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Gnocchi alla romana con cipollotto, il primo del giovedì

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Gnocchi alla romana con cipollotto
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 15 min
cottura
Cottura: 20 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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Gnocchi alla romana con cipollotto e speck, come interpretare la tradizione del giovedì

Oggi cuciniamo gli gnocchi alla romana con cipollotto e speck, un piatto che rende onore al detto “giovedì gnocchi”. Un detto che nasce dall’abitudine delle trattorie romane di servire il giovedì questo gustoso piatto. All’epoca si reputava il giovedì un giorno quasi-festivo, che meritava una pietanza gustosa ma tutto sommato semplice. Un identikit a cui gli gnocchi rispondono con precisione.

Gli gnocchi alla romana si differenziano da quelli preparati nel resto d’Italia. L’impasto non è realizzato con le patate, ma con il semolino. Inoltre, non vengono cotti in acqua bollente, come una qualsiasi pasta fresca, ma nel forno insieme al burro e ad altri formaggi, quasi a formare un pasticcio. Vengono poi accompagnati con un secondo rustico, magari a base di polpette, e qualche intingolo al pomodoro.

La versione che vi presento oggi è fedele all’originale, ma ne rappresenta una evoluzione, infatti, ai condimenti classici si aggiungono il cipollotto e lo speck. Il piatto assume dunque una consistenza tra il morbido e il croccante, molto piacevole al palato.

Ricetta gnocchi alla romana con cipollotto

Preparazione gnocchi alla romana con cipollotto

  • Riscaldate il latte in una pentola, con un pizzico di sale. Prima che cominci a bollire, versate il semolino e mescolate fino a che il composto non si addensa e si stacca dalle pareti. La cottura richiederà circa 15 minuti a fuoco basso.
  • Poi spegnete il fuoco, aggiungete tuorlo, parmigiano e continuate a mescolare. Predisponete un foglio di alluminio unto di olio su di un piano da lavoro e versatevi sopra il composto di semolino.
  • Coprite l’impasto con la pellicola alimentare e livellatelo col mattarello fino a raggiungere l’altezza di 1 centimetro.
  • Lasciate raffreddare l’impasto e solo quando sarà freddo, ritagliate degli gnocchi, ricavandoli con il coppa-pasta.
  • In una pirofila imburrata, adagiate gli gnocchi, sovrapponendoli leggermente tra loro. Passate dunque alla preparazione del condimento degli gnocchi alla romana.
  • Ripulite un cipollotto e ricavatene fettine sottili. In una padella antiaderente, mettete una noce di burro a sciogliersi e rosolatevi cipollotti e speck. Insaporite il tutto con un po’ di sale e pepe.
  • Versate il condimento sugli gnocchi ed aggiungete ulteriore burro e parmigiano.
  • Infornate la teglia con gli gnocchi alla romana per 20 minuti a 200° ed attendete che si formi una crosticina sulla superficie.
  • Ed ecco pronti i vostri gnocchi alla romana con cipollotto e speck! Servite gli gnocchi finché sono ancora caldi e buon appetito!

Ingredienti per l'impasto:

  • 250 gr. di semolino di riso,
  • 1 lt. di latte consentito,
  • 3 tuorli d’uovo,
  • 150 gr. di parmigiano reggiano stagionato 48 mesi grattugiato,
  • q. b. di sale.

Ingredienti per il condimento:

  • 40 gr. di burro chiarificato,
  • 50 gr. di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato,
  • 100 gr. di speck a dadini,
  • 1 cipollotto,
  • q. b. di sale.

Gnocchi alla romana, degli gnocchi diversi dal solito

Questo primo piatto si inserisce nel solco della tradizione degli gnocchi alla romana e ne rinnova il condimento con cipollotto e speck. L’impasto, tuttavia, è lo stesso di sempre. E’ formato nello specifico, da semolino, latte, tuorli, Parmigiano e sale. La ricetta, per quanto diversa da quella degli altrettanto classici gnocchi di patate, è molto semplice. Si tratta di riscaldare il latte già salato in un pentolino, poi si versa il semolino prima del bollore e si continua a cuocere mescolando spesso.

Dopo un quarto d’ora si spegne il fuoco e si aggiungono gli altri ingredienti: i tuorli e il Parmigiano. A questo punto si mescola fino ad ottenere un impasto liscio ma abbastanza morbido. Questo viene trasferito su un foglio di carta d’alluminio ben oliato, lo si copre e lo si appiattisce con il mattarello fino a fargli raggiungere lo spessore di un centimetro. Infine, si fa raffreddare il tutto e si ritagliano gli gnocchi con il coppapasta.

Di base gli gnocchi alla romana sono off limits per i celiaci. Il semolino infatti contiene molto glutine. La soluzione è però a portata di mano, basta usare il semolino di riso e il gioco è fatto.

Gnocchi alla romana con cipollotto

I condimenti di questi gnocchi alla romana alternativi

La differenza tra gli gnocchi alla romana con cipollotto e quelli classici risiede nel condimento, che viene accompagnato lungo tutto il processo di cottura dallo speck e dal cipollotto. Lo speck è uno degli insaccati più spendibili in cucina in quanto propone un sapore intenso e sapido, inoltre produce una consistenza croccante se viene passato in padella per qualche istante. In questo caso vi consiglio di accompagnare tale processo con un po’ di burro, in modo da rendere il tutto ancora più saporito.

Lo speck è tra i derivati della carne più calorici in assoluto, ma apporta comunque buoni elementi nutritivi. E’ ricco di proteine, magnesio, vitamine del gruppo B. Contiene anche molto sodio, sicché va consumato con accortezza.

Per quanto concerne il cipollotto, consiglio di tagliarlo a fette abbastanza spesse in modo che possa emergere a livello di sapore. D’altronde il cipollotto è una versione più delicata delle classiche cipolle, quindi molto adeguato al contesto, visto che comunque gli gnocchi alla romana sono in genere organoletticamente più morbidi degli gnocchi di patate.

Burro e parmigiano, un’accoppiata classica

Proprio come la versione classica, anche questi gnocchi alla romana con cipollotto vengono abbondantemente valorizzati dal burro e dal Parmigiano, da inserire prima della cottura in forno. Si forma così una sorta di pasticcio in cui gli gnocchi sono ben visibili e possono essere consumati singolarmente.

Quella tra burro e Parmigiano è un’accoppiata classica, che regala molte soddisfazioni in cucina. Il sapore morbido del primo si sposa alla perfezione con quello sapido del secondo. La consistenza scioglievole del burro permette al Parmigiano di esprimere al meglio le proprie note aromatiche, e di interagire meglio con gli altri ingredienti.

La contemporanea presenza del burro e del Parmigiano rende gli gnocchi alla romana un piatto per chi, almeno in quel frangente, non guarda troppo alla linea. I due ingredienti sono comunque sostanziosi e nutrono con gusto.

Per quanto concerne il burro vi consiglio di utilizzare il burro chiarificato. Questo tipo di burro è privo di caseine, dunque è l’unico in grado di resistere alle elevate temperature senza produrre sgradevoli note amare. Per inciso, la mancanza di caseine rende il burro più morbido in termini di sapore, proprio quello che ci vuole per un ingrediente che non vuole essere un “mero” condimento. Il burro standard rischierebbe di coprire il sapore degli gnocchi e finanche quello del Parmigiano, dunque va evitato.

FAQ sugli gnocchi alla romana con cipollotto e speck

Perché gli gnocchi si fanno di giovedì?

L’abitudine di preparare gli gnocchi di giovedì si deve alla cultura gastronomica romana. Il giovedì era inteso come un giorno semifestivo che anticipava il weekend, quindi adatto ad un piatto gustoso come gli gnocchi. Per inciso, il venerdì era dedicato al pesce e il sabato alla trippa.

Quante calorie ha un piatto di gnocchi alla romana?

Gli gnocchi alla romana semplici, ossia quelli che hanno come unico condimento i formaggi, viaggiano sulle 400-500 kcal a porzione. Quelli che vi presento oggi, che vedono come protagonista anche lo speck, viaggiano sulle 550-600 kcal.

Dove sono nati gli gnocchi alla romana?

Gli gnocchi hanno ovviamente origini romane, tuttavia il Piemonte rivendica la paternità in virtù della presenza del burro, che è tipico delle cucine piemontesi e dell’Italia settentrionale in generale.

Ricette di gnocchi ne abbiamo? Certo che si!

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