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Rabaton, gli gnocchetti di verdura della cucina piemontese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

rabaton
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Rabaton, degli squisiti gnocchetti aromatici

Oggi vi presento i rabaton, dei deliziosi gnocchetti della cucina piemontese e in particolare alessandrina. Si caratterizzano per una composizione particolare, che non vede come protagoniste le patate bensì le verdure. In base alle differenti varianti, possiamo trovare spinaci, bietole o addirittura delle erbe aromatiche.

In ogni caso vanno sbollentate, tritate e mescolate insieme al pangrattato, alle uova, alla ricotta e al Parmigiano. Si ottiene così un impasto morbido, che ricorda vagamente quello delle polpette. Poi si modella l’impasto a bastoncini e si cuoce il tutto prima nel brodo vegetale e poi al forno (ben condito da burro e salvia).

I rabaton sono un primo piatto diverso dal solito. Spiccano per la loro morbidezza, per il sapore rustico, aromatico e per una semplicità di fondo che rivela un gusto intenso. Una curiosità sul nome. Rabaton in piemontese significa “ruzzolati”, si tratta di un chiaro riferimento alla fase di panatura in cui gli gnocchetti vengono passati nella farina.

Ricetta rabaton

Preparazione rabaton

Per preparare i rabaton procedete in questo modo.

  • Mondate le erbette, lavatele e lessatele in acqua salata per 2 o 3 minuti. Poi scolatele, lasciatele intiepidire, strizzatele e riducetele a trito.
  • Pelate lo spicchio di aglio, togliete via l’anima centrale e schiacciatelo.
  • Versate in una terrina le erbette, l’aglio, la ricotta, il pangrattato, il Parmigiano grattugiato, le uova sbattute e un po’ di sale. Mescolate tutto con cura.
  • Spostate il composto su una superficie infarinata e modellatelo per formare dei bastoncini lunghi 4-5 cm e larghi mezzo centimetro. Infine, passate i bastoncini nella farina.
  • Portate in ebollizione il brodo e cuoceteci gli gnocchetti. Appena tornano a galla prelevateli con la schiumarola e trasferiteli in una terrina.
  • Infine, condite gli gnocchetti con il burro appena fuso e con le foglie di salvia.
  • Cuocete al forno a 220 gradi per 10 minuti e servite.

Ingredienti rabaton

  • 500 gr. di erbette o spinaci
  • 200 gr. di ricotta (se possibile piemontese)
  • 100 gr. di pangrattato
  • 1 litro e mezzo di brodo vegetale
  • 2 uova
  • 40 gr. di Parmigiano Reggiano
  • 1 spicchio di aglio
  • 8 foglioline di salvia
  • q. b. di farina di riso
  • 40 gr. di burro chiarificato
  • un pizzico di sale.

Quali erbe usare per i rabaton?

I rabaton sono un primo piatto tipico della tradizione popolare, e come tutti i piatti di questo tipo sono declinati in tantissime varianti. Il principale elemento di differenza risiede proprio nell’ingrediente principale dell’impasto, ossia nelle verdure. La variante che vi presento oggi viene preparata con le erbette aromatiche, senza spinaci o bietole. In questo modo il sapore è più aromatico, ma anche meno pesante.

Quali erbe utilizzare? Per questa ricetta vi consiglio di puntare alle erbe di campo, ossia a quelle che formano la proverbiale “misticanza”: rucola, lattughino, ortica, tarassaco, borragine e malva. Insieme formano un mix molto interessante, fatto di note ora pungenti ora delicate, ora rustiche ed ora intense. Il trattamento è sempre lo stesso, vanno mondate, lavate, sbollentate, fatte raffreddare e unite con gli altri ingredienti per formare l’impasto dei rabaton.

Ricotta e Parmigiano, un binomio sempre apprezzato

Il composto che dà vita ai rabaton vede il ricco contributo della ricotta e del Parmigiano. Per quanto riguarda la ricotta, vi consiglio di utilizzare quella piemontese, la cosiddetta seirass. Questo tipo di ricotta si caratterizza per una consistenza molto morbida e quasi cremosa, inoltre è più omogenea della ricotta tradizionale. Anche il sapore è diverso in quanto spicca per la sua dolcezza e la sua delicatezza. La seirass potrebbe essere paragonata a un mix tra crescenza e ricotta siciliana, di certo è perfetta per creare composti omogenei.

rabaton

Per quanto concerne il Parmigiano vi consiglio di optare per una stagionatura media, ideale per conferire al formaggio un sapore intenso e favorire un’amalgama completa. Va detto che il Parmigiano è uno dei formaggi migliori al mondo a prescindere dalla stagionatura.

E’ infatti ricco di proteine come pochi, e lo stesso si può dire del calcio e della vitamina D, sostanze che giovano alle ossa e al sistema immunitario. Gli unici difetti del Parmigiano sono l’apporto calorico, che supera quasi sempre le 400 kcal per 100 grammi, oltre ad una sostenuta quantità di sodio. Il sodio aumenta all’aumentare della stagionatura, ciò impone una certa prudenza per gli ipertesi.

Una cottura particolare per i rabaton

Tra le peculiarità dei rabaton spicca la cottura, che avviene in due fasi. Infatti, i rabaton vengono prima cotti nel brodo vegetale e poi al forno. Alcune versioni, tuttavia, prevedono solo la cottura in brodo, che per l’occasione è un po’ più lunga del solito.

Per quanto concerne il brodo vi consiglio di resistere alla tentazione del classico dado pronto, piuttosto preparatelo in casa. Basta veramente poco: qualche buon ortaggio, acqua e circa una mezz’oretta di tempo. Se volete preparare un brodo vegetale leggero trovate la ricetta qui sul sito.

Molto interessante è anche la seconda cottura dei rabaton, che avviene in forno con abbondante burro fuso. A tal proposito vi consiglio di utilizzare il burro chiarificato, in quanto è l’unico tipo di burro che resiste bene alle elevate temperature senza bruciarsi.Inoltre, è senza lattosio e caseina.

Al burro va aggiunta poi qualche foglia di salvia, in questo modo i rabaton risulteranno davvero saporiti e molto aromatici.

La storia dei Rabaton

I Rabaton, una specialità piemontese poco conosciuta al di fuori della regione, sono un piatto tradizionale che racchiude in sé la storia e la cultura culinaria locale. Originari della città di Alessandria, in Piemonte, i Rabaton (a volte scritti anche come “Rabatòn”) sono essenzialmente gnocchi o fagottini di spinaci e ricotta, arricchiti con ingredienti come uova, formaggio grattugiato (tipicamente parmigiano o simili), noce moscata, e talvolta amaretti sbriciolati per aggiungere un tocco di dolcezza.

La loro storia si colloca in un contesto di cucina povera e di recupero, tipico di molte tradizioni regionali italiane. In tempi in cui non si poteva sprecare nulla, la ricotta e gli spinaci, facilmente reperibili e a buon mercato, diventavano ingredienti fondamentali per piatti sostanziosi e nutrienti. I Rabaton sono una perfetta rappresentazione di questo spirito di cucina casalinga e rustica.

La preparazione dei Rabaton inizia mescolando la ricotta ben sgocciolata con gli spinaci, anch’essi ben strizzati e tritati. Si aggiungono poi uova, formaggio grattugiato, una spolverata di noce moscata, sale, pepe, e talvolta anche gli amaretti sbriciolati per un gusto più ricco e complesso. L’impasto viene poi formato in piccoli gnocchi o fagottini, che vengono cotti in acqua bollente salata fino a che non risalgono in superficie, segno che sono pronti.

Una volta cotti, i Rabaton vengono solitamente serviti con un condimento semplice, come burro fuso e salvia o un leggero sugo di pomodoro, per esaltare senza coprire il loro sapore delicato e la loro texture morbida e confortante.

I Rabaton sono un esempio di come la cucina tradizionale possa essere allo stesso tempo semplice e sorprendentemente saporita, riflettendo la storia, i prodotti locali, e le tecniche culinarie della regione da cui provengono. Questi piatti, nati dalla necessità e dall’ingegnosità, continuano a essere celebrati e custoditi come tesori della gastronomia locale, ricordandoci l’importanza delle radici e delle tradizioni in un mondo in continua evoluzione.

Ricette di gnocchi ne abbiamo? Certo che si!

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