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Mouclade, le cozze all’uovo della cucina francese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Mouclade
Ricette per intolleranti, Cucina Francese
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Mouclade, un esempio di cucina gourmet

Oggi vi presento la mouclade, un piatto d’alta cucina francese. L’origine di questo piatto è alquanto popolare, in quanto si narra sia stato inventato da una locandiera della regione della Charente-Maritime, nell’estremo ovest della Francia.

La locandiera, madame Lhermite, ebbe un giorno l’idea di unire la specialità del posto, ovvero le cozze, con le spezie che giungevano grazie ai commerci con l’oriente. A tutto ciò unì anche prodotti “campagnoli”, come il latte e le uova, per formare un secondo piatto di pesce dal sapore unico, cremoso e aromatico, che riscosse grande successo. Nel tempo il latte venne sostituito dalla panna, ma il piatto ha mantenuto comunque lo spirito originario.

Vi avverto, la mouclade è difficile da preparare. Gli ingredienti in gioco sono numerosi e molto differenti tra di loro, inoltre vanno utilizzati a più riprese in modo da creare un’amalgama tutta particolare. Tuttavia, se seguirete le indicazioni che trovate qui di seguito, potrete gustare anche voi una perfetta mouclade fatta in casa.

Ricetta mouclade

Preparazione mouclade

Per preparare la mouclade seguite questi passaggi.

  • Lavate le cozze e rimuovete il bisso.
  • In un tegame versate il vino e uno scalogno tritato. Poi fate bollire e unite le cozze. Cuocete con il coperchio ben messo per un minuto. Poi prelevate le cozze, filtrate il liquido di cottura e aggiungete a quest’ultimo un po’ di zafferano.
  • In un tegame a parte sciogliete 50 grammi di burro, unite il restante scalogno, le coste di sedano fatte a trito e cuocete a fiamma bassa per 5 minuti. Poi unite i semi di finocchio e metà dell’aglio pelato e tritato. Infine, cuocete per altri 2 minuti, poi unite il brodo delle cozze sobbollito a parte per 2 minuti.
  • Unite anche l’alloro, il pepe e il sale. Infine, cuocete il tutto per 10 minuti.
  • Ora unite i tuorli con la panna, sbattete e aggiungete un mestolo di liquido di cottura e il succo di limone.
  • Versate questa soluzione nella salsa di scalogni che nel frattempo si sarà addensata. Mescolate e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti, poi unite l’aglio rimasto ben tritato, il burro rimanente e metà del prezzemolo. Infine, scaldate la salsa così ottenuta.
  • Ora servite le cozze con questa salsa e guarnite con un po’ di prezzemolo.

Ingredienti mouclade

  • 2 kg. di cozze
  • 2 tuorli
  • 250 gr. di scalogno tritato
  • 1 bustina di zafferano
  • 2 coste di sedano
  • 300 ml. di vino vianco
  • 75 gr. di burro chiarificato
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 150 ml di panna consentita
  • 1 pizzico di pepe di Cayenna
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio
  • succo di un limone
  • 250 ml di brodo di pesce
  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato
  • q. b. di sale e di pepe.

Cozze e uova, un abbinamento strano ma azzeccato

Il primo elemento che colpisce della mouclade è l’inedito abbinamento tra cozze e uova. Un abbinamento ardito, ma che si rivela azzeccato e soprattutto equilibrato. In particolare, delle uova si utilizzano solo i tuorli in quanto sono più adatti alla fase di cottura prevista dalla ricetta.

I tuorli vengono poi uniti alla panna e integrati in una salsa di scalogni realizzata con burro, spezie e con il fondo di cottura delle cozze. A loro volta, le cozze vengono cotte fin da subito, poi vengono messe da parte e condite con la salsa di scalogni preparata. In questo modo si conserva il peculiare sapore delle cozze, che vengono arricchite da sentori aromatici e complessi.

Perché abbiamo usato gli scalogni nella mouclade

La lista degli ingredienti della mouclade comprende anche gli scalogni, che sono uno degli ingredienti più importanti della ricetta. Gli scalogni vengono utilizzati una prima volta per realizzare il brodo delle cozze e inseguito per preparare la salsa. Nello specifico, gli scalogni vanno tritati e soffritti nel burro insieme al sedano, ai semi di finocchio, all’aglio e allo stesso brodo delle cozze. Infine, si arricchisce il tutto con il pepe e con una soluzione di tuorli e panna. Il composto così ricavato, divenuto ormai una salsina, viene infine condito con altro aglio, burro e un po’ di prezzemolo.

Mouclade

Perché abbiamo scelto gli scalogni e non le classiche cipolle? Il motivo è semplice, la mouclade è un piatto delicato e dal sapore “soave”. In questo senso gli scalogni rappresentano una soluzione migliore rispetto alle cipolle, in quanto sono decisamente più delicati.

Invece, per quanto concerne le proprietà nutrizionali non si segnalano grandi differenze. Gli scalogni sono un po’ più calorici, ma contengono le stesse vitamine e gli stessi sali minerali delle cipolle. Infatti, troviamo sali minerali abbastanza rari come lo zinco e il selenio, che fungono da antiossidanti e sostengono il sistema immunitario.

Le tante spezie della mouclade

Tra i punti di forza della mouclade (cozze alla francese) vi è il peculiare impiego delle spezie. Tutti i tipi di spezie si combinano al meglio tra di loro, creando un’amalgama equilibrata e molto gustosa. Nello specifico troviamo lo zenzero (che aggiunge un tocco pungente), lo zafferano (che conferisce un tocco aromatico e delicato) e il pepe di Cayenna, che si distingue per una straordinaria piccantezza e per un’intensità davvero rara.

La lista prosegue poi con i semi di finocchio (che aggiungono un aroma più corposo) e con l’alloro, che punta a sentori più dolci. Infine troviamo il prezzemolo, che viene aggiunto come guarnizione finale. Fungono da alimenti spezianti anche l’aglio tritato e l’immancabile succo di limone, che accompagna le cozze in molte ricette.

Vi consiglio di utilizzare queste spezie nelle dosi indicate, in caso contrario correte il rischio di rompere gli equilibri e rovinare il risultato finale.

Ricette a base di cozze ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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