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Involtini con mostarda, un secondo dal gusto pungente

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Involtini con mostarda
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

La ricetta degli involtini con mostarda prevede anche la presenza della luganega, che è in grado di insaporire questi involtini con mostarda, e in particolare il loro ripieno. La luganega viene frullata insieme alle uova, al formaggio e al pane imbevuto nel latte. Con il termine luganega si intende un tipo di salsiccia di carne di suino tipica della Lombardia e della Svizzera italiana, sebbene le origini possano essere lucane (da qui il suo nome).

La luganega è un prodotto molto saporito, vagamente dolciastro ed in grado di esaltare i sentori della carne di suino. E’ anche abbastanza calorica in quanto vanta una percentuale di grassi vicina al 30 percento. La luganega è apprezzata per la sua morbidezza e per la capacità di concorrere alla preparazione dei condimenti e degli intingoli. Spesso viene utilizzata per arricchire il sugo, ma non disdegna i ripieni, come in questo caso. Fate comunque attenzione a non esagerare con le dosi per non compromettere il sapore ed anche la texture. Dovrebbero bastare 100 grammi per 7-8 involtini.

Ricetta involtini con mostarda

Preparazione involtini con mostarda

Per preparare gli involtini con mostarda dovrete iniziare dal ripieno. In una ciotola ampia versate un po’ di latte e immergeteci il pane raffermo tagliato a dadini. Quando è diventato morbido, strizzatelo e versatelo nel mixer. Unite anche l’uovo, la salsiccia, il Parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e un po’ di pepe. Frullate fino ad ottenere un composto il più possibile liscio. Ora stendete le fettine di vitello sul piano di lavoro e battetele per assottigliarle usando un batticarne. Distribuite in maniera regolare un po’ di ripieno su ciascuna fetta, poi applicate la mostarda.

Se desiderate un sapore più acidulo e complesso potete aggiungere un po’ di purea di frutti rossi. Poi chiudete gli involtini, fermandoli con degli stuzzicadenti. Intanto sciogliete del burro in una padella e rosolate gli involtini. Una volta che hanno preso colore, aggiungete il vino bianco, sfumate a fiamma alta e cuocete per altri 15 minuti a fuoco medio, fino a quando la carne non è ben cotta. Servite gli involtini con mostarda quando sono ancora caldi.

Ingredienti involtini con mostarda

  • 500 gr. di fettine di vitello
  • 100 gr. di luganega
  • 50 gr. di mollica di pane raffermo
  • 50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 uovo
  • 1 bicchiere di vino
  • 60 gr. di burro chiarificato
  • q. b. di frutti rossi in purea (facoltativo)
  • 150 gr. di mostarda di Cremona
  • q. b. di sale e di pepe
  • q. b. di latte.

Involtini con mostarda, una splendida idea per un secondo di classe

Gli involtini con mostarda sono un’idea splendida per un secondo piatto elegante, saporito e non troppo pesante. Si inseriscono nel solco dei classici involtini all’italiana, ma apportano qualche innovazione sul ripieno. Questo infatti è realizzato con l’uovo, la carne (la luganega), il pane raffermo imbevuto nel latte, il sale, il pepe e il formaggio grattugiato. Questi ingredienti vanno frullati assieme, in modo da produrre una farcitura regolare. Poi vengono arricchiti dalla mostarda di Cremona, un prodotto tipico e dal sapore spiccato. Il protagonista della ricetta rimane comunque la carne di vitello, che oltre ad essere buona apporta molti nutrienti. Vanta una struttura tipica delle carni rosse, dunque abbonda di proteine (che incidono per il 20-25%), di grassi (moderati), ferro e di vitamine del gruppo B (utili alla tiroide e non solo).

Il ferro in particolare è fondamentale per garantire l’ossigenazione del sangue, soprattutto in coloro che soffrono di anemia. L’apporto calorico della carne di vitello, se il taglio è di qualità, non è affatto eccessivo, infatti viaggia sulle 150-200 kcal per 100 grammi. La cottura degli involtini non desta sorprese, infatti vanno rosolati in padella e sfumati con il vino bianco. Come grasso di cottura consiglio il burro, che rispetto all’olio aggiunge più sapore. Tuttavia va utilizzato solo ed esclusivamente il burro chiarificato, essendo privo di caseine che danno uno sgradevole sentore di bruciato alle elevate temperature. Il burro chiarificato propone inoltre sentori più delicati, che insaporiscono senza coprire gli altri ingredienti.

Il contributo del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano fornisce un ottimo contributo per la ricetta degli involtini con mostarda. Infatti concorre alla preparazione del ripieno, che acquisisce un sapore più sapido, complesso e gradevole. Il Parmigiano Reggiano è molto calorico, infatti apporta circa 400 kcal per 100 grammi. In compenso è anche il formaggio più nutriente in assoluto. L’apporto di proteine di questo formaggio è straordinario e pari a quello dei pesci essiccati, come il baccalà. Il Parmigiano apporta buone quantità di vitamina D, una sostanza molto rara in natura che potenzia il sistema immunitario e lo rende più efficace nella lotta a virus e batteri. Stesso discorso per il calcio, che fortifica le ossa e giova ai denti. Ottime sono anche le dosi di fosforo, che migliorano le capacità mentali.

Esistono svariate tipologie di Parmigiano Reggiano, che si differenziano per la loro stagionatura. Per l’occasione ne consiglio uno mediamente stagionato, intorno ai 24 mesi. In questo modo il formaggio sarà facilmente grattugiabile e allo stesso tempo conserverà una quantità di liquidi tali da favorire l’amalgama.

Involtini con mostarda

Un focus sulla mostarda di Cremona

Un altro protagonista di questi involtini è proprio la mostarda. Non una mostarda qualunque, bensì quella di Cremona, che si fregia del marchio PAT (Prodotto Alimentare Tipico). La mostarda di Cremona spicca per la qualità della frutta utilizzata e per la sua preparazione, il tutto viene unito allo sciroppo di glucosio e all’olio essenziale di senape. Ne risulta così un sapore agrodolce a tratti fresco e a tratti pungente, in particolare la senape si avverte chiaramente come retrogusto. Ad ogni modo vengono impiegate principalmente mele, pere, ciliegie, ananas, albicocche, fichi e mandarini. 

In occasione di questa ricetta, la mostarda di Cremona non va mescolata alla farcia, ma posta su quest’ultima, quasi a formare un secondo strato di ripieno. All’occorrenza, se desiderate che gli involtini acquisiscano sentori più agrodolci, potete porre sulla mostarda una quantità limitata di purea alla frutta. Consiglio in particolare i frutti rossi, che aggiungono un tocco acidulo, ma allo stesso tempo non sono dolciastri.

Ricette involtini ne abbiamo? Certo che si!

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