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La mostarda, una preparazione che valorizza la frutta

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

La mostarda
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 48 ore 20 min
cottura
Cottura: 00 ore 30 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.8/5 (10 Recensioni)

Un pilastro della tradizione culinaria italiana

La mostarda è una di quelle preparazioni popolari che ricorrono in molte ricette tradizionali, ma che presenta mille varianti. Le varianti più famose sono quelle lombarde, che sono abbastanza diverse tra di loro, ma se ne trovano di deliziose anche in Toscana e nel centro Italia. Singolari sono anche le “mostarde meridionali”, che presentano variazioni importanti, a tal punto che molti le considerano come preparazioni a parte. A ciò si aggiunge anche qualche malinteso da punto di vista del significato. Con mostarda si intende infatti anche la salsa a base di senape. In questo caso, però, il termine è un sinonimo di “mustard”, che in inglese indica proprio questo intingolo. Qui parlerò però della mostarda vera e propria, ovvero della preparazione a base di frutta.

Come descrivere in poche parole una preparazione che ha mille varianti? Potremmo definirla una preparazione a base di frutta macerata nello zucchero, o comunque in una soluzione dolce. La mostarda, quale che siano le variazioni sul tema, appare spesso come un insieme di pezzettoni di frutta molto colorati, lucidi, dolci e morbidi. Viene impiegata come dessert o come stuzzichino, anche perché alcune varianti sono addirittura piccanti. Non di rado funge anche da contorno o da condimento per secondi o antipasti elaborati.

Ricetta della mostarda

Preparazione mostarda di frutta

Come fare la mostarda di frutta? Per realizzare la vera mostarda di Cremona dovrete pulire la frutta, poi sbucciarla e tagliarla a pezzettini. Ora versate la frutta in una grande ciotola, aggiungete lo zucchero e fate macerare per un giorno intero, mescolando spesso. Trascorso questo lasso di tempo, la frutta si coprirà di un liquido abbondante. Poi trasferite la frutta e i suoi liquidi in una pentola e accendete il fuoco. Trascorsi 10 minuti dall’ebollizione, togliete la frutta e continuate a cuocere il liquido, fino a quando non ha acquisito la consistenza viscosa del miele.

Ora aggiungete di nuovo la frutta, spegnete il fuoco e lasciate nuovamente macerare per altre 24 ore, ossia il tempo necessario per “candire” completamente la frutta. Poi diluite per bene la senape e usatela per amalgamare al meglio la mostarda, mescolando per bene il tutto. Infine fate riposare per altre 24 ore e travasate nei barattoli sterilizzati con chiusura ermetica.

Ingredienti mostarda di frutta

  • 1 kg netto di frutta (ciliegie; pere; arance; fichi; pesche; clementine)
  • 600 gr. di zucchero
  • 7 gocce di senape.

I mille ingredienti della mostarda

Come si realizza la mostarda di frutta? In realtà non è facile trovare una preparazione standard, visto che ogni regione ha le sue peculiarità. Possiamo prendere come riferimento iniziale la più famosa in assoluto, quella di Cremona. Ebbene, essa è realizzata con frutta tra l’acidulo e il dolce, soprattutto ciliegie e pere, per quanto si preferisce sempre fare un bel mix. La lista degli ingredienti comprende anche lo zucchero, che deve essere bianco, e un po’ di senape ben diluita. Non occorre aggiungere acqua, visto che ci pensa la frutta a cedere i suoi liquidi e a formare, insieme allo zucchero, la deliziosa e brillante copertura che caratterizza questa preparazione.

Laddove la mostarda è intesa non già come condimento agrodolce o piccante, ma come dessert, si utilizzano frutti più zuccherini, come certe varietà di pere. Non mancano però le mostarde con le cotogne, che in genere hanno un sapore più aspro. Più raramente si utilizzano gli ortaggi, purché tendenzialmente dolci. E’ il caso delle mostarde di zucca, che vengono preparate soprattutto in Veneto. Altri ortaggi utilizzati in questo tipo di preparazioni sono i peperoni, specie quelli rossi.

Paese che vai, mostarda che trovi

Vale la pena rendere omaggio alla grande varietà delle mostarde di frutta all’italiana, descrivendo alcune delle tipologie più apprezzate e famose. Delle mostarde lombarde ho già parlato, e in particolare di quella cremonese, che funge da ispirazione a tutte le altre. Meritano una certa attenzione le mostarde del centro-sud, che vedono come protagonista non solo la frutta, bensì il mosto d’uva. Questo funge sia da ingrediente che da dolcificante, in supporto o in sostituzione dello zucchero. Il riferimento è in particolar modo alla mostarda siciliana, così diversa da apparire come una preparazione a sé stante. E’ infatti cremosa, in quanto è il risultato della cottura del mosto di vino insieme all’amido di farina; il tutto viene poi valorizzato dalla cannella, dalla vaniglia, dalle mandorle e dall’amido tostato.

La mostarda

Non di rado, viene fatta essiccare, in modo da diventare morbida e solida allo stesso tempo. Una gradevole variante della mostarda siciliana è quella catanese, che prevede l’utilizzo di frutta intera sbucciata. Una preparazione simile è quella calabrese in cui il mosto rappresenta l’ingrediente principale valorizzato dalle pere. Tuttavia, le pere sfaldandosi rendono questa preparazione davvero cremosa, quasi a livello di una confettura. Un’eccellente via di mezzo è la mostarda Pugliese, che vede come protagonista lo zucchero e  le mele cotogne. Discorso simile per la mostarda toscana, che si realizza con il mosto d’uva nera cotto insieme alle mele renette e alle scorze di limone. Singolare, infine, quella piemontese, che prevede l’utilizzo dell’uva barbera, cotta a fuoco molto lento in modo che si riduca di due terzi e diventi più densa.

Qualche curiosità sulla mostarda senapata

La mostarda senapata, un condimento tipico di Cremona e di alcune zone della Lombardia, è davvero interessante sotto vari aspetti. Ecco alcune curiosità e dettagli su questa delizia gastronomica:

  • La presenza della senape : Ciò che rende questa preparazione particolarmente distintiva è la presenza della senape, che conferisce un tocco pungente ea tratti piccante alla preparazione.
  • Una tradizione antica : nonostante l’aggiunta di senape possa sembrare una novità, in realtà questa pratica ha una lunga storia. È documentato che l’uso della senape nella mostarda di frutta risale all’epoca medievale. Trattati di cucina del XIV secolo facevano riferimento a una composizione di frutta e senape.
  • Origini a Voghera : ha le sue radici a Voghera, una città nella provincia di Pavia, in Lombardia. È qui che questa delizia è stata sviluppata e poi diffusa in altre regioni italiane e all’estero.
  • Popolarità in Francia : è molto apprezzata anche in Francia, dove ha acquisito una notevole notorietà. La cucina francese ha contribuito a valorizzare questa preparazione, e si possono trovare tracce di mostarda senapata in molti trattati culinari francesi a partire dal XVII secolo.
  • Versatile in cucina : può essere utilizzata in molte preparazioni culinarie. Oltre a essere un accompagnamento classico per il bollito, può essere aggiunto un panino, piatti di carne e formaggi per dare un tocco piccante e agrodolce.
    • Produzione artigianale : Molte famiglie italiane, soprattutto in Lombardia, continuano a produrre questo tipo di preparazione in modo artigianale, preservando le tradizioni e garantendo un sapore autentico.

E’ una specialità culinaria con radici antiche, con un equilibrio unico tra dolcezza e piccantezza grazie alla presenza della senape. È un condimento versatile che può essere utilizzato in diverse preparazioni culinarie ed è apprezzato sia in Italia che all’estero, soprattutto in Francia.

Come abbinare questo tipo di preparazione?

La mostarda di frutta è un condimento versatile che può essere abbinato a una varietà di piatti e usato in modi diversi a seconda del tipo di mostarda e dei tuoi gusti personali. Ecco alcune idee su come mangiare la mostarda di frutta e con quali piatti si abbinano:

  • Bollito: La mostarda senapata, tipica del cremonese, è un accompagnamento classico per il bollito. La sua natura pungente e agrodolce si sposa bene con la carne cotta lentamente, aggiungendo un tocco di vivacità ai sapori.
  • Carne: può essere utilizzata su carni morbide e succose, come arrosti di maiale o pollo, per aggiungere un contrasto di gusto dolce e piccante.
  • Riso: può essere utilizzata come condimento per riso, creando un piatto agrodolce e aromatico. Puoi mescolarla con il riso o usarla come salsa sopra il risotto.
  • Verdure: Prova a servirla come condimento per verdure cotte o grigliate. Aggiungerà un tocco di dolcezza e vivacità ai tuoi contorni.
  • Prodotti cerealicoli: può essere utilizzata come condimento per formaggi, formaggi freschi o crostini. La sua dolcezza si abbina bene con i sapori del formaggio.
  • Ripieno per pasta: Alcune varietà possono essere utilizzate come ripieno per tortellini o ravioli, creando un contrasto di gusto interessante con la pasta.
  • Dessert: Le mostarde meridionali, più dolci grazie all’uso del mosto d’uva, possono essere consumate come dessert al cucchiaio o utilizzate per decorare crostate e dolci.
  • Stuzzichini: può essere utilizzata per preparare stuzzichini dolci o salati. Ad esempio, puoi spalmarla su crostini o utilizzarla per preparare involtini con formaggio.

In generale, la mostarda di frutta è un condimento molto flessibile che può essere sperimentato in diverse preparazioni culinarie. È importante adattare l’uso della mostarda al proprio gusto e ai piatti che preferisci.

Ricette con la mostarda ne abbiamo? Certo che si!

4.8/5 (10 Recensioni)
Riproduzione riservata

5 commenti su “La mostarda, una preparazione che valorizza la frutta

  • Mer 8 Feb 2023 | Amedeo ha detto:

    Buongiorno io ho provato a fare la mostarda di agrumi ( arance limoni mandarini ) ma il sugo non si addensa cosa posso fare ???

    • Mer 8 Feb 2023 | Tiziana Colombo ha detto:

      Amedeo dipende molto dalla frutta che utilizza. Puo’ provare ad aggiungere una puntina di xantano

    • Ven 2 Feb 2024 | Monica Soave ha detto:

      Buongiorno, non so come e quando usare la senape

      .* Ho l’essenza di senape, che si usa a gocce, va aggiunta alla.fine o in cottura? (in questo caso quanto deve cucinare)

      * Ho i semi di senape, che so andrebbero pestati nel mortaio e allungati con aceto (ma non trovo indicazioni precise)

      * Ho la senape di Digione, ma subito che si debba inserire questa nella preparazione

      Grazie

      Quale è il procedimento più corretto?

  • Ven 2 Feb 2024 | Monica Soave ha detto:

    Scusa!!! ho riletto bene la ricetta e ho visto la risposta alle mie domande.
    Ne resta solo una: con cosa diluisco l’essenza di senape?
    Con acqua?

    • Mar 6 Feb 2024 | Tiziana Colombo ha detto:

      Buongiorno Monica per preparare la mostarda diluendo l’essenza di senape, si utilizzano spesso ingredienti dolci e liquidi. L’aceto, sia di vino che di mele, è una scelta comune che aggiunge un sapore agrodolce. Lo zucchero, il miele o lo sciroppo d’acero possono bilanciare il piccante della senape, creando un contrasto piacevole. L’acqua può essere aggiunta per regolare la consistenza senza alterare il sapore come ho fatto io.

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