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Focaccia di Recco con stracchino, ecco la ricetta originale

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Focaccia di Recco con stracchino
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Focaccia di Recco con stracchino, un magnifico esempio di focaccia farcita

La focaccia di Recco con stracchino non è una focaccia qualsiasi ma un prodotto tipico ligure di meno di due secoli fa, un gustoso esempio dell’arte genovese dell’impasto. Dal punto di vista prettamente gastronomico la focaccia di Recco si compone di due sfoglie poste una sull’altra e farcite con lo stracchino. La cottura avviene al forno a 220 gradi per una ventina di minuti.

La peculiarità più evidente della focaccia di Recco è proprio la presenza della farcitura al formaggio, tuttavia va segnalata anche la totale assenza di lievito, che la rende croccante e morbida allo stesso tempo. La focaccia di Recco, che nei primi anni Duemila è diventata il simbolo di un vero e proprio consorzio, può essere accompagnata in modo vario, garantendo magari una doppia farcitura interna ed esterna.

Ricetta focaccia di recco

Preparazione focaccia di recco

  • Per preparare la focaccia di Recco con stracchino seguite questi passaggi.
  • In una grande ciotola versate la farina e il sale. Poi fate un buco in mezzo e riempitelo con l’acqua e l’olio.
  • Impastate a mano o con una impastatrice fino ad ottenere un composto morbido, uniforme ed elastico.
  • Ora dividete l’impasto in due metà uguali.
  • Stendete una metà fino a ottenere uno spessore di 2 mm. Poi spalmate lo stracchino, lasciando 1 cm dai bordi.
  • Stendete sopra la farcitura, la seconda metà dell’impasto e fate in modo che i bordi combacino.
  • Sigillate i bordi pizzicandoli con le dite.
  • Ora applicate dei tagli superficiali sulla focaccia con un coltello in modo da disegnare dei rombi o dei quadrati.
  • Cuocete al forno già caldo a 220 gradi per 20 minuti circa, fino a quando la focaccia non assume un aspetto dorato.
  • Infine, farcite la focaccia come preferite e servitela.

Ingredienti focaccia di recco

  • 500 gr. di farina 00
  • 300 gr. di acqua
  • 50 gr. di olio extravergine di oliva
  • 15 gr. di sale
  • 500 gr. di stracchino consentito

Un focus sullo stracchino

Lo stracchino è tra gli elementi distintivi della focaccia di Recco, nonché uno dei formaggi più amati in assoluto, simbolo dell’arte casearia del nord Italia. E’ prodotto in Lombardia, Veneto, Friuli, Liguria e persino Toscana. Si presenta con una consistenza molto morbida, tale da determinare una certa spalmabilità. Il colore è bianco ma vira sul giallino, mentre il sapore è delicato, a tratti dolce e ricorda il latte più che i formaggi propriamente detti.

Lo stracchino interagisce bene con una vasta gamma di ingredienti: da quelli dal sapore più corposo ma neutro, come gli spinaci, a quelli più sapidi come i salumi (in particolare lo speck e il prosciutto crudo). Non a caso viene spesso impiegato come companatico o come ripieno di torte salate e paste fresche.

Sul piano nutrizionale lo stracchino non si differenzia molto dai formaggi della medesima categoria. Il suo apporto calorico si ferma alle 300 kcal per 100 grammi, a cui corrispondono ben 19 grammi di proteine e una quantità generosa di calcio. La vitamina D, tipica dei formaggi più stagionati, è presente ma non abbondante. I grassi, invece, formano il 20-25% della sua composizione.

Le varianti della focaccia di Recco

La focaccia di Recco è stata oggetto anche di alcune sperimentazioni e varianti. La presenza dello stesso stracchino rappresenta una variazione sul tema, infatti all’inizio si utilizzava la prescinseua, un formaggio estremamente liquido e squisito, sebbene sia forse troppo impegnativo per la stabilità di una focaccia. Ad ogni modo il prescinseua viene utilizzato attualmente come ripieno di torte salate e paste fresche, come avviene nei pansoti.

 

Alcune varianti molto recenti intervengono sulla farcitura, sostituendo lo stracchino con altri formaggi morbidi e potenzialmente spalmabili. Per esempio si usa spesso la crescenza e il gorgonzola. In quest’ultimo caso il sapore della focaccia di Recco cambia radicalmente e assume note più pungenti date dall’erborinatura del formaggio stesso.

Altre varianti invece giocano sull’impasto. Per esempio, è possibile rendere l’impasto più croccante e meno soffice coprendo la focaccia con la carta di alluminio durante la cottura. Se invece volete renderla ancora più morbida, potete abbondare con i tagli superficiali e interrompere la cottura qualche istante prima.

Focaccia di Recco con stracchino

Come arricchire la focaccia

La focaccia di Recco può essere farcita con il formaggio sia internamente che esternamente, come si farebbe con qualsiasi altra focaccia. A tal proposito le soluzioni sono numerose e dipendono dai gusti personali. Va bene un po’ di tutto: dagli insaccati più delicati come il prosciutto cotto e la mortadella, a quelli più sapidi come il prosciutto crudo, lo speck e la bresaola.

Ovviamente è possibile arricchire la focaccia di Recco con i formaggi, magari con un buon pecorino o con dei prodotti a media stagionatura. Inoltre, è possibile puntare agli alimenti di origine vegetale come le olive, le cipolle caramellate e i pomodorini.

Ma la focaccia di Recco può essere intesa anche come primo piatto, o come pasto semi-completo; proprio per questo motivo può essere accompagnata con un contorno. Per l’occasione vi consiglio le verdure grigliate, in modo da strizzare l’occhio al carattere rustico e semplice della focaccia stessa. A tal proposito vanno bene le melanzane, le zucchine, i peperoni, gli spinaci, le bietole e persino le cime di rapa.

Per quanto concerne le bevande, la focaccia di Recco (come tutte le focacce genovesi) dà il meglio di sé con i vini bianchi secchi. Tuttavia, può essere abbinata anche ad una buona birra bionda.

FAQ sulla focaccia di Recco

Che farina si usa per la focaccia di Recco?

In genere per la focaccia di Recco si usa la farina 00, tuttavia si può utilizzare anche una farina altrettanto glutinosa, come la farina di manitoba. Infine, si può utilizzare anche una farina gluten-free, ma deve essere supportata da un amido.

Come si fa la focaccia di Recco?

Per preparare la focaccia di Recco è necessario realizzare un impasto a base di farina e olio. Si ottengono così due panetti, da stendere e trasformare in base e in copertura. In mezzo troviamo una farcitura a base di formaggio morbido. La cottura avviene nel forno a 220 gradi per 20 minuti.

Come si chiama il formaggio della focaccia di Recco?

Il formaggio della focaccia di Recco è lo stracchino. Fino a qualche anno fa, però, si utilizzava la prescinseua, ora abbandonata in quanto giudicata troppo liquida. Inoltre, alcune varianti moderne prevedono l’uso della crescenza, del gorgonzola e persino della mozzarella.

Come riscaldare la focaccia di Recco?

Per riscaldare la focaccia di Recco è sufficiente porla nel forno già caldo per qualche minuto. Al limite si può utilizzare anche il microonde, sebbene tenda ad ammorbidirla fuori. Infine, è ottima anche da fredda.

Quante calorie ha la focaccia al formaggio?

La focaccia al formaggio apporta più calorie rispetto a un focaccia qualsiasi, ma solo in quanto viene abbondantemente farcita. Di base si possono ipotizzare circa 400-450 kcal per 100 grammi, ovviamente l’apporto calorico sale se viene farcita anche esternamente con i salumi.

Ricette di focaccia ne abbiamo? Certo che si!

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