Pane senza glutine: 5 farine alternative da provare

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Se state leggendo questo articolo, probabilmente sapete bene che l’intolleranza al glutine è una condizione in cui l’intestino è incapace di sopportare appunto il glutine, proteina contenuta in grano, segale, orzo e avena. E’ un disturbo piuttosto diffuso e in Europa ne soffre l’1% della popolazione.

Pane senza Glutine… Si grazie!

Se avete dovuto eliminare il glutine dalla vostra dieta sappiate che esistono molte farine alternative, con le quali è possibile preparare  ottimo pane senza glutine. Eccone cinque da provare.

1) Farina di castagne

La farina di castagne è derivata dalla macinazione delle castagne essiccate: è l’ingrediente basilare per la preparazione di tantissime specialità, come castagnaccio, dolci e polente.
Pensate che il pane di castagne, ora ricercato da chi soffre di intolleranze in quanto pane senza glutine, una volta era noto come “pane dei poveri” perché, fornendo un alto apporto calorico ed essendo molto meno costoso del pane preparato con la farina di frumento, fu fonte di sostentamento per molte popolazioni disagiate.
L’uso di questa farina è ora tornato di moda soprattutto in Toscana ed in Emilia Romagna , e con essa vengono preparati molti prodotti tipici.

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2) Farina di grano saraceno

Il grano saraceno è una classica alternativa ai cereali contenenti glutine.
Sotto forma di farina viene usato per fare pasta, porridge, crespelle, biscotti e pane senza glutine.
La farine di grano saraceno disponibili in commercio provengono per lo più da agricolutra biologica, essendo molto popolari nei regimi dietetici naturisti.

Il grano saraceno, che si distingue per il suo sapore “nocciolato”, ha un basso indice glicemico e un alto contenuto di amminoacidi, fibre e minerali. Le fibre in esso contenute aiutano sia a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue che a migliorare il benessere intestinale. Inoltre contiene sostanze che aiutano a produrre serotonina, ormone responsabile del nostro benessere psicologico.

3) Farina di ceci

Frutto della macinazione dei ceci secchi, principalmente di varietà orientali o americane (che sono piu economici) è consumata principalmente in India e in Pakistan.
Una piccola fetta di mercato è occupata invece da farine provenienti dalla polverizzazione di ceci italiani, di solito macinati a pietra e frutto di agricoltura biologica, ma il loro prezzo è nettamente superiore.

La farina di ceci più diffusa è quella raffinata, ossia setacciata dopo la macinazione. E’ largamente utilizzata in Liguria, dove la “farinata” (frittella molto bassa, impastata solamente con farina di ceci) viene considerata una specialità tipica locale. Fornisce un alto apporto energetico, molte proteine e pochi grassi, e contiene buone quantità di fibre e sali minerali. E’ importante ricordare che ha un basso indice glicemico, quindi va molto bene anche per contrastare il diabete e nelle diete ipocaloriche.

E’ molto usata nella preparazione di piatti mediorentali, come il falafel e l’hummus, ed ovviamente in moltissime ricette per celiaci come pasta fresca , focacce e pane senza glutine. 

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4) Farina di riso

Come dice il suo nome, è un derivato del riso dalle innumerevoli applicazioni in cucina; più precisamente si tratta di una polvere ottenuta dalla macinazione dei chicchi che vengono raccolti, puliti e sbiancati. La farina di riso può essere bianca o integrale.

Nei paesi occidentali ha un impiego piuttosto limitato anche se, grazie al fatto di essere “gluten free”, viene sempre più utilizzata nella preparazione di alimenti per celiaci. In oriente invece questa farina è alla base del regime alimentare ed è utilizzata per molte ricette tradizionali.
La farina di riso si presta molto bene per la preparazione di primi piatti, di dolci, biscotti e del pane senza glutine (soffice leggero e digeribile, adatto anche agli intolleranti al lattosio).

5) Farina di Quinoa

La quinoa è una pianta erbacea originaria del Sud America. Il suo utilizzo in cucina, soprattutto sotto forma di farina, è simile a quello del riso o dell’orzo.
La quinoa e la sua farina erano alla base dell’alimentazione delle civiltà precolombiane; al giorno d’oggi, sono diffuse soprattutto tra gli amanti dei cibi naturali e biologici e molto usate anche dai vegani.
Viene impiegata, oltre che per preparare il pane senza glutine, nella preparazione di prodotti  tipo piadine. E’ ottima anche per la preparazione di biscotti o di ricette tipo farinata.
La quinoa ha un indice glicemico piuttosto basso, e un apporto energetico simile a quello dei cereali e apporta una buona quantità di fibre e proteine.

Come avete visto, se siete stati purtroppo costretti ad eliminare il glutine dalla vostra dieta, non dovete assolutamente rinunciare al pane, perché per fortuna, oltre alla classica farina di frumento, ne esistono molte altre, spesso anche più sane!

pane in cassetta con castagne sorgo e noci

Ed ecco una ricetta del pane senza glutine con farina di castagne!

Pane di castagne: sapori di montagna. Durante la stagione autunnale, col cader delle foglie, viene la favolosa stagione delle castagne.  Un momento bellissimo che raggruppa amici e parenti per recarsi al raccolto di questi prelibati frutti all’interno degli splendidi castagneti sparsi nei territori montani del nostro paese. Momenti di spensieratezza e di contatto con la natura che coinvolgono ogni anno tantissime persone amanti dei boschi di mezza montagna ma soprattutto delle castagne.

Forse non tutti sanno che in realtà la castagna non è un vero e proprio frutto, bensì il frutto sarebbe il guscio spinoso che le contiene, mentre quello che noi mangiamo è il seme di questi grandi alberi che possono raggiungere circa i 30 metri di altezza.

L’importanza della castagna nella cultura gastronomica.

Nella storia la castagna, è stata e per alcuni lo è tuttora, un alimento davvero importante.  Per diverso tempo questo seme ha rappresentato una delle fonti principali di sostentamento per svariate regioni in difficoltà, tanto che, perciò è stato soprannominato “il cereale che cresce sull’albero”. Questo fa comprendere quanto valore abbia la castagna in quanto dal punto di vista nutrizionale risulta molto simile al riso e al frumento, che sono ingredienti fondamentali di intere culture gastronomiche.

Le castagne, ben note soprattutto per il loro particolare aroma delicato e sapore dolciastro, sono un alimento molto energetico in quanto ricche di proteine, circa il 45 %, ma anche di grassi, fibre e vitamine. Possono essere consumate in svariati modi, come ad esempio arrostite, bollite, al forno, secche ma anche come farina per vari tipi di impasto.

pane senza glutine farina di castagne

Pane senza glutine con farina di castagne? Tranquilli, è ottimo!

Completamente prive di glutine le castagne sono un alimento estremamente digeribile e ideale per chi ha problemi di intolleranza. Grazie alla sua consistenza, la castagna secca diviene facilmente trasformata, attraverso la macinazione, in farina che può poi essere utilizzata in cucina in svariati modi, dalla preparazione di dolci da pasticceria alla preparazione di impasti per frittelle, oppure come in questo caso per la preparazione di pane.

Un pane particolarmente dolce e dall’aroma inconfondibile,  quello alle castagne, è caldamente consigliato come accompagnamento di formaggi e affettati dal sapore intenso come il lardo.  Un ottimo prodotto che può essere servito per occasioni come aperitivi e ricevimenti, ma anche come colazione al mattino, inzuppato nel latte o cappuccino, il pane alle castagne è una prelibata pietanza che piace e stupisce sempre.

Ora non mi resta che elencarvi gli ingredienti e spiegarvi nel dettaglio il metodo di preparazione del Pane di castagne per permettervi di preparare questo pane eccezionalmente saporito.

Ingredienti per due pagnotte

  • gr 50 farina di castagne
  • gr 50 farina di teff rosso
  • gr 100 farina di riso
  • gr 200 amido di riso
  • gr 12 semi di guar
  • gr 20 lievito di birra
  • gr 12 sale
  • gr 80 olio di semi di vinacciolo
  • gr 100 granella di noci tostate
  • gr 200 albume
  • gr 300 acqua

Preparazione

Accendete il forno alla temperatura di 50°.

Pesate in ordine gli ingredienti nella bacinella che userete per l’impasto fino all’albume compreso.

Iniziate ad impastare e versate a filo l’acqua. Quando l’impasto sarà omogeneo toglietelo dalla bacinella con l’aiuto di una spatola e versatelo in uno stampo per pane in cassetta. Spianate e bagnate la superficie. Quindi mettetelo nel forno caldo. Spegnete il forno e lasciatevi l’impasto per 30 minuti.

Togliete l’impasto e, se necessario, bagnate la superficie. Accendete il forno impostando la temperatura a 195° ventilato.

Quando il forno sarà pronto, o comunque dopo che l’impasto sarà arrivato al bordo dello stampo, infornate per circa 50 minuti. Quindi sfornatelo e fate raffreddare prima di toglierlo dallo stampo.

nato dalla scoperta del glutine, realizzata nel 1728 dall’italiano Bartolomeo Beccari, del processo di lievitazione e del lievito di birra, che consentirono di dare una spiegazione scientifica alla produzione del pane.

Conservare correttamente il pane senza glutine

Il pane, durante la conservazione, può andare incontro a diversi fenomeni di alterazione (raffermamento, comparsa di muffe) che ne modificano le caratteristiche organolettiche e anche la commestibilità.

Il pane, immediatamente dopo la cottura, si presenta con una crosta croccante e con una mollica morbida, elastica, umida, che non si sbriciola; con il passare del tempo queste caratteristiche si alterano, e mentre la crosta tende a rammollirsi e poi a indurirsi, la mollica prima si sbriciola e poi si indurisce. L’insieme di queste modifiche, che avvengono durante la conservazione, prende il nome di raffermamento.

La durata di conservazione del pane dipende dal tipo, dalla qualità della farina e dagli ingredienti usati. In ogni caso, si conserva meglio, per un paio di giorni, in un contenitore, se possibile di legno e aerato. Qualora si desideri una conservazione per più tempo, è opportuno mantenere il pane congelato nel freezer o nel congelatore. Prima del consumo, deve essere scongelato tenendolo a temperatura ambiente per qualche ora o per pochi minuti in forno. Cosi trattato si presenta croccante come fosse stato appena sfornato.

Il pane senza glutine non va messo nel frigorifero

È da sconsigliare, invece, la conservazione del pane nel frigorifero, a una temperatura compresa tra 0° e 4°, i valori appunto corrispondenti alla temperatura di un frigorifero in quanto diviene raffermo più rapidamente. Inoltre non si deve consumare il pane che ha subito alterazioni tali da comprometterne la commestibilità. La più comune causa è la formazione di muffe che possono essere verdi, bianche o, meno frequentemente, rosse, fenomeno che si registra durante le stagioni caldo-umide e quando il pane ha un’elevata umidità.

Il pane in cassetta, per il suo contenuto di umidità e per la sua prerogativa di pane a lunga conservazione ( oltre quindici giorni), è tra i tipi di pane quello più soggetto alla formazione di muffe.

Per prolungarne la conservazione la legge italiana prevede, limitatamente al pane in cassetta confezionato, l’uso di sostanze chimiche antimuffa quali l’acido propionico e l’acido sorbico e i rispettivi sali.

Di recente ha trovato impiego come antimuffa, in conseguenza della sua azione sterilizzante, l’alcol etilico, che viene spruzzato sul prodotto durante il confezionamento.

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18-10-2015
Scritto da: Tiziana Colombo
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0 commenti su “Pane senza glutine: 5 farine alternative da provare

  • Dom 17 Mar 2019 | Mariano ha detto:

    Non riesco a trovare in rete una ricetta che impieghi farine senza glutine per panificare , si trovano solo ricette che impiegano i mix , esistono dei luminari da contattare in tal senso ?

  • Ven 11 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

    Buongiorno ho da poco pubblicato la pagnotta di grano saraceno. La pagnotta di grano saraceno è un’alternativa molto gustosa al pane classico. In un certo senso è anche più genuina e salutare. In primo luogo perché è realizzata con la farina di grano saraceno, anziché la classica farina doppio zero raffinata. Secondariamente perché integra il miele di acacia, un ingrediente particolare, in genere non associato al pane, che esercita un impatto organolettico straordinario. Tornando alla farina, va specificato che quella di grano saraceno si caratterizza per le ottime capacità panificatorie. Un aspetto non scontato, dal momento che molte farine alternative peccano da questo punto di vista.

    Il grano saraceno, poi, vanta tutta una serie di qualità assenti nei cereali classici. Il riferimento è all’eccezionale apporto di fibre, che agisce a beneficio dell’apparato digerente e della flora intestinale. Discorso simile per le vitamine, che sono estremamente abbondanti e appartengono prevalentemente al gruppo B. Per quanto concerne i sali minerali, il grano saraceno è ricco di fosforo, calcio, ferro, rame, magnesio e manganese. L’aspetto più importante, però, è la totale assenza di glutine, in virtù di ciò il grano saraceno può essere consumato anche dai celiaci.

  • Ven 11 Giu 2021 | Stefano ha detto:

    Tiziana buongiorno, sto cercando un pane con la farina di riso e pochi altri ingredienti. Riesce ad aiutarmi?

    • Ven 11 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Stefano posso consigliarti l’Irish Soda bread. La caratteristica principale dell’irish soda bread è l’assenza del lievito. Nonostante ciò risulta compatto, voluminoso e restituisce al palato una piacevole sensazione di morbidezza. Devo specificare, inoltre, che la ricetta non è esattamente quella del classico irish soda bread. Il procedimento è lo stesso, ma la lista degli ingredienti è un po’ diversa. La farina di tipo doppio zero, infatti, è sostituita dalla farina di riso, che presenta caratteristiche uniche. L’amido, poi, è di tapioca, inoltre sono presenti anche le uova, che conferiscono al pane una spiccata profondità organolettica.

      Ingredienti per 6 persone:
      320 gr. di farina di riso,
      60 gr. di amido di tapioca,
      125 gr. di yogurt magro consentito,
      125 gr. di latte intero consentito,
      1 uovo grande,
      2 cucchiaini di bicarbonato di sodio,
      q. b. di sale.
      Preparazione:
      Per la preparazione dell’ irish soda bread iniziate setacciando la farina e l’amido. Poi prendete una ciotola abbastanza capiente e versate lo yogurt magro, l’uovo e il latte intero, infine mescolate il tutto accuratamente. In una planetaria mettete la farina di riso, l’amido e il bicarbonato, poi mescolate con un gancio per impasto. In seguito, unite il composto di uovo, yogurt e bicarbonato e continuate ad impastare.

      Se vi accorgete che il composto è troppo morbido, aggiungete un po’ di farina di riso. Se, invece, il composto risulta troppo liquido, integrate con un po’ di yogurt e di latte. Una volta che avrete ottenuto un bell’impasto, trasferitelo su un piano infarinato, manipolatelo e trasformatelo in una palla. Ora adagiate l’impasto su una teglia ricoperta con carta da forno e applicate dei tagli superficiali a forma di croce. Infine, date una sventagliata di farina di riso e cuocete per 45 minuti a 200 gradi. Lasciate intiepidire l’irish soda bread prima di tagliarlo a fette e servirlo

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