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Calzone emiliano: un impasto morbido e un ripieno squisito

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Calzone emiliano
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Il calzone emiliano, un esempio di rosticceria popolare

Oggi prepariamo il calzone emiliano, una versione che valorizza gli ingredienti della cucina dell’Emilia Romagna. In questa ricetta, infatti, troviamo il prosciutto crudo, che è un vero e proprio pilastro dell’agroalimentare di questa regione. Troviamo anche lo squacquerone, un formaggio particolare e tipico di quelle zone. Infine, il ripieno è completato da erbette lessate e tritate, che danno sapore, colore e aroma.

Per quanto concerne il metodo di cottura ho deciso di andare sul classico, optando per il forno. Proprio come per la pizza, la temperatura deve essere impostata al massimo, mentre il tempo di cottura si aggira sui 25 minuti.

Preciso che il calzone è pensato per una cena leggera, dunque è più grande dei calzoni da rosticceria ma, allo stesso tempo, più piccolo di quelli che sostituiscono la pizza nelle cene e nei pranzi in pizzeria.

Ricetta calzone emiliano

Preparazione calzone emiliano

  • Mondate, lavate e lessate le erbette per pochi minuti poi trasferitele in uno scolapasta e lasciatele riposare per una notte ben pressate da un piatto. Lo scopo è far cedere quanta più acqua possibile. Infine, tritatele grossolanamente e conditele con il sale (se lo gradite).
  • Ricavate quattro panetti dalla pasta, poi stendeteli per formare quattro dischi sottili. Trasferite i dischi in una teglia oliata o coperta con carta forna. Distribuite su un lato della loro superficie le erbette, lo squacquerone a fette e il prosciutto crudo.
  • Piegate la pasta e sigillate i bordi con le dita. Nel caso in cui non si chiudono bene sigillate i bordi con le dita bagnate.
  • Infine, date una spennellata di olio ai calzoni e cuoceteli al forno già caldo a 240 gradi per 25 minuti circa.

Ingredienti calzone emiliano

  • 500 gr. di impasto per pizza o pasta di pane consentiti
  • 300 gr. di prosciutto crudo
  • 500 gr. di erbette
  • q. b. di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale
  • 600 gr. di squacquerone (o crescenza senza lattosio).

Quale farina utilizzare nel calzone emiliano?

Il calzone emiliano è adatto a chi soffre di celiachia? Beh, sta a voi deciderlo. Tutto dipende dalle farine utilizzate per l’impasto. Di norma si utilizza la farina 00, che è molto glutinosa e si caratterizza per un’ottima resa. Tuttavia, nessuno vi impedisce di utilizzare farine alternative senza glutine. La soluzione classica vede l’impiego della farina di riso e di mais, che rendono in maniera simile alla farina tradizionale in termini di gusto, consistenza e stabilità.

I più audaci possono però usare la farina di grano saraceno se sono alla ricerca di un sentore rustico. Allo stesso modo si può utilizzare la farina di sorgo, teff, amaranto e quinoa, specie se l’obiettivo è quello di aggiungere un tocco esotico alla preparazione.

E per quanto concerne gli intolleranti al lattosio? Lo squacquerone è off limits, ma potete sostituirlo con una versione delattosata (che è più difficile da trovare) o con un qualsiasi altro formaggio senza lattosio, purché sia scioglievole.

Cosa sapere sul prosciutto crudo

L’Emilia Romagna vanta una ricca tradizione in fatto di prosciutto crudo, quindi questo ingrediente non può mancare in un calzone all’emiliana. Attorno a questo salume gravitano però alcuni pregiudizi, come quelli secondo cui sarebbe grasso e dannoso per la salute. In realtà può essere sgrassato, togliendo manualmente le parti più grasse. In questo caso raggiunge a malapena le 150 kcal per 100 grammi, dunque non può essere certo definito un pericolo per la linea. Per quanto concerne la sua pericolosità il riferimento è ai nitrati, che sono presenti in una quantità paragonabile a quella delle altre carni trattate.

Non bisogna dimenticare, poi, che il prosciutto crudo vanta le medesime proprietà delle altre carni. E’ dunque ricco di proteine (26 grammi ogni 100), vitamine del gruppo B, potassio e magnesio. Contiene anche molto ferro e una certa quota di sodio, un effetto collaterale dovuto alla lunga stagionatura. Quanto prosciutto crudo si può mangiare? Il consiglio è di non abbondare e considerarlo più che altro uno sfizio, soprattutto in presenza di una condizione di ipertensione.

Quali erbette usare per questo calzone emiliano?

La lista degli ingredienti del calzone emiliano comprende anche le erbette. Queste vengono lessate per qualche minuto, tagliate alla meglio e poste a riposare in uno scolapasta con un peso che genera una certa pressione. Lo scopo è di fare in modo che cedano quanta più acqua possibile. Erbette troppo umide, infatti, renderebbero l’impasto meno gustoso e ne comprometterebbero anche la consistenza.

Calzone emiliano

Una domanda a questo punto sorge spontanea: quali erbette utilizzare? In merito avete ampio margine di discrezione, tuttavia vi consiglio di puntare su quelle più aromatiche e saporite. A tal proposito va bene il songino, che fa le veci della lattuga e propone allo stesso tempo una grana più gradevole. Va bene anche la rucola, che è pungente e aromatica quanto basta.

Una buona soluzione è data anche dal dragoncello, che si fa apprezzare per il sapore delicato in grado di valorizzare gli altri ingredienti. Può essere impiegata anche dell’erba cipollina, che aggiunge l’aroma della cipolla ma non i suoi sentori più pungenti. Infine, potete utilizzare anche delle vere e proprie erbe aromatiche, come la maggiorana. In questo caso, però, fate attenzione a non abbondare in quanto si tratta di erbe tendenzialmente coprenti.

Lo squacquerone, il prodotto simbolo della Romagna

Cosa dire sullo squacquerone? E’ senz’altro l’ingrediente più particolare di questo calzone emiliano, anche perché è un formaggio consumato soprattutto in Emilia Romagna. Il pregio dello squacquerone è la sua scioglievolezza. Basta qualche minuto ad alta temperatura per trasformarsi in una sorta di crema, o in un delizioso formaggio spalmabile. Il suo sapore, soprattutto una volta acquisito lo stato “liquido”, è dolce e delicato, simile a quello del formaggino. Nasconde però un retrogusto più sapido, che si lega in particolare con quello degli insaccati.

Di base lo squacquerone contiene molto lattosio, dunque dovrebbe essere evitato dagli intolleranti a questa sostanza. Per il resto contiene proteine, calcio e tracce di vitamina D, esattamente come gli altri formaggi. Il vero pregio dello squacquerone è però l’apporto calorico, che rispetto agli altri formaggi morbidi è molto ridotto. Si parla infatti di 200-240 kcal per 100 grammi, che oscillano in base ai tempi di stagionatura.

FAQ sul calzone emiliano

Perché il calzone si chiama così?

Il nome è dovuto alla forma che ricorda una grande calza. Può essere ricondotto pure al ripieno, che è nascosto al suo interno come i “doni” nella calza che si regala ai bambini durante le feste natalizie.

Quando si mangia il calzone?

A seconda delle dimensioni il calzone può fungere da antipasto, pasto leggero o pasto completo. In questo caso il calzone emiliano è grande, dunque può essere paragonato alla pizza come potere saziante.

Quante kcal ha un calzone?

Le calorie di un calzone dipendono dalle dimensioni. I calzoni piccoli viaggiano sulle 300-400 kcal. I calzoni grandi sono calorici quanto una pizza, quindi raggiungono le 900 kcal se vengono ben farciti.

Che differenza c’è tra panzerotti e calzoni?

Dal punto di vista della forma e degli ingredienti non c’è nessuna differenza. Tuttavia, i panzerotti sono sempre fritti, mentre i calzoni vengono solitamente cotti al forno (meglio se forno a legna).

Ricette di calzoni ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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