Formaggi greci, quali sono i più caratteristici

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I formaggi greci, una cultura casearia di pregio

La Grecia vanta una cultura casearia di tutto rispetto. Certo non è l’unico paese europeo a vantarla, ma comunque vale la pena evidenziare la quantità e la qualità dei formaggi greci. Anche perché non si segnala solo la feta, che è pure il più famoso. Ma come sono i formaggi greci? Quali sono le loro caratteristiche principali? Ovviamente è impossibile fare di tutta l’erba un fascio, le varietà sono davvero tante. Tuttavia, specie se paragonati ai nostri, i formaggi greci si caratterizzano per alcuni elementi ricorrenti.

Per esempio, rispetto alla tradizione casearia italiana, quella ellenica si concentra maggiormente sul latte di pecore e di capra. Anzi, i formaggi greci “vaccini” sono in netta minoranza. Inoltre si evidenzia una maggiore incidenza dei formaggi poco stagionati, a pasta molle o addirittura filante. Si segnala anche una certa tendenza dei formaggi a fungere da ingrediente di altre preparazioni, laddove – in Italia – si predilige il consumo a crudo. Un esempio di questa dinamica è il Saganaki, il celebre formaggio fritto. Si tratta di una gustosa quanto deliziosa fetta di formaggio saltato in padella o grigliato. Se il formaggio resiste alle elevate temperature senza sciogliersi, la cottura avviene al naturale (come nel caso della Kefalotiri). In tutti gli altri casi il formaggio va prima impanato e poi fritto.

I formaggi greci a pasta dura e semidura

  • Feta. E’ tra i formaggi greci per eccellenza. E’ tecnicamente un formaggio a pasta semidura, non molto stagionato, dal sapore intenso e dalla consistenza friabile. Quest’ultimo attributo, tra le altre cose, rende la feta il perfetto ingrediente da insalata (e non solo). La feta si prepara solitamente con latte di capra o pecora.
  • Anthotiro. E’ un formaggio bianco a pasta semidura preparato con latte di pecora o di capra (sovente entrambi). Presenta due varianti: salata e sciapa. Nel primo caso, proprio come la feta, valorizza le insalate, invece nel secondo caso lo si consuma a colazione.
  • Graviera Kritis. E’ uno dei formaggi lungamente stagionati della tradizione casearia greca. E’ prodotto e consumato soprattutto nell’Isola di Creta. Formalmente è un formaggio a pasta dura preparato con il latte di pecora. Si caratterizza per il caratteristico colore giallo-bianco.
  • Kefalotiri. Simile al Graviera Kritis, può essere soggetto a una stagionatura ancora più prolungata, che può superare i sei mesi. Per il resto si caratterizza per la marcata sapidità e per la presenza contemporanea del latte di pecora e di capra. Ad alcuni potrebbe ricordare il nostro Parmigiano Reggiano, solo un po’ più morbido, infatti può anche essere mangiato direttamente piuttosto che grattugiato.
  • Telemes. E’ uno dei formaggi greci incredibilmente simile alla feta. Lo è in termini di gusto, sapore e usi. Infatti può essere sbriciolato e inserito nelle insalate. L’unica differenza (non di poco conto) riguarda la tipologia di latte. Se la feta è realizzata con latte ovino e caprino, il Telemes è preparato sempre con latte vaccino.

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I formaggi a pasta filata e molle

  • Kalathaki Limnou. Come suggerisce il nome (almeno per chi mastica un po’ di greco) è un formaggio originario dell’Isola di Lemno. Rispetto ai formaggi greci, si caratterizza per la pasta molle, piuttosto matura. Una particolarità consiste nella conservazione, che avviene in salamoia. Ciò è possibile grazie al fatto che, di base, il Kalathaki di Lemnou è abbastanza sciapo.
  • Kasseri. Si realizza con il pecorino, ma si caratterizza per la pasta filata. E’ un formaggio DOP esportato in tutto il mondo. Per certi versi, nonostante la differenza “di latte”, ricorda il nostro provolone. E’ l’ingrediente principale della kasseropita, una torta salata molto amata dai greci. Viene anche impiegato come condimento per la pasta.
  • Kopanisti Mykonou. E’ un formaggio tipico dell’Isola di Mykonos. E’ anche uno dei più antichi, infatti la sua produzione è attestata fin dal Settecento. Si caratterizza per una spiccata solidità, valorizzata da un sapore sapido, intenso, salato e piccante. Ad alcuni ricorda il nostro pecorino stagionato.
  • Manouri. E’ uno dei formaggi greci molto particolari, anche perché il suo procedimento rompe qualche tabù, almeno in riferimento alla cultura casearia italiana. Per esempio, esso contempla l’impiego della panna. Da ciò risulta un sapore particolare, tendente al dolce, e una pasta incredibilmente morbida ed elastica. Ad ogni modo può essere realizzato con il latte di pecora e di capra. Questo tipo di formaggio non presenta la crosta.
  • Mizithra. E’ un formaggio molto simile alla nostra ricotta, almeno a quelle dell’entroterra non siciliane. E’ infatti abbastanza solido, oltre che morbido. Viene spesso utilizzato come dolce, specie se valorizzato da miele e frutta secca.
  • Halloumi. Non è propriamente un formaggio greco. Anzi, è prodotto e consumato soprattutto a Cipro, benché sia molto amato anche dai greci. Viene realizzato con latte di pecora o capra, si caratterizza per il colore bianco e per la pasta morbida. II colore è bianco, il gusto molto sapido e simile a quello della feta. Spesso e volentieri viene fritto o saltato in padella, un abbinamento perfetto per le carni rosse.

Conosciamo l’Halloumi

E’ un formaggio che ha poco a che vedere con quelli nostrani, in primis perché è realizzato con un misto di latte ovino e caprino, laddove la cultura lattiero-casearia italiana predilige in genere l’impiego di una sola tipologia di latte. Secondariamente si caratterizza per una caratteristica all’apparenza molto particolare, ma che apre a dinamiche di consumo piuttosto varie. Mi riferisco alla capacità dell’halloumi di resistere alle elevate temperature senza fondersi. Molto banalmente, non esiste e non può esistere un “halloumi fuso”. Per questo motivo viene spesso passato in padella, quasi come se fosse una fetta di carne, infatti viene spesso definito la “bistecca dei vegetariani”.

Questa ricetta prevede appunto un rapido passaggio in padella dell’halloumi, non prima però di applicare una leggera panatura. Il risultato è davvero gradevole alla vista e al palato. D’altronde è piuttosto raro vedere una “bistecca di formaggio”. Questo piatto ha inoltre un apporto calorico tutto sommato non esagerato che non si discosta grandemente rispetto a quello degli altri formaggi della medesima stagionatura, a prescindere dalla loro provenienza.

Perché abbiamo utilizzato l’amido di mais?

Un’altra particolarità di questo halloumi è la presenza dell’amido di mais. Non che l’amido di mais sia un alimento raro della cucina italiana, però viene in genere impiegato in modo diverso, e nello specifico come supporto a farine con scarsa capacità di panificazione. Il discorso è  radicalmente differente per questa ricetta, qui l’amido di mais viene impiegato per formare la panatura. La cosa più strana consiste nel fatto che la panatura è composta da amido di mais e…nient’altro.

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16-07-2020
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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