
Bortsch, uno stufato di manzo e maiale

Borscht dalla tradizione culinaria russa
Il borscht è una zuppa a base di barbabietola tipica della tradizione culinaria russa, ma diffusa in tutta l’Europa dell’Est, soprattutto in Ucraina e Polonia. Ha un colore rosso rubino inconfondibile, un profumo avvolgente e un sapore che unisce dolcezza, acidità e un pizzico di terra. È un piatto di origini contadine, semplice ma ricco di significato, preparato in ogni stagione con varianti locali.
La ricetta originale prevede barbabietole, cavolo, cipolla, carota e sedano, spesso accompagnati da carne di manzo o maiale. Alcune versioni includono patate, aglio o pomodoro. Il borscht viene servito caldo con un cucchiaio di panna acida e una spolverata di aneto fresco, ma in estate esiste anche una versione fredda, più leggera e dissetante. Ogni famiglia ha la propria ricetta, tramandata come un piccolo rito domestico.
Il borscht russo non è solo una zuppa, ma un piatto identitario, legato alla convivialità e alla storia. Spesso preparato in grandi quantità e condiviso, accompagna feste, pranzi di famiglia e momenti di riflessione. Oggi è apprezzato anche fuori dai confini slavi per il suo gusto unico, il valore nutrizionale e la capacità di raccontare un intero popolo con un solo cucchiaio.
Ricetta bortsch
Preparazione bortsch
Per la preparazione del bortsch iniziate preparando il brodo. Mettete l’acqua in una pentola, aggiungete il biancostato di manzo, il pepe, i chiodi di garofano e le verdure ben sminuzzate. Riscaldate fino al bollore, poi rimuovete le impurità e fate cucinare per un paio d’ore a fiamma moderata. Infine fate raffreddare e filtrate.
Ora fate le cipolle a julienne e rosolatele con un po’ di olio extravergine d’oliva, l’aglio e l’alloro, poi aggiungete le carote tagliate a fette. Inserite anche i pomodori a pezzetti (senza buccia) e la carne (coppa di maiale e muscolo di manzo) tagliata a pezzi non troppo grandi. Versate il brodo per coprire il tutto e lasciate andare per 30 minuti. A questo punto aggiungete anche i crauti tagliati a strisce sottili, le barbabietole fatte a cubetti e cuocete per altri 60 minuti. Sul finire della cottura, regolate di sale e di pepe. Impiattate accompagnando lo stufato con la panna acida e l’aneto sminuzzato. Servite e buon appetito.
Ingredienti bortsch
- 100 gr. di cipolle,
- 1 foglia di alloro,
- 400 gr. di muscolo di manzo,
- 200 gr. di coppa di maiale,
- 200 gr. di carote,
- 500 gr. di barbabietole rosse,
- 100 gr. di pomodori maturi,
- 200 gr. di crauti o verze,
- 1 spicchio di aglio,
- 80 gr. di panna acida,
- 1 mazzetto di aneto,
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
- q. b. di sale,
- q. b. di pepe.
Ingredienti per il brodo
- 400 gr. di biancostato di manzo,
- 2 chiodi di garofano,
- 2 lt. di acqua,
- pepe nero in grani,
- 200 gr. di sedano, carote e cipolle.
Tutta la bontà del bortsch, uno stufato ricco
Il bortsch è una ricetta tipica della tradizione russa. Presenta comunque numerose varianti, essendo una pietanza popolare. Di base, è una zuppa realizzata con una quantità elevate di verdure e ortaggi. Alcune versioni, però, prevedono l’impiego massiccio della carne, trasformandola di fatto in uno stufato. Ed è proprio questa la versione che vi presento oggi. La ricetta è molto semplice, come quella degli stufati del resto, e non presenta difficoltà di sorta. Il risultato però è straordinario e restituisce una pietanza corposa e nutriente.
L’unico accorgimento da prendere, che può mettere in difficoltà chi non si intende di stufati, riguarda la scelta degli ingredienti. Infatti la ricetta prevede ben tre tagli di carne, tra stufato e brodo. Per quanto concerne gli ortaggi, essi rappresentano il grosso degli ingredienti (insieme alla carne). Tra crauti, verza, pomodori e cipolle, il bortsch si impone come uno degli stufati più saporiti in assoluto. Questi ingredienti sono supportati e valorizzati da molte spezie, come l’aneto, la cipolla e l’allora. Ovviamente, sono presenti anche il sale, il pepe e l’aglio.
Tre carni per uno stufato davvero completo
La caratteristica principale di questa zuppa russa consiste nella massiccia e varia presenza della carne. Infatti, la lista degli ingredienti comprende il muscolo di manzo, la coppa di maiale e – per il brodo – il biancostato. Il muscolo di manzo rappresenta un’eccezionale fonte di proteine, per giunta valorizzata da una quasi totale assenza di grassi (si tratta di un taglio molto magro). La coppa di maiale, ovvero il taglio alla base del collo, si caratterizza per un gusto eccellente, sostenuto da sottili venature di grasso. Il biancostato, infine, offre sia grassi che proteine, in quanto corrisponde al taglio più vicino alla sezione intercostale e alla spalla.
Quest’ultimo taglio viene impiegato, a dire il vero, solo per realizzare il brodo. Il procedimento non è dissimile a quello degli altri brodi di carne, anche se in questo caso si segnala una presenza più accentuata del grasso. Anche per questo motivo, è bene “depurare” il brodo e mondarlo dei residui prima ancora di passarlo attraverso il colino.
Gli insospettabili pregi delle barbabietole rosse
In origine il bortsch era essenzialmente una zuppa di barbabietole rosse. Non è un caso che questo alimento è associato a diete “popolari”, vista la sua ampia reperibilità. Solo con il tempo, accanto alla versione tradizionale, sono emerse varianti che contenevano anche la carne. L’impiego della barbabietola rossa, però, è rimasto al di là della sua funzione nutritiva e dell’importanza per l’alimentazione, infatti è comunque un ingrediente gustoso e saporito. Di certo, si sposa alla perfezione con la carne, anche perché aggiunge un sentore tiepidamente dolce.
La barbabietola rossa è un alimento prezioso per tutta una serie di motivi. Per esempio, è uno degli ortaggi con la più elevata quantità e varietà di sali minerali. Apporta, infatti, potassio, ferro, fosforo e calcio. Stesso discorso per le vitamine, e in particolare per la vitamina C e quelle del gruppo B. La barbabietola rossa contiene anche tantissime fibre, che supportano la digestione e aiutano a risolvere gli episodi di stitichezza. Il colore rubino, poi, è dovuto alla presenza delle antocianine, formidabili antiossidanti che agiscono in funzione anticancro. L’apporto calorico, come da tradizione per questo genere di ortaggi, è davvero basso e pari a 18 kcal per 100 grammi.
Ricette da tutto il mondo ne abbiamo ? Certo che si!
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