Mostarda di melone, un condimento gustoso
Come si consuma la mostarda di melone e perché è così buona
La mostarda di melone è una variante particolare della classica mostarda. La presenza del melone, infatti, da un lato aggiunge un tocco esotico alla preparazione, dall’altro esalta il concetto stesso di mostarda. Questo genere di preparazione, infatti, si caratterizza per la contemporanea presenza di dolce e salato, per un approccio che spesso vira in maniera deciso verso l’agrodolce. La presenza del melone, che è uno dei frutti più dolci in assoluta, rema in maniera netta verso questa direzione.
Dalle mie parti (Cremona) usano fare una miscela di frutta candita che viene conservata dentro uno sciroppo con una percentuale di zucchero del 50-60%, a cui viene aggiunto la senape. Mia suocera quando la preparava in casa utilizzava ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche. La preparava con cura e la tirava fuori dalla dispensa per Natale e la serviva con il Gran Bollito Cremonese. Quando era in vena ne prepararava molti vasi e allora mio marito aveva il privilegio di averla in tavola anche in qualche altra festa, Eh si, sempre e solo durante le feste.
Proprio con l’intento di Con l’intento di salvaguardare, promuovere e difendere la Mostarda di Cremona è stato istituito il De.Co (a Denominazione Comunale) riservato al prodotto ottenuto in conformità ad un determinato disciplinare.
Per il resto, quella di melone va consumata come qualsiasi altra mostarda. E’ una preparazione a base di frutta, certo, ma va impiegata soprattutto per condire le carni più sapide, soprattutto quelle di maiale. Dà il meglio di sé anche in abbinamento ai formaggi, in quella che assomiglia a una riedizione ancora più sofisticata del “formaggio e miele”. Molto spesso, soprattutto quando i pasti sono davvero abbondanti, viene servita in questa forma tra una portata all’altra, giusto per spezzare.
Alcune tradizioni culinarie regionali prendono molto in considerazione la mostarda. Per esempio, nei dintorni di Ferrara viene servita in abbinamento all’autoctona salama da sugo. In alcuni casi, meno numerosi a dire il vero, la mostarda viene impiegata come ingredienti di primi piatti. Questo approccio riguarda quasi esclusivamente il nord Italia.
I tanti pregi del miele millefiori
ll miele aggiunge corpo a questa speciale mostarda ma anche dolcezza, in una prospettiva in cui lo scopo è, appunto, esaltare l’elemento agrodolce. Da questo punto di vista, il contributo del miele è più importante di quello (ipotetico) dello zucchero. Lo è per due motivi: perché è semplicemente può buono e perché è decisamente più salutare. Quest’ultima evidenza è ancora più vera se si considera che, come da ricetta, il miele impiegato per la mostarda al melone è il miele millefiori.
Il miele millefiori è una variante particolare, che in realtà è il risultato dell’unione di più tipologie di miele. Proprio questa caratteristica contribuisce a potenziare l’efficacia del millefiori sotto il profilo nutrizionale, a tal punto da stimolare funzioni di tipo terapeutico. Il riferimento è all’abbondante presenza di sali minerali e di antiossidanti, i quali producono un’azione lenitiva in caso di tosse ma anche depurativa per il fegato. Il millefiori, poi, è considerato (e non a torto) un antibatterico naturale.
Il miele millefiori, a sua volta, può essere distinto in due tipologie: chiaro, dal sapore più delicato; scuro, dal sapore più deciso. Per la ricetta della mostarda di melone, vanno bene entrambi (dunque sceglietelo in base al vostro gusto soggettivo).
Il prezioso contributo della senape gialla
L’alimento principale di ogni mostarda che si rispetti è la senape. Il lato “acre”, o semplicemente sapido e leggermente piccante della mostarda è dato proprio dalla senape. Il sapore della senape è inconfondibile, e pure abbastanza forte, non a caso è considerata una delle spezie più preziose in assoluto in quanto capace di rivoluzionare qualsiasi piatto. Esistono svariate tipologie di senape, per la ricetta della mostarda la scelta è tra la senape gialla e la senape nera, sebbene in alcune varianti vengano utilizzate entrambe.
Per questa ricetta, comunque, consiglio la senape gialla. Questa, infatti, si caratterizza per un sapore leggermente più dolciastro, che si sposa meglio con il melone di quanto non faccia la variante nera. Il retrogusto è amarognolo e funge da equilibratore sia nei confronti della “dolcezza” del melone sia da elemento di valorizzazione di alcuni sentori, e in particolare di quelli proposti dalle carni rosse.
Ecco la ricetta della mostarda di melone
Ingredienti per 4 vasetti:
- 1 kg. di polpa di melone maturo e sodo;
- 250 gr. di zucchero;
- la scorza di 1 limone;
- 1 litro di acqua.
Per lo sciroppo di mostarda:
- 600 ml. di vino bianco;
- 1 bicchiere di vino bianco dolce;
- 280 gr. di miele millefiori o di tiglio;
- 50 gr. di arance candite;
- 40 gr. di senape gialla in polvere.
Preparazione:
Per la preparazione della mostarda iniziate tagliando a tocchetti fini la polpa del melone. Mettete in una pentola acqua, zucchero e scorza di limone, accendete il fuoco, portate a ebollizione e continuate la cottura per dieci minuti, aggiungete poi la polpa di melone e proseguite la cottura per 3-4 minuti. Togliete il melone dalla pentola, stendetelo su un panno per farlo asciugare, setacciatelo e fatelo riposare all’aria aperta per una notte.
Adesso occupatevi dello sciroppo. In una pentola versate il vino bianco, il miele e l’arancia candita ridotta a cubetti. Accendete il fuoco e fate sobbollire fino a quando lo sciroppo non si sarà ristretto della metà. Riscaldate un bicchiere con il vino bianco dolce e mescolate dentro la senape, facendola infondere per un quarto d’ora, poi aggiungetela allo sciroppo. Ponete il melone nei vasetti e riempiteli con lo sciroppo, chiudete ermeticamente e lasciate a riposo capovolti per pochi giorni in un posto asciutto e buio.
Non riempite i vasi fino all’orlo, ma lasciate almeno un centimetro d’aria tra prodotto e chiusura. La mostarda ha un lungo periodo di conservazione. Una volta aperto il vasetto va consumata in 2 o 3 giorni
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