Bortsch, uno stufato di manzo e maiale

Bortsch
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Tutta la bontà del bortsch, uno stufato ricco

Il bortsch è una ricetta tipica della tradizione russa. Presenta comunque numerose varianti, essendo una pietanza popolare. Di base, è una zuppa realizzata con una quantità elevate di verdure e ortaggi. Alcune versioni, però, prevedono l’impiego massiccio della carne, trasformandola di fatto in uno stufato. Ed è proprio questa la versione che vi presento oggi. La ricetta è molto semplice, come quella degli stufati del resto, e non presenta difficoltà di sorta. Il risultato però è straordinario e restituisce una pietanza corposa e nutriente.

L’unico accorgimento da prendere, che può mettere in difficoltà chi non si intende di stufati, riguarda la scelta degli ingredienti. Infatti la ricetta prevede ben tre tagli di carne, tra stufato e brodo. Per quanto concerne gli ortaggi, essi rappresentano il grosso degli ingredienti (insieme alla carne). Tra crauti, verza, pomodori e cipolle, il bortsch si impone come uno degli stufati più saporiti in assoluto. Questi ingredienti sono supportati e valorizzati da molte spezie, come l’aneto, la cipolla e l’allora. Ovviamente, sono presenti anche il sale, il pepe e l’aglio.

Tre carni per uno stufato davvero completo

La caratteristica principale di questo bortsch consiste nella massiccia e varia presenza della carne. Infatti, la lista degli ingredienti comprende il muscolo di manzo, la coppa di maiale e – per il brodo – il biancostato. Il muscolo di manzo rappresenta un’eccezionale fonte di proteine, per giunta valorizzata da una quasi totale assenza di grassi (si tratta di un taglio molto magro). La coppa di maiale, ovvero il taglio alla base del collo, si caratterizza per un gusto eccellente, sostenuto da sottili venature di grasso. Il biancostato, infine, offre sia grassi che proteine, in quanto corrisponde al taglio più vicino alla sezione intercostale e alla spalla.

Bortsch

Quest’ultimo taglio viene impiegato, a dire il vero, solo per realizzare il brodo. Il procedimento non è dissimile a quello degli altri brodi di carne, anche se in questo caso si segnala una presenza più accentuata del grasso. Anche per questo motivo, è bene “depurare” il brodo e mondarlo dei residui prima ancora di passarlo attraverso il colino.

Gli insospettabili pregi delle barbabietole rosse

In origine il bortsch era essenzialmente una zuppa di barbabietole rosse. Non è un caso che questo alimento è associato a diete “popolari”, vista la sua ampia reperibilità. Solo con il tempo, accanto alla versione tradizionale, sono emerse varianti che contenevano anche la carne. L’impiego della barbabietola rossa, però, è rimasto al di là della sua funzione nutritiva e dell’importanza per l’alimentazione, infatti è comunque un ingrediente gustoso e saporito. Di certo, si sposa alla perfezione con la carne, anche perché aggiunge un sentore tiepidamente dolce.

La barbabietola rossa è un alimento prezioso per tutta una serie di motivi. Per esempio, è uno degli ortaggi con la più elevata quantità e varietà di sali minerali. Apporta, infatti, potassio, ferro, fosforo e calcio. Stesso discorso per le vitamine, e in particolare per la vitamina C e quelle del gruppo B. La barbabietola rossa contiene anche tantissime fibre, che supportano la digestione e aiutano a risolvere gli episodi di stitichezza. Il colore rubino, poi, è dovuto alla presenza delle antocianine, formidabili antiossidanti che agiscono in funzione anticancro. L’apporto calorico, come da tradizione per questo genere di ortaggi, è davvero basso e pari a 18 kcal per 100 grammi.

Ecco la ricetta del bortsch:

Ingredienti per 6 persone:

  • 100 gr. di cipolle,
  • 1 foglia di alloro,
  • 400 gr. di muscolo di manzo,
  • 200 gr. di coppa di maiale,
  • 200 gr. di carote,
  • 500 gr. di barbabietole rosse,
  • 100 gr. di pomodori maturi,
  • 200 gr. di crauti o verze,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 80 gr. di panna acida,
  • 1 mazzetto di aneto,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Per il brodo:

  • 400 gr. di biancostato di manzo,
  • 2 chiodi di garofano,
  • 2 lt. di acqua,
  • pepe nero in grani,
  • 200 gr. di sedano, carote e cipolle.

Preparazione:

Per la preparazione del bortsch iniziate preparando il brodo. Mettete l’acqua in una pentola, aggiungete il biancostato di manzo, il pepe, i chiodi di garofano e le verdure ben sminuzzate. Riscaldate fino al bollore, poi rimuovete le impurità e fate cucinare per un paio d’ore a fiamma moderata. Infine fate raffreddare e filtrate.

Ora fate le cipolle a julienne e rosolatele con un po’ di olio extravergine d’oliva, l’aglio e l’alloro, poi aggiungete le carote tagliate a fette. Inserite anche i pomodori a pezzetti (senza buccia) e la carne (coppa di maiale e muscolo di manzo) tagliata a pezzi non troppo grandi. Versate il brodo per coprire il tutto e lasciate andare per 30 minuti. A questo punto aggiungete anche i crauti tagliati a strisce sottili, le barbabietole fatte a cubetti e cuocete per altri 60 minuti. Sul finire della cottura, regolate di sale e di pepe. Impiattate accompagnando lo stufato con la panna acida e l’aneto sminuzzato. Servite e buon appetito.

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22-10-2020
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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