prima fase. Inoltre, la ricetta non prevede l’impiego del brodo vegetale. Il risultato è senz’altro diverso da quello che ci si potrebbe aspettare, ma comunque molto gradevole al palato.

ll riso croccante alle verdure è semplice da preparare. L’unico ostacolo è probabilmente la fase di pulitura dei funghi, che se freschi possono dare parecchio filo da torcere. Nella sezione “preparazione” trovate tutte le informazioni necessarie per pulire al meglio i vostri funghi, senza lasciare nulla al caso. Questa è anche una ricetta abbastanza leggera, dal momento che non ci sono ingredienti grassi. Persino il riso, il cui apporto calorico non è trascurabile, è povero i grassi.

Il segreto del riso croccante alle verdure

Il vero segreto del riso croccante alle verdure non risiede però nel “doppio” metodo di cottura, e nemmeno nella croccantezza, bensì nel riso. Non abbiamo usato un riso qualunque, bensì il Carnaroli Riserva San Massimo. Si tratta di un prodotto eccezionale, genuino e testimone del rispetto della tradizione, capace di fare tesoro della ricchezza di un territorio incantevole. Questo Carnaroli è infatti coltivato nel Parco del Ticino, un luogo caratterizzato da una biodiversità unica. Il riso Carnaroli Riserva San Massimo si fa apprezzare per il sapore, per la purezza e per la capacità di sopportare qualsiasi tipo di cottura.

La qualità di questo prodotto testimonia la volontà di Riserva San Massimo di valorizzare il territorio e allo stesso tempo proporre solo il meglio per i suoi clienti. La differenza rispetto al “riso normale” si avverte in modo evidente, come evidente è la sua capacità di esaltare l’esperienza gustativa.

Perché abbiamo utilizzato i funghi champignon?

I funghi champignon, utilizzati nel riso croccante alle verdure, giocano un ruolo fondamentale nella nostra ricetta. Rappresentano un condimento in grado di valorizzare e accompagnare adeguatamente il riso con le verdure. Perché proprio gli champignon? Semplice, perchè sono funghi tra i più reperibili e dal sapore più equilibrato. Sono anche molto potenti dal punto di vista nutrizionale, qualità niente affatto scontata quando si parla di funghi. Il riferimento non è all’apporto calorico, che è davvero basso, bensì al contenuto di vitamine, sali minerali e altre sostanze importanti per l’organismo.

I funghi champignon sono ricchi di vitamina D, che rafforza il sistema immunitario, come anche di vitamine del gruppo B. Contengono anche grandi dosi di potassio, zinco, selenio e fosforo. Negli champignon, poi, sono presenti anche la chitina e la lovastatina. La prima impatta favorevolmente sulle difese immunitarie (un po’ come la vitamina D), la seconda contribuisce a tenere sotto controllo il sistema immunitario. Per quanto riguarda la ricetta del riso croccante alle verdure, gli champignon vanno puliti con la massima attenzione. Dapprima vanno marinati in acqua e succo di limone, poi saltati in padella e infine uniti altri altri condimenti.

Ecco la ricetta del riso croccante alle verdure:

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr. di riso integrale Riserva San Massimo,
• 250 gr. di funghi champignon,
• 3 carote,
• 2 gambi di sedano,
• 3 carciofi,
• 1 porro,
• erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo),
• 2 cucchiai di salsa di soia,
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
• un pizzico di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del riso croccante alle verdure iniziate ripulendo i funghi dai residui di terra servendovi di un piccolo pennello. Poi separate i gambi dalla teste praticando una delicata rotazione. Partendo dal bordo più in basso della cappella, togliete la pellicola che ricopre i funghi aiutandovi con un coltellino. Tirate la pellicola verso la parte centrale in modo che si stacchi rapidamente. Ora recuperate i gambi e rimuovete la terra in eccesso, la parte restante raschiatela con il coltello. Uno alla volta, tuffate i funghi puliti in una ciotola piena di acqua fredda in cui avrete aggiunto il succo di limone. Dopo un po’ recuperate i funghi e tagliateli a cubetti. Nel frattempo lavate le erbe aromatiche, le carote, il sedano, i carciofi (conservando 6-7 cm di gambo) e il porro.

Tagliate il tutto a tocchetti piccoli e regolari, inserite poi in una padella antiaderente e rosolate per bene con un po’ di olio e le erbe aromatiche. A fine cottura, aggiustate di sale. Trasferite gli ortaggi pronti in una ciotola. Poi saltate nella stessa padella i funghi e aggiungete un po’ d’olio e il timo. Aggiustate di pepe a fine cottura, poi versateli nella ciotola con le verdure. Ora fate bollire il riso per circa 8 minuti, versando una quantità di acqua pari al doppio del suo volume. Lasciate intiepidire il riso una volta pronto, poi mettetelo su una placca forno e cospargete con un po’ di olio e con la salsa di soia. Infine mescolate con cura e cuocete a 200 gradi per 15 minuti. A fine cottura il riso deve essere croccante. Concludete mescolando il riso croccante con le verdure e i funghi. Servite e buon appetito!

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